Cuando el cambio climático te lo cuenta un berberecho

Madrid

Alimentaria es tan grande —3.300 empresas y 100.000 metros cuadrados— que, para bien o para mal, todo lo que pasa en el mundo acaba haciéndose notar en algún rincón de la Fira de Barcelona: los gustos de la Generación Z, el precio del petróleo, la reafirmación del patriarcado, el lento abandono de la cocina en los hogares, el interés por la relación dieta-salud... y, por supuesto, el cambio climático.

Pero los grandes cambios, a veces, se acaban notando en detalles muy pequeños. En algo tan insignificante (y delicioso), por ejemplo, como un simple berberecho. "Eso fue con lo que empezamos en los 80", explica Javier Coll Mora, tercera generación de la conservera catalana BayMar.

"El berberecho sigue siendo nuestro producto estrella, pero ahora mismo hay muchas dificultades con el aprovisionamiento", asegura en su stand de Alimentaria, ante el micrófono de Gastro SER. "En su día venían de Galicia, pero ahora ya casi no hay... o se van al mercado del fresco".

Galicia, Holanda y Reino Unido

Hoy por hoy, según Coll Mora, la producción de berberechos se ha desplazado hacia el norte: Francia, Holanda, Reino Unido... "Cada vez hay menos por las cuotas o, directamente, porque no hay", explica. El berberecho requiere un determinado equilibrio entre aguas frías y calientes para que la densidad de nutrientes sea adecuada".

Cuando las nécoras eran tan baratas como las pipas (Paloma Díaz-Mas)

Así que el cambio climático, como ya anunciaron los científicos, ya se está notando —y mucho— en las latas de berberechos que convierten la hora del vermut en un pequeño lujo. Tanto por el precio (entre 4 y 8 euros por lata, dependiendo del tamaño) como por su procedencia.

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Según el director de Operaciones de BayMar, "el berberecho grande no es necesariamente mejor que el pequeño" porque saben igual y cuentan con las mismas prestaciones a nivel nutricional. "Pero comerte un berberecho grande te da un extra de textura porque es más jugoso y explota en boca. Por eso tienen distintos precios".

El agua de los berberechos

La parte buena del asunto es que la escasez nos ayuda a valorar aquello que antes pasaba desapercibido. El agua de los berberechos, por ejemplo, es un pequeño tesoro gastronómico —rico en proteinas— que algunos disfrutaban a su manera (a sorbitos o echándola en el vaso de vermut, incluso) y que otros, sencillamente, desechaban.

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Pues bien, BayMar acaba de lanzar una gama de caldos para cocinar —en botella de cristal— usando, precisamente, el agua que sueltan los berberechos tras el proceso de escalfado previo a las conservas.

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Una novedad con la que, junto a su nueva línea de conservas sometidas a un proceso de esterilización menos agresiva (para preservar al máximo sus prestraciones nutricionales), esperan cerrar muchos negocios en Alimentaria. Algunos, a pesar de los aranceles, en EEUU. "Al final es una cuestión de precio y, aunque baje un poco la demanda, el mercado americano puede pagarlo", dice Coll Mora.

Además de los berberechos y del atún, que procesan en sus planta de Holnda y Ecuador, respectivamete, BayMar también produce conservas de mejillón, almejas y navajas, y están al tanto del auge de las conservas millesimé (o latas caducadas). "Todo depende del líquido de gobierno", asegura el responsable de la marca. "El aceite de oliva confita el producto y lo mejora con el tiempo. El escabeche, en cambio, daña la carne porque, al final, contiene vinagre, que no deja de ser un ácido. Los mariscos con grasa, como la almeja, resisten mejor el paso del tiempo".