Espárrago blanco, espárrago verde
En la cocina de David de Jorge y Mikel Iturriaga nos hemos ido al supermercado a comprar una de las verduras que ahora está en su mejor momento.
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Barcelona
Empieza la temporada de este alimento que es peculiar porque la misma planta tiene dos versiones muy diferentes dependiendo de cómo se cultive: el verde, que es el más "natural", y el blanco, que sólo existe porque crece tapado con tierra y oculto de la luz.
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La cocina de Mikel Iturriaga y David de Jorge
El espárrago verde es admitido sin grandes problemas por buena parte de la población. Sin embargo el blanco, que se suele comer en conserva, tiene una textura y un sabor que repele a mucha gente. Por ejemplo, en la ensalada mixta: esos espárragos finitos malos de bote con los que se suele rematar este plato en muchos garitos de España se la cargan con su agüilla y su sabor concentrado.
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El espárrago blanco podemos tomarlo con una mayonesa un poco líquida. Una persona del equipo descubrió la totilla con espárragos bancos y es extraordinaria. Y le gusta en esta ensalada: Endivias aguacate y espárragos. O un plato de zanahoria rallada y aceitunas.
Tres maneras básicas de cocer el espárrago verde; eso si todas requieren un paso previo: cortar la parte más dura del tallo, que se puede aprovechar en parte cortándola en rodajitas muy finas y usándola para otras cosas (sopa, pasta).
- En la plancha salen muy sabrosos, siempre que no te pases y se te quemen
- Cocidos en agua, poco tiempo para que salgan de un verde intenso y crujientes, no blandos.
- Último descubrimiento cocerlos en el microondas: los lavas, los pones en un plato y los tapas con otro, y en 4-5 minutos los tienes hechos.
Platos:
- Aliñados con aceite y sal ya están buenos.
- Recién sacados del agua o del microondas, ponerles mantequilla, sal, pimienta y un poco de ralladura de limón.
- También son excelentes con romesco.
- Como acompañamiento, quedan buenísimos con pasta: en El Comidista hay une receta del crítico del New York Times, Craig Clairborne, que es una de las favoritas de Mikel Iturriaga; lleva espárragos, tomate y huevo batido, y se hace de forma parecida a la carbonara.
- El espárrago verde también es amigo de los arroces: en los risottos, por ejemplo, queda genial, acompañado de unas setas o de carne de cerdo.
“Supertruco” para conservar: ponerlos en un vaso con un poco de agua en la base y guardarlos así en la puerta de la nevera. Te los comerás como si estuvieran recién recogidos: frescos y crujientes.
