Agua o caldo: ¿cuál es la mejor manera de cocinar el arroz?

Madrid

Nos encanta la paella valenciana, pero en realidad hay muchas maneras de cocinar arroz y acabar chupándote los dedos. El chef Luis Arrufat muchas claves en su libro Arroz. Técnica y esencia. Lo mismo que el cocinero Paco Pérez, quien acaba de publicar Arroces en casa. Dos tratados que han salido casi a la vez y que aglutinan detalles muy específicos sobre el cereal más consumido del mundo.

A Arrufat, chef ejecutivo del Grupo Fandango, la pasión por el arroz le viene de serie porque es de Castellón. Al haber trabajado siempre en restaurantes de alta cocina, como elBulli Luis no solía hacer arroces o paellas frecuentemente, pero sí tenía interés en la parte técnica de este plato.

"Pensé en intentar hacer un libro mezclando y fusionando la cultura del arroz tradicional, investigando más allá sobre el agricultor, el campo, poder ir a conocer los arrozales que hay en Valencia o en el Delta del Ebro", explica el chef.

Entender lo que sucede

Arrufat, a lo largo de toda su trayectoria profesional, ha viajado a distintos sitios de España y también de Asia, y –también gracias a sus años de estudio– se ha convertido en todo un experto en arroz.

Este chef, además, ha sido coordinador de los másteres de cocina del Basque Culinary Center, donde sus alumnos tenían algunas dudas sobre el arroz, algo que motivó a Arrufat a poner en marcha su libro. "Aporta conocimiento, otras visiones, otros caminos para que la gente siga interesada y siga trabajando sobre este cereal", apunta el chef.

"No hace falta estudiar esa parte físico-química para hacer un arroz bueno", continúa Arrufat sobre las características que no todo el mundo conoce y que pueden influir o no en el resultado final del plato. "Siempre digo que el saber no ocupa lugar y cuanto más sepamos, mejor vamos a entender lo que sucede en una cocción del arroz o de una paella", añade.

¿Agua o caldo?

Continuando con los muchos viajes que ha hecho Luis, algunos países de Asia que ha visitado son China, Japón y Corea, donde la fermentación del arroz es una costumbre muy arraigada, a diferencia de en la cultura occidental, por lo que quiso plasmarlo en su libro "a nivel general y técnico". "Mezclé las fermentaciones que hay en Asia con las actuales que estamos haciendo los cocineros y cocineras en los restaurantes", explica Arrufat.

Por otro lado, el chef del restaurante Miramar, Paco Pérez, quiso hacer su libro con el objetivo de que fuera sobre recetas de arroz fáciles y rápidas de hacer. Además, entre plato y plato, también plantea un debate gastronómico de lo más interesante: ¿arroz con agua o con caldo?

"Hay arroces que funcionan con agua, los arroces que tengan proteína importante no hace falta que lleven caldo", asegura Pérez, quien apunta que dependiendo del arroz, le gusta echar una cosa u la otra, e, incluso, a veces utiliza infusión de algas.

Un arroz para cada momento

Entre tantas recetas y tantos libros parece que esté todo inventado, pero para Paco cada plato tiene algo especial. Por ejemplo, del arroz con merluza resalta su sencillez, motivo por el que le encanta. "Es un arroz muy sencillo, humilde, directo, que es de ojo", afirma.

"Quizás la primera vez la receta no te salga y tienes que coger la mesura de tu olla, de tu fuego, de tu momento y poner los ingredientes en frío y darle gas", aconseja el chef. "Yo creo que es muy interesante la textura que queda con el arroz directo, sin tener que añadir agua ni quitar", continúa.

Ninguno de los dos puede elegir un solo tipo de arroz como favorito, pero Paco asegura que siempre hay una receta para cada momento y época del año. "Un día de lluvia un arroz caldosito, amable. Un día de calor un arroz seco. En primavera, un arroz de verduras", comenta.

Arroz con leche

Curiosamente, tanto Luis Arrufat como Paco Pérez proponen un arroz con leche a su manera. En el caso de Arrufat, creó el tiramisotto, que parte de una receta que le enseñó el chef Marcos Morán.

"Mezclé el tiramisú, que es un postre italiano que todo el mundo conoce y a casi todo el mundo le gusta, y el risotto. Es un juego de palabras. Jugando con el arroz, con la base del arroz con leche y con la base del tiramisú hice esta elaboración", explica detalladamente sobre su creación.

En el caso de Pérez, para su modificación del arroz con leche se dejó ayudar por algunos de sus alumnos en prácticas procedentes de la India, dándole un toque especial y añadiendo fruta. "Una chica hizo un arroz un día y la textura nos recordaba al arroz con leche que hacía mi madre, entonces fue incorporar esa técnica de hacer ese arroz indio, meloso, con leche de coco en vez de leche normal", comenta.

Para todos los públicos

Puede parecer que estos libros, repletos de tecnicismos, se dirigen solo expertos, pero Luis y Paco coinciden en que son aptos tanto para pros como para simples entusiastas de la cocina.

"Puedes encontrar información que no vas a encontrar en otro sitio. También si quieres aprender a hacer un buen sofrito, una buena salmorreta, un buen caldo de pescado o, incluso, un buen caldo de pollo, por supuesto que este libro es tu libro", apunta Arrufat.

A Pérez, por su parte, le gustaría que los más jóvenes utilizaran su ejemplar para aprender: "Para que la gente joven se inicie en una cazuela, en una paella, a cocinar algo tan sencillo como un arroz y arriesgarse a que no salga bien para que el segundo salga mejor".

Los mejores arroces

Finalmente, si tuviera que decantarse por su mejor plato, a Paco el primero que se le viene a la mente es uno que elaboró hace años. "El concepto de un arroz de huerta y mar, y mantecar el arroz con el erizo. Es decir, emulsionar el arroz con la yema del erizo", explica el experto.

Luis, por su parte, elige dos como. El primero, uno del restaurante Cachito, de Noelia Pascual, en Elche. Y el segundo, una paella de pescado con carabineros de su propio restaurante ubicado en Formentera. "Gracias a la morralla que nos dan las barcas de allí hacemos un pescado excepcional", apunta Pérez.

Pero hay un tercer arroz que, en su opinión, está fuera de concurso porque es su número uno indiscutible: la paella valenciana de Castellón que hacía su abuela y que, ahora, hace su padre.