Sábado, 28 de Mayo de 2022

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Maridaje a cuatro

El 'Wine & Culinary International Forum' de Barcelona marida la gastronomía con el vino, y también el potencial de la ciudad con el resto del mundo

El Wine & Culinary International Forum ha reunido en Barcelona a algunos de los mayores expertos del mundo en gastronomía y vino:  Josep Roca, François Chartier, Nick Lander, Víctor de la Serna, Jancis Robinson, Gastón Acurio, Markus del Monego, Linda Milagros Violago, Johan Agrell y Alain Senderens, entre otros.

El Wine & Culinary International Forum ha reunido en Barcelona a algunos de los mayores expertos del mundo en gastronomía y vino: Josep Roca, François Chartier, Nick Lander, Víctor de la Serna, Jancis Robinson, Gastón Acurio, Markus del Monego, Linda Milagros Violago, Johan Agrell y Alain Senderens, entre otros. / CORTESÍA DE MAHALA

"Que una bodegas como Torres, emblema del vino español en el mundo, organicen un evento como el Wine & Culinary, y que compartan el conocimiento con la gente del sector. Que les incluyan en el debate y que pongan al servicio de los pequeños productores la mirada afrancesada de Alain Senderens o la mía propia, en vez de intentar aplastarles con el márketing... Eso demuestra que el vino español está en uno de sus mejores momentos. Y si además el foro se celebra en Barcelona, adquiere proyección internacional".

Así de claro lo tiene Gastón Acurio, abanderado de la pujante cocina peruana, empresario de éxito y propietario (según Restaurant) de uno de los 50 mejores comedores del mundo. El 'Wine & Culinary International Forum', celebrado este domingo en Barcelona y centrado en el maridaje entre caldos y gastronomía, ha logrado reunir a un buen puñado de expertos internacionales. Unos 250, entre sumilleres, cocineros, periodistas y productores.

Una de las primeras ponencias del día la ha protagonizado Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), quien ha explicado que prefiere hablar de "armonía de sentimientos" que de maridajes, y ha señalado que "ya no hay gastronomías extrañas, sino mestizaje cultural y gastronómico".

Esas armonías, según Roca, pueden darse "por afinidad" pero también "por contraste o complementariedad", y hacerlo apoyándose en correspondencias físicas, químicas, psicológicas, costumbristas ("como la matanza del cerdo con el vino nuevo del año"), académicas o paisajísticas.

Otro de los conferenciantes, el chef francés Alain Senderens, padre de la nouvelle cuisine y con tres décadas como triestrellado Michelin a sus espaldas, ha explicado que "para pensar los platos, el vino nos hace progresar y mejorar".

Entre los ponentes que han participado en la jornada cabe destacar también la presencia de François Chartier, que ha explicado la ciencia aromática de la cocina y el vino; y el debate entre Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna sobre el lugar que ocupa el vino en el restaurante.

Más recetas y noticias gastronómicas en CadenaSER.com

ENTREVISTA A JOSEP ROCA

¿Qué aporta el Wine & Culinary?

Es una apuesta clara y concisa sobre la importancia de aunar el vino y la cocina para crecer como gastronomía

¿Hablamos mucho de comida y poco de vino?

La cocina juega un papel maravilloso y muy importante, en nuestro país. Tiene una gran capacidad de exportación de nuesto estilo de vida, y es cierto que la interacción con la sala no siempre queda de la misma manera presenciable. Con foros como este intentamos ir más allá en esas combinaciones que a veces, desde fuera, pueden parecer subjetivas pero que pueden cargarse de empirismo, técnica y reflexión.

En El Celler no solo son los vinos, los que se adaptan a la cocina. Es un viaje de ida y vuelta...

Tengo una suerte maravillosa porque en El Celler de Can Roca hay una complicidad fraternal de tres mundos: el dulce, el salado y el de los vinos. No todos mis colegas tienen la posibilidad de entrar en la cocina y poder decidir junto a ellos. Poder modificar algunos de esos platos para que vayan más acorde con los vinos.

¿Cuántos vinos has probado en tu vida?

En nuestro restaurante contamos con más de 2.500 referencias y seguro que habré probado alguno más...

¿La imagen del vino español en el extranjero sigue sin ser todo lo buena que podría ser?

Los últimos 20 años han sido extraodinariamente positivos: de una inercia de creatividad, interpretando el suelo y las variedad como nunca lo habíamos hecho. Hemos aprendido que el vino se hace en la viña y hemos aprendido a escucharla, observarla, cuidarla, mimarla y darle brillo.

¿Pero eso lo saben fuera, también?

En 20 años no podemos recuperar lo que en otras zonas llevan haciendo desde hace cinco generaciones. La Rioja talvez ya está ahí pero las demás regiones españolas están en ello...

A los que no pasan de la carne-vino tinto, pescado-vino blanco ¿qué paso les recomiendas dar?

Lo más importante es pararse a pensar, escuchar nuestro propio paladar. Que investigue, que busque...

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