El único sitio en el que probar la famosa 'enxaladilla' de Xandra Luque (sin tener que estar ingresado en su hospital)

Madrid

La comida de hospital tiene mala fama, pero Xandra Luque empezó a cambiar esa imagen cuando, en 2021, se impuso en el Concurso de la Mejor Ensaladilla, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid. La noticia fue "un bombazo".

Pero lo difícil, en este caso, no fue ganar, sino participar. "No dejaban que me presentara porque mi caso no entraba en las bases. Me llamaron por teléfono para preguntarme si trabajaba en la cafetería", explica en la entrevista concedida a Gastro SER.

¡Y no! "La cafetería la lleva una empresa externa", por lo que Xandra Luque y su equipo cocinan, en exclusiva, para los pacientes de la Clínica Universidad de Navarra (CUN) y sus acompañantes. Por suerte, al final, los organizadores accedieron: "Bueno, vale, preséntate".

Patata confitada, no cocida

Su ensaladilla resultó ser la mejor de la Comunidad de Madrid, por encima de un sinfín de locales de hostelería en los que hay clientes, no pacientes. Algo tan insólito que, cinco años después, mantiene viva la demanda. "Hacemos enxaladilla todos los días porque, si no la pide la persona que está ingresada, lo hace su acompañante", detalla.

La cocinera Xandra Luque ha incluido la receta de su famosa enxaladilla en el libro Recetas con pulso. Cocinar para cuidar, y lo ha hecho a saiendas de que la fórmula es tan laboriosa que no se la van a copiar fácilmente: "La patata va cortada en láminas y confitada en aceite de oliva, como si fueran panaderas para una guarnición. Pero luego se escurre, se deja enfriar y la machacamos, como en unas revolconas".

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La enxaladilla de Xandra Luque, por lo tanto, no lleva patata cocida, ¡sino confitada! Pero en el resultado final también influyen la mahonesa natural, el bonito en escabeche preparado con vinagre de manzana, el guisante fresco (en temporada) y, como colofón, la esferificación de aceituna. Algo que, a priori, incluyó solo para el concurso, pero que ha acabado incorporando al plato de la CUN.

De la clínica al 'food truck'

En los últimos años, el trabajo de la cocinera madrileña también le ha servido para ganar el Premio Mejor Cocina Hospitalaria o uno de los Auténtica Excellence Awards, y también para ser nombrada Embajadora del Producto Certificado de Madrid o para llamar la atención de colegas como el chef Nino Redruello. Pero, aunque en circunstancias normales sus ensaladillas son solo para pacientes y acompañantes de la CUN, hay una pequeña excepción en el horizonte.

El Madrid Food Fest, que iba a celebrarse el 21 y 22 de marzo y que finalmente se aplaza al mes de mayo, reunirá en el Museo del Ferrocarril a una selección de algunos de los mejores cocineros del momento —muchos de ellos, con estrella Michelin o sol Repsol— y Xandra Luque acudirá con un food truck lleno de ensaladilla y rigatoni.

Su vocación, tal y como dejó patente en la entrevista de Gastro SER, es elevar el nivel de la cocina hospitalaria en general. Al plantearle un hipotético trilema laboral —restaurante, sanidad pública o CUN—, de hecho, no se lo pensó: "Me iría con Mónica García".