Gastón Acurio: "El ingrediente más importante para un cocinero es la humildad"

Madrid

Nació en el seno de una familia con larga trayectoria política y su padre, de hecho, le mandó a Madrid para que estudiase leyes en la Complutense. Pero cuando Gastón Acurio (Lima, 1967) vio a Juan Mari Arzak "vestido de blanco" en la portada del dominical de EL PAÍS, decidió coger un autobús e irse a cenar, él solo, al restaurante del cocinero vasco. "¡Los camareros se creían que estaba loco!", explica. "Pero cuando lo vi, paseando entre las mesas con su cara de felicidad, regresé a Madrid para nunca más coger un libro de derecho".

Se han aliñado muchas ensaladas, desde que Gastón Acurio decidió hacer realidad su sueño de siempre. Ahora figura en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y, cada vez que alguien le pregunta a Ferran Adrià por el futuro de la cocina, suena su nombre.

En breve, además, ejercerá como anfitrión para algunos de los mejores chefs del mundo, en su Lima natal, y eso, aunque al haberle entrevistado por teléfono no lo hemos podido comprobar, parece que le dibuja una gran sonrisa...

¿Qué es Mistura?

¡Una feria hermosa! 500.000 personas de todo el mundo celebrando durante una semana que la cocina se ha convertido en un espacio de encuentro y sin barreras entre la tradición y la vanguardia...

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Y en paralelo se celebra la cumbre del G9 de los cocineros... ¿Qué es eso exactamente?

Una reunión organizada por el Basque Culinary Center y presidida por Ferran Adrià, a la que acuden los cocineros más renombrados de cada país: Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia... Discutiremos varios temas, redactaremos la 'Declaración de Lima' y luego invocaremos a todos los cocineros del mundo para que se involucren en causas que van más allá de sus cocinas, como la malnutrición, el cambio climático, la generación de oportunidades...

Ferran Adrià ha dicho en varias ocasiones que el futuro de la cocina pasa por Perú, y en buena medida por tus manos... ¿Cómo sienta oír algo así?

Es un inmerecido halago que nos tomamos con extrema humildad. Ferran es una fuente de inspiración en lo creativo... y un ejemplo de que a medida que vas cumpliendo unas tareas, hay que ir asumiendo otras. Eso, aquí en Perú, lo hemos entendido perfectamente. Aquí han convivido siempre la cocina y la desnutrición de nuestros niños, y nosotros enarbolamos la bandera de un nuevo movimiento culinario en el que la estética y la ética se abrazan.

No parece fácil, conjugarlas...

Sin renunciar al placer intentamos asumir compromisos que van más allá de nuestros restaurantes: la defensa del medio ambiente, la búsqueda de un comercio más justo entre el campo y la ciudad... ¡Utilizar el auténtico poder de la cocina para transformar la vida! No queremos llegar solo a las personas que pueden pagar nuestros restaurantes... Queremos crear platos que incluyan los sabores y las historias que hay detrás. Que la gente salga del restaurante tocada en sus sentidos y en el corazón...

Tienes restaurantes por todo el mundo y uno de ellos, Astrid & Gastón, está en Madrid. ¿Qué podemos encontrar allí?

Un mundo peruano y universal, al mismo tiempo, que trata de mostrar productos que llevan escondidos mucho tiempo. Hace 500 años, en Perú, se llevó a cabo una primera entrega de lo que hoy es el 50% de la alimentación mundial: las patatas, los pimientos, los maíces, las alubias... Y hoy tenemos la oportunidad de entregarles un segundo paquete de productos y sabores...

¿Qué productos peruanos deberíamos conocer ya... y aún no conocemos?

El más importante es el ají amarillo, que es un pimiento picante peruano, que solo existe aquí y que genera el sabor y la identidad de más de la mitad de los platos de nuestra cocina. Yo creo que será uno de los principales ingredientes a tener en cuenta en los próximos años...

¿Investigas?

¡Claro! ¡Todo el tiempo! Pero en Perú tenemos un problema porque la biodisversidad es ¡tan grande! Tenemos 85 de los 110 climas que existen en el mundo... así que el problema es decidir por dónde empezar. Pero no solo nos centramos en los sabores, también investigamos nuestra cultura, nuestra sociedad. Y eso nos legitima ante la sociedad. La misma que talvez antes había criticado a los restaurantes por ser espacios frívolos en un mundo lleno de contradicciones...

Tú te formaste en Le Cordon Bleu de París. ¿Tiene la cocinera francesa más pasado que futuro?

¡Depende de ellos! La cocina francesa ha sido la hegemónica en los últimos siglos. Han exportado el concepto de restaurante a la francesa, con todo su protocol... Pero cuando el mundo cambia y se abre, toca enriquecerse, interpretar... y hay movimientos que lo han aprovechado, como el que nació en España hace unos años. Ante eso, si una sociedad considera que está todo inventado... No sé. El ingrediente más importante, para un cocinero, es la humildad.

¿Se ha convertido Lima en la capital gastronómica de América Latina?

No queda muy bien que sea un peruano, quienn opina, pero sí puedo decir que Lima es una de las ciudades en las que mejor se come de todo el mundo, y sobre todo si tenemos en cuenta la relación calidad-precio porque los restaurantes de alta cocina que en Europa costarían 200 euros, aquí cuestan 40. Y uno puede comer extremadamente bien en los mercados por dos o tres euros... y están las cevicherías, los restaurantes de parrilla, los nikei y los chifa (que mezclan lo peruano con lo japonés y con lo chino)... Lima es una ciudad deliciosamente seductora.

¿Y en qué en que nuevos cocineros peruanos deberíamos fijarnos?

Pedro Miguel Escacino hace cocina amazónica y está en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. Rafael Piqueras practica una cocina de autor con raíces peruanas pero bastante universal. Héctor Solís, en el campo de las cocinas regionales, es heredero de la cultura mochica. Tenemos también a Micha Tsumura, que es un cocinero nikei. Elena Izquierda representa la cocina criolla de siempre pero llevada a niveles de excelencia... ¡Y la cocina popular, la de las calles! Aquí cualquier taxista o policía sabe perfectamente dónde hay que ir para comer un buen anticucho de corazón de vaca...

¿De qué plato te sientes más orgulloso?

Los cocineros no nos sentimos orgullosos de nuestros platos. Pero bueno, como peruano me siento muy orgulloso del ceviche, que es nuestro nuevo escudo nacional.

¿Conoces el movimiento Slow Food?

¡Por supuesto! ¡Toda la cocina peruana es Slow Food! Además su presidente en España, Mariano Gómez, va a estar en Mistura. Viene para impartir una conferencia...

Te lo preguntaba porque Carlo Petrini, su fundador, critica que los chefs eclipsen a la cocina... y tú eres el paradigma del chef mediático. Tanto que eres una de los peruanos más conocidos en el extranjero... ¿Qué reflexión te suscita?

Tiene razón pero en mi caso, cuando aparezco en los medios procuro hablar de otras personas, de los valores, de los campesinos, de nuestra cultura... y no tanto de mis platos o de mis restaurantes. En la medida en que los cocineros utilicemos los medios para fines superiores, nuestra aparición se justifica. Pero si lo que hacemos es para promocionarnos a nosotros mismos, resulta más criticable. En el mundo de la cocina hay muchos egos y nuestra obligación es combatirlos.