Es tiempo de setas

Madrid

Estos hongos, que no pertenecen al reino animal ni al vegetal y siguen siendo un misterio para la ciencia, son uno de los mayores regalos gastronómicos del otoño. Compra las especies con menos chicha, como las trompetas de la muerte o las amarillas, tersas y sin manchas blancas de humedad. No es un alimento que tenga una larga duración en formato fresco, por eso también se venden deshidratadas. Pero si las guardas lo antes posible en la parte baja de la nevera, en una bolsa de papel o una cesta -nunca en plástico o recipientes herméticos-, conseguirás que duren más.

Puedes usar este tipo de setas en platos de pasta: saltea unas trompetas con un poco de ajo y mézclalas con tu pasta corta favorita, parmesano y perejil fresco. Prueba alguna que otra vez a cambiar el aceite por un poco de mantequilla: el punto lácteo les va la mar de bien. Supongo que ya has pensado en ponerlas en el rissoto, pero si les cedes el protagonismo en un arroz seco o una fideuà, 

En las setas más carnosas buscaremos ejemplares prietos, lisos y sin golpes ni agujeros de gusano. Los bordes suelen tener un color más oscuro, y también son los primeros en ponerse securrios y caídos cuando empieza a pasar su mejor momento. El peso respecto a su tamaño también es un factor a tener muy en cuenta: cuando pesan poco es porque ya se están secando, pierden la humedad y, por tanto, la frescura. ¿Una última pista? Huélelas: si huele a sotobosque, buena señal; si tiene un fondo de humedad o podredumbre, no las compres.

Pica unos boletus o niscalos, saltéalos y anádeles un chorro de vino blanco. Mézclalo con mantequilla en pomada y guárdalo en tarros o rollitos hechos con film de cocina. Durará dos o tres semanas en la nevera, y podrás comerla sola con pan, ponerla sobre un trozo de carne o una patata asada o ligar con ella la salsa de un estofado. También se llevan muy bien con algunos tipos de pescado: con una lubina al horno y algún fruto seco -piñones, nueces o avellanas, por ejemplo- te haces un plato de domingo de lo más apañado.

Si una vez probásteis un carpaccio de vete tú a saber qué seta y te dispones a repetirlo en casa, vigila, porque no todas pueden consumirse de esta manera. Por ejemplo, las colmenillas y las pentinelles sin pasar por el fuego te pueden dar un buen meneo estomacal. Atrévete con los champiñones, la seta de San Jorge o los boletus: córtalos finos, prepara una vinagreta muy suave para que no enmascare su sabor y lánzate al crudivorismo setero como si no hubiera un mañana. Que lo habrá, pero a lo mejor ya se ha terminado su temporada y te lo has perdido.

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