Brécol, mejor siempre al dente

Madrid

El brécol ha sido una de las verduras más afectadas por la tendencia de nuestras santas abuelas y madres a cocer todo lo verde más de lo necesario. La diferencia de sabor entre esta flor -sí, es esa parte de la planta- cuando está al dente y crujiente o cuando se ha quedado blandurria y descolorida es como la noche y el día. Si quieres asegurar el tiro, ve probándola a partir de los seis minutos de cocción, aunque el tiempo final dependerá del tamaño que sean los trozos o arbolitos.

Una vez al dente, puedes picarlo fino, mezclarlo con cuscús y gambas y aliñarlo con aceite y limón: conseguirás un plato ligero, sabroso y perfecto para una cena rápida o llevar al trabajo en una tartera. Aunque suene raro, también existe la opción de comerlo crudo: como mejor está es rallado o laminado muy fino con una mandolina (o un cuchillo afilado y paciencia). Acompáñalo con hinojo, manzana ácida o pepino, y tendrás la base para una rica ensalada de invierno.

Cuando vayas a comprarlo busca ejemplares compactos, con los floretes apretados, sin manchas oscuras y a los que no se les caigan pedazos como si fueran extras de una peli de zombies. El color verde intenso -si amarillea, mal asunto- y el aroma fresco también son indicios de que te llevas a casa un brócoli en óptimas condiciones. Consérvalo en la parte baja de la nevera envuelto en un paño, y cómelo lo antes posible.

Aunque sean difíciles de distinguir para el ojo poco entrenado, no hay que confundirlo con la coliflor verde, que suele ser más grande, más chata y de color menos brillante. Aunque esta técnica puedes usarla con ambas: hazles un buen masaje con una base de aceite o tahini y limón, sal y tus aderezos favoritos. Deja reposar media hora para que el aliño penetre y ásalas enteras en el horno a 180 grados, tapadas durante una media hora y destapadas unos 15 minutos más. Unos frutos secos picados y un poco de cebollino, y tendrás un rustido de verduras listo para servir con un puré de patata o boniato.

Si lo que te pide el cuerpo es una sopa o crema, puedes añadirlo casi al final en trozos de tamaño pequeño a una minestrone, o usarlo como base para un puré, junto a un puñado de lentejas rojas. Dicen que si lo preparas sofriendo antes una cebolla, un puerro y dos zanahorias hasta que estén dorados y usas caldo de verduras en lugar de agua, dejarás de tener pesadillas con el que te ponían en el comedor del cole.

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