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Lunes, 16 de Septiembre de 2019

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Jordi Roca: "En la perfumería descubrí un mundo de posibilidades para los postres"

El repostero de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, habla en SER Natural de la relación entre el sentido del olfato y la gastronomía

El Celler de Can Roca se sustenta en los tres hermanos Roca. Joan es la mente salada, Josep es la mente líquida... y Jordi, la dulce. /

Se encarga de los postres en el segundo mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca, pero la cocina se le quedaba pequeña... y, después de leerse a Patrick Suskind y descubrir la bergamota, decidió pasarse por la perfumería. De su investigación extramuros nació un postre inspirado en las fragancias de Calvin Klein, y ahora un perfume inspirado en uno de sus postres: el Núvol de llimona. Se llama Jordi Roca y afirma que, aunque nadie puede asegurarlo, es probable que nuestros primeros recuerdos olfativos, nuestros recuerdos como lactantes, sean similares a los de "una madalena mojada en leche".

Trasladas los perfumes al plato (de postre), y ahora los platos al frasco de perfume...

En el Celler de Can Roca siempre nos ha interesado esta simbiosis entre el mundo de los olores y el mundo del gusto. Hace ocho años empezamos a observar que en los perfumes comerciales había elementos con los que cada día trabajábamos en la cocina. Sobre todo, enel ámbito de la pastelería... pero todo se aceleró cuando descubrimos la bergamota, que es un cítrico que se utiliza mucho en cosméticos y en perfumería.

¿Qué lo hace especial?

Es como un limón pero en la corteza tiene un aceite esencial muy peculiar, vinculado sobre todo a los perfumes masculinos, y enseguida lo identificamos con el Eternity de Calvin Klein, en el que también vimos que había mandarina, vainilla, azúcar de caña, albahaca, flor de azahar... Los tenía todos en la cocina así que decidí probar juntándolos en un plato. Así empezó todo.

¿Funcionó?

¡Fantásticamente bien! Descubrimos que era posible trasladar el mundo de los olores al mundo del gusto... Pero lo cierto es que al principio no nos atrevimos a decir en qué estaba inspirado el postre por miedo a que la gente pensara que que estábamos usando esencia de perfume. No es así, por supuestoSolo usamos alimentos frescos y naturales. Pero al principio nos daba cosa decirlo... Ya luego nos lanzamos y decidimos llamarlo Adaptación del perfume Eternity de Calvin Klein. Poco después me acerqué a una perfumería y descubrí un mundo de posibilidades, de postres, de ideas... ¡Algo increíble!

¿Y cómo disteis la bergamota?

Supe de ella leyendo El perfume, de Patrick Suskind. Empecé a preguntar... y un cliente de Calabria nos mandó dos cajas, así que empezamos a jugar, probando y oliendo, a ver qué hacíamos con ese cítrico extraño que nunca habíamos visto...

Hay otro cítrico que ha jugado un papel importante en esta historia: el yuzu...

¡Así es! Se trata de un cítrico originario de Japón, muy semejante a la mandarina pero acidulado, muy refrescante... ¡Me encanta! Es mi producto fetiche, ahora mismo. Y bueno, con el yuzu y la bergamota hemos transitado el camino inverso...

El que va del postre al perfume...

Sí porque en todo este tiempo he ahondado en el mundo de la perfumería, me he relacionado con perfumistas, he aprendido muchísimo... y mi ilusión era hacer un perfume a partir de un postre, así que me lo imaginé, cogí elementos aromáticos que pudieran conjugar a nivel gustativo, como el yuzu, la bergamota, el limón, la mantequilla, la leche, el bizcocho... Todo buscando la idea de la madalena remojada en leche. Esa idea de ternura...

¿Lo hiciste solo?

No, lo hice con mi colega Agustí Vidal, que es perfumista.

Y el resultado es él Núvol de llimona. Nube de limón, en catalán...

¡Exactamente! Empezamos con la única intención de divertirnos. Queríamos acompañar el postre de una barrita perfumada para que la gente relacionara olor y gusto, plantear ese juego. Pero, para nuestra sorpresa, nos lo empezaron a pedir, así que decidimos dejarlo bonito y diseñar un frasco...

Los cocineros cuentan con muchos recursos para seducir: la textura, la temperatura, el sabor... Pero con los olores es distinto. ¡Hay un único elemento!

Sí pero ¡ahí está la magia! Para mí la cocina es como una arquitectura en la que tú ves las piezas. En la perfumería, en cambio, está el arte de esconder. En un perfume hay tantos elementos armoniosamente cazados... y ¡es tan difícil, que sea así! Ese es el mérito. Esa es la magia. ¡Eso es lo que me cautiva, de ese mundo!

¿Más que la cocina?

En la cocina todo se ve, todo está ahí. Lo identificas con el gusto, la vista, el olfato... Pero en la perfumería todo es mucho más sutil. Se busca la insinuación. Es un arte envolvente.

Imagino que la memoria también influye mucho... ¿Cuál es tu primer recuerdo olfativo?

¡Hostia! No me lo habían preguntado nunca. No me acuerdo... ¡Ja, ja, ja! Pero bueno, la memoria olfativa es muy poderosa y está ligada a las emociones; a la parte más primaria y adormecida del cerebro.

No será una madalena mojada en leche...

Mi idea era buscar el primer recuerdo y creo que, como lactante, podría ser eso: leche, ternura, recogimiento, seguridad... La idea de bebé que, evidentemente, nadie recuerda. Pero lo que buscaba era eso: construir un puente para conectar con nuestra memoria como lactantes.

¿En qué nuevos proyectos trabajas ahoras?

Tengo un sueño desde niño: montar una heladería. Sin ninguna ambición... pero cuento la complicidad de mis hermanos, ya tenemos un local pequeñito... y nos gustaría abrir una heladería divertida, artesana, natural... ¡Para pasárnoslo bien!

Gastronomía y sentidos en SER Natural (25.09.11)

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