Kepa Freire, el ahumador

Bilbao

Hablamos con el ahumador vasco Kepa Freire, un entusiasta de las posibilidades del humo en la cocina que, después de viajar por medio mundo, montó en Lemona (Vizcaya) la empresa Keia, de la que es cliente, entre otros ilustres cocineros, Martín Berasategui.

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Freire ha trabajado con kilos y kilos de salmón, pero también se atreve con el bonito, las sardinas y... ¡hasta el aceite de oliva! Un gran complemento para una ensalada de tomate y cebolla, un pilpil o un puré de patatas, entre otras preparaciones, que se está haciendo un hueco en el mercado y que, de hecho, hasta vendieron en la Casa Blanca.

¿Cuál es el secreto de su éxito? Según nos cuenta, fijarse en los mejores, conseguir un buen marinado —con sal y azúcar— y utilizar productos de primera calidad: "Nosotros hemos aprendido mucho de los italianos, pero el vasco siempre ha trabajado bien el pescado".

Coleccionista de bastones y admirador de la Marquesa de Parabere, Kepa Freire señala que en España, además de tres firmas comerciales que trabajan "muy bien", solo hay dos artesanos del ahumado, y denuncia que las anchoas ahumadas que hay en el mercado son falsas.