El beso de Arzak a Adrià que lo cambió todo: de la 'guerra del bacalao' al carro del Bulli

Madrid

A sus 63 años, Ferran Adrià reconoce estar atravesando una etapa de cierto descaro. "Cosas de la edad y de la libertad", explica a Gastro SER. "Para perder el tiempo, me voy de vacaciones", dice. "Después de 7.000 entrevistas... ¡7.000! O hacemos algo que sea interesante o qué cojones voy a hacer aquí contigo".

Pero, más allá de compartir sus opiniones con vehemencia, al chef de elBulli también le gusta rescatar algunos episodios poco recordados de la historia reciente de la cocina y uno de ellos es el origen de su amistad con el otro gran cocinero español de la segunda mitad del siglo XX.

"Es muy heavy y una tristeza que una persona como Juan Mari Arzak no tenga un final feliz", lamenta el chef de elBulli. "Pero está malito".

"Si los vascos pueden, yo también"

Ferran Adrià ha estudiado a fondo la nouvelle cuisine y también su derivada eukalduna: la nueva cocina vasca. Un movimiento encabezado por cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano que, en su opinión, empoderó a toda España. "Si los vascos pueden, tú puedes", pensó el cocinero de L'Hospitalet de Llobregat.

"Recuerdo a Karlos Arguiñano en 1988, en el Up & Down de Barcelona, con una de las primeras empresas de cultivo de trufas", asegura. "Pero el jefe de todo eso, por la personalidad que tenía, era Juan Mari".

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El restaurante Arzak fue el gran referente de la cocina española en los años 70 y 80, pero en la década de los 90, todo cambió: "En el 94, Rafael García Santos, el mejor crítico y analista que yo he conocido, publicó una guía brutal en la que pone a elBulli por encima de Arzak. ¡Eso fue una hecatombe brutal! Pero es que, además, la Gault&Millau, que ya era la contra de Michelin, nos ponen un 19 y a Juan Mari un 17. ¡Hostia! Y yo era un chavalín... Ahí empieza el pollo".

Esqueixada contra pil-pil

El siguiente capítulo, según Adrià, es el de la llamada "guerra del bacalao". Un enfrentamiento culinario (Campeonaro Mundial del Bacalao) que, según detalla un artículo publicado por Carmen Casas en La Vanguardia el 10 de diciembre de 1998, enfrentaba al equipo catalán, con Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig y Marc Gascons, entre otros, contra los vascos, con Martín Berasategui, Andoni Aduriz, Bixente Arrieta, Jenaro Ildaín, Aitor Alizegi y Juan Cruz Asúa.

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"Esqueixada y a la llauna" contra "pil-pil y vizcaína", justo después de la "goleada" catalana en la Guía Michelin y de que Joël Robuchon nombrara al chef de elBulli como su sucesor, con un jurado de "sobresalientes cocineros y prestigiosos críticos" que, según Carmen Casas, apuntaba a "civilizado empate". Pero Ferran Adrià asegura que la guerra "no era de broma" y que "ganaron los vascos" entre gritos de "tongo".

Pero lo que podría haber acabado mal, acabó muy bien: "Juan Mari viene a elBulli, come, sale y me da un beso en la boca. 'Me apunto al carro'. ¿Vale?", recuerda Adrià. "'¡Me apunto al carro!'. Y eso significa que vamos a ser una familia. ¡Eso éramos! Nos juntamos varias generaciones y íbamos a tomar gin-tonics. Joan (Roca), Quique (Dacosta)... Éramos pocos, 10 o 12. Pero fue muy importante para la gastronomía española".

Un éxito compartido

El chef de L'Hospitalet decidió hacer partícipes de sus éxitos a todos esos colegas y, aunque nadie se lo pidiera, se llevaba a Juan Mari Arzak de telonero. "Cuando 50 Best nos nombró mejor restaurante del mundo cinco veces, yo hacía subir al escenario a todos los españoles", explica.

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Un "gran movimiento" que eclosionó en 2003, con la famosa portada de The New York Times Magazine. "Sí, es mi careto. Pero lee el título: 'España es la nueva Francia'. Y los franceses creían que se trataba de elBulli y de Ferran: un icono, no un movimiento".

"Ahí empezaron todos los pollos. Una vez, por ejemplo, fui a una gala de Gault&Millau en Francia, nos sentaron al lado del baño y se olvidaron de llamarnos. Claro, los chavales jóvenes se creen que salir en una portada es flor de un día... Te podría contar cosas que no os creeríais".

ROBERTO CUADRADO