"Todo el mundo se lo salta": el curioso experimento de supermercado que propone un chef con estrella Michelin

Madrid

Cristian Palacio lleva dos semanas dando entrevistas sin parar. La máquina que mata el anisakis del pescado ha sido una de las grandes sensaciones de Madrid Fusión. Pero, en su ponencia, el chef del restaurante maño Gente Rara, reconocido con una estrella Michelin, también compartió algo más reflexivo que efectista: un vídeo en el que nos llama hipócritas (a todos).

El cocinero quería poner el foco sobre una verdad incómoda —sí, como el documental de Al Gore— que, en este caso, no está destruyendo el planeta, pero sí nuestra forma de habitarlo. "Hoy no vemos la muerte, pero la consumimos", dice la protagonista del vídeo (su hija India).

La pieza, que dura tres minutos y puede verse en YouTube, muestra a un hombre que come sabiendo que "algo muere" y, justo después, al mismo hombre, pero de otra manera: "No pregunta, no espera y no agradece. Rompe, traga, pide más. No parece hambre, parece olvido".

"Hoy preferimos no nombrar"

La reflexión del chef Cristian Segura, al final, se centra en los valores asociados a la cocina anacrónica (ese fue el título de su ponencia), recordándonos que, hasta antes de ayer (los boomers aún se acuerdan), el ser humano ha tocado a las gallinas, las ha degollado, se ha manchado de sangre, las ha desplumado, antes de cocinarlas y comérselas.

Ahora, en cambio, nos incomoda ver todo eso. Lo mismo que la cabeza despellejada de un cordero, repleta de detalles que "hoy preferimos no nombrar". Pero, tal y como apunta la narradora del vídeo, "antes se nombraba todo porque todo costaba".

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La reflexión del chef de Gente Rara parte de nuestra nueva sensibilidad: "Dicen que esto es violencia, pasado, que no debería verse". Pero, a continuación, nos conduce a nuestra vida cotidiana: "En el supermercado la carne no grita porque ha aprendido a callar. Nadie pregunta de dónde viene o cómo vivió".

¿Crueldad o hipocresía?

Es entonces, sintiéndose testigo (y también parte) de esta nueva realidad, cuando el chef se cuestiona si "el pasado era más cruel" o si, por contra, "solo éramos menos hipócritas". ¡Zasca!

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"Cuando vamos al supermercado no pensamos de dónde ha salido la comida que compramos", asegura a Gastro SER. "Eso nos preocupa a algunos que buscamos calidad y proximidad, pero no a la industria".

Al preguntarle por las consecuencias de esta dinámica de consumo, el chef zaragozano menciona la "simplificación del sabor" en el futuro y, de hecho, pone un ejemplo muy concreto: "Las gallinas del vídeo ponen 150 huevos al año, así que acabarán desapareciendo porque las que usa la industria ahora ponen 300. Y pasará lo mismo con muchos vegetales".

El 'método Spiderman'

El chef lamenta que en Zaragoza sea mucho más fácil encontrar un restaurante de sushi o una hamburguesería que un bar en el que sirvan algo tan aragonés como la chireta ("los centros de las ciudades parecen copias") y reivindica que, frente a las prisas y la rentabilidad, haya ciertos restaurantes que actúen como refugio histórico y cultural.

"Nosotros cocinamos habas de Siscarri, pero las hemos tenido que ir a buscar al banco de semillas del CITA. Y también defendemos la alubia de Muniesa o la uva derechero, que estaba casi extinta. Al final, como me dijeron hace poco, nos parecemos un poco a Spiderman porque tenemos un gran poder que conlleva una gran responsabilidad".

"Hay muchos restaurantes que no tienen margen de maniobra y sirven croquetas de quinta gama porque les sale más barato. Pero si nadie hace croquetas en casa, nos acabaremos olvidando de cómo saben", dice.

Experimento en el supermercado

Al preguntarle por la repercusión del vídeo, Cristian Palacio asegura que mucha gente le ha felicitado por "decir la verdad", pero sabe que otros apartan la mirada. "Lo puse en un instituto, hace poco, y algunos chicos —generación Zeta— giraban la cabeza, pero luego comen nuggets sin problema", explica. "La realidad es que muchos niños no han visto más animales que el perro o el gato que tienen en casa. Es una pena".

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Coincidiendo con la gran tractorada de protesta por las calles de Madrid, el chef de Gente Rara anima a todo el mundo a comprar alimentos con sello de garantía, aunque reconoce que a él mismo, en su vida personal, también le cuesta mucho salir de la rueda de la gran industria. "A mí me gusta el pan ecológico de 3 euros, pero entiendo que si cobras 1.200 y pagas 700 de alquiler, te compras una barra de 50 céntimos".

El cocinero aragonés lamenta, eso sí, que la industria nos haya acostumbrado a rechazar todo lo que no tenga una apariencia perfecta y, de hecho, propone un experimento: "Busca un tomate que no sea muy bonito en el supermercado, déjalo ahí y observa a cierta distancia. Ya verás cómo todo el mundo se lo salta... Y luego, pregúntate qué va a pasar con ese tomate. ¡Acabará en la basura!".