María Ritter, directora de la Guía Repsol: "Ahora necesitamos disfrutar de manera cotidiana"

Madrid

María Ritter nació en Colombia, pero su padre trabajaba como periodista en Reuters, así que ella creció cambiando de país cada poco tiempo. Una vida itinerante que le ha llevado a sentirse en casa cuando está en Madrid, desde donde dirige (y ha transformado) la Guía Repsol. Uno de los momentos más bonitos del año, de hecho, es cuando llama a los restaurantes para comunicarles que han ganado un sol.

Pero en un ámbito en el que cada vez hay más prescriptores (críticos de la vieja escuela, periodistas, influencers y reseñas de Google, entre otros), María Ritter aboga por convertir la app de la Guía Repsol —que este lunes, en Tarragona, presenta su edición de 2016 — en una "cartografía de conexiones" muy centrada en el usuario.

Reconoce que Repsol y Michelin nacieron de forma parecida, para prestar servicio —con neumáticos o gasolina— a los conductores del siglo XX, pero los tiempos han cambiado y las guías gastronómicas no son una excepción. "No podemos olvidarnos de que la comida también es un acto de repostaje de energía", asegura Ritter.

"Una mirada más amplia"

Pero, ¿aspira Repsol a que sus soles desbanquen a las estrellas de Michelin como unidad de medida de la calidad de un restaurante? "No", responde. "Nuestra prioridad es el comensal y creemos que una guía ha de reflejar lo que está pasando en la gastronomía y, por extensión, en la cultura y el resto de la sociedad".

Bajo el mando de María Ritter, la Guía Repsol proyecta "una mirada más amplia" y su gran hit de los últimos años han sido los soletes, que han dado visibilidad a cafeterías, bares de tapas, restaurantes de menú, heladerías, obradores conventuales y demás pequeños tesoros de la gastronomía popular en España.

"El solete es ese sitio que haces muy tuyo. El que siempre te trae una sonrisa. Ese sitio al que vas a desayunar, a tomarte un vermut o un menú del día, pero en el que no reservas con antelación", explica. "Sitios en los que, como mucho, puedes gastarte 30 o 35 euros".

Soles y soletes

Pero la Guía Repsol tiene otras cuatro distinciones: el restaurante recomendado y los soles (uno, dos o tres). "En un recomendado estás hablando de 60-70 euros y en el sol, a partir de 70-80", explica. "Con el tiempo nos hemos dado cuenta de que son tipologías de negocio. Pero un restaurante con solete no es peor que uno que tenga sol. Simplemente son experiencias diferentes".

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Como ejemplo de restaurante recomendado, María Ritter cita el típico asador al que vas a comerte un cochinillo, pero en el que no esperas la bodega o la atención de sala que puede tener un restaurante con soles.

"Estamos ante un cambio de paradigma. Después de la pandemia, la necesidad de disfrutar se ha convertido en algo prioritario que, además, queremos experimentar de forma cotidiana. ¡Ahí están los soletes!", explica. "Eso marca un antes y un después en las tendencias. En redes, por ejemplo, se habla de cocina y de gatitos. Estamos viviendo una transformación social y cultural, y la gastronomía forma parte de ello".

De la crisis a una nueva identidad

El hecho de que algunos restaurantes de alta cocina estén acusando un bajón en la demanda, por ejemplo, es una señal de que "probablemente tengan que revisarse ciertos modelos de negocio".

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Pero, al preguntarle por tendencias puramente gastronómicas, describe un cambio en nuestros gustos por la cocina fusión: "Una vuelta a lo local, con más mezcla entre regiones que entre lo español y lo asiático o lo de América Latina. Igual tengo una abuela vasca, vivo en Jaén y uno esas dos cocinas. El movimiento de vuelta implica revisitar todo lo que es España a nivel gastronómico".

Al preguntarle por la foto de la última gala de Michelin, con 39 nuevas estrellas y solo dos mujeres, María Ritter también se moja: "Yo quiero participar del cambio y hemos sido muy machacas, poniendo en el foco a las mujeres, que están y siempre han estado. Ahora, además, hay una nueva generación de gente joven que vuelve al territorio y en el que ellas no solo están en sala, también son las cocineras".