Daniel Napal: "Atravesamos una crisis y el restaurante de lujo ya no lo es tanto"

Madrid

Daniel Napal nació en Madrid hace 39 años. Ha destacado durante años dirigiendo la cocina de La Hostería, en el Antiguo Convento de Boadilla del Monte, y este verano repite a los mandos de El Mirador, el restauante veraniego del Museo Thyssen de Madrid. Le gusta lo clásico pero reconoce que trabajar cerca de grandes obras de la pintura desata su creatividad, llevándole a mezclar ajoblanco con horchata o a cambiarle la forma a una pluma ibérica con terapia de vacío. Reconoce que la alta cocina no es inmune a la crisis, e insiste en que los tiempos están cambiando y es necesario adaptarse, como ya está haciendo Ferran Adrià.

¿Qué tal es cocinar en un restaurante alojado en un museo?

Lo mejor es la creatividad. La posibilidad de combinar nuestro arte, la cocina, con otro muchísimo mayor que es la pintura. ¡Motiva!

¿Es muy diferente la cocina de La Hostería a la de El Mirador?

Se nota en la frescura porque al ser un restaurante efímero, que solo abre tres meses al año, en verano y por las noches, buscamos cosas ligeras, fáciles de digerir... ¡y el toque divertido! En La Hostería la cocina es un poco más seria, más de siempre.

Esta es tu segunda temporada en el Thyssen. El año pasado ya preparaste algunos platos inspirados en Monet pero ¡este año está triunfando Antonio López!

Solemos hacerle guiños a la exposición de turno pero este año, justamente, las fechas de Antonio López coinciden con las de apertura y cierre del restaurante, así que quien quiera ver la exposición puede venirse luego a cenar... Sea como sea, también nos inspiran obras de la exposición permanente, como un cuadro de Paul Klee, el Omega 5, que es casi casi el dibujo de una paletilla de cerdo ibérico.

¿Os habéis planteado hacer algo con membrillo, que es uno de los alimentos que más ha pintado Antonio López?

¡Sí! Muchos menús llevan nombres de grandes obras suyas, como las de la Gran Vía.

¿Qué plato es el que más está triunfando esta temporada?

En Madrid somos muy de pescado, sobre todo por las noches...

Me han hablado muy bien del Manjar blanco con cigalas ibéricas, huevas y migas al tomillo...

Es fresco, curioso... No solemos contarlo en este plato pero hay una mezcla entre ajoblanco y horchata que a la gente le cuesta mucho identificar. ¡Sorprende y está muy rico! Pero también funciona el marisco, el lomo de atún rojo o la pluma ibérica hecha de otra manera: dejándola al vacío durante mucho tiempo para cambiarle la forma... ¡La idea es jugar, hacerlo divertido!

La noticia gastronómica del año es el cierre de elBulli. ¿A ti qué te parece?

ElBulli no ha cerrado, en realidad. Ferran nos ha vendido una nube y parece que ha habido un cambio radical, pero no lo ha habido. El mismo Ferran lo decía: "¡Si el lunes empiezo! ¡Si no sé estarme queto!". elBulli sigue adelante pero el concepto de restaurante tiene que sufrir evoluciones.

¿También los de alta cocina? ¡¿Por la crisis?!

Hay grandes restaurantes de Madrid, como el Zalacaín, que están sufriendo cambios o incluso cerrando. Es necesario adaptarse a lo que la gente demanda. Atravesamos una crisis y el restaurante de lujo ya no lo es tanto. La gente sigue queriendo comer y gastarse el dinero ¡pero comiendo bien! Lo de la experimentación se lleva menos. ¡Hay que adaptarse como ha hecho elBulli! Ferran, en el fondo, lo que tenía montado era una escuela de cocina... y con eso va a seguir.

En el Antiguo Convento celebráis banquetes de boda. Algo bastante inusual, en la alta cocina... ¿Qué tal tu experiencia?

Las celebraciones con tanta gente, en general, están un poco denostadas. Poníamos un trozo de carne encima del platosin cuidar las presentaciones. Nosotros hemos intentado acercar los banquetes al concepto de resaturante. Añadir la pequeña hoja de cebollino, darle un toque...

La gastronomía se ha globalizado. ¿Dónde busca Daniel Napal su inspiración?

Por edad he sido muy partícipe de esa globalización. Vivimos en un mundo en el cual todo está al alcance de la mano. Podemos conseguir cualquie producto de temporada todo el año, tenemos productos peruanos, de Indochina... ¡Sería aburdo desprecialo! Pero también es cierto que para poder trabajarlos antes hay que conocer nuestro recetario básico, que es el más rico. Hay que saber hacer bien unas pochas, un cocido, los guisos clásicos... y entonces adoptar lo que viene de fuera. Un sofrito a la bilbaína, que en realidad es ajo y vinagre, tiene reminiscencias del tiradito peruano. Todo el mundo acaba buscando cosas parecidas y si eres capaz de adaptarlo y fusuoionarlo con lo tuyo, ganamos todos.

¿Qué libros te han marcado?

El Michael Bras: un tratado magnífico de lo que debería ser una cocina. Y también La cocina en el plato, de Martín Berasategui, que es un estudio perfecto de cómo montar un plato. Dónde deben ir las guarniciones, cómo deben ser las proporciones...