"San Sebastián resume el sabor de España"

Dicen Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity (en su libro Cocinar, comer, convivir) que mayo del 68 se inició en 1966, en el mundo de la gastronomía. Una época de cambios en la que, mientras los Beatles cantaban All you need is love, al otro lado de los Pirineos había cocineros franceses impulsando la Nouvelle Cuisine. Sacudieron las bases de la gastronomía y lograron que al artesano de los fogones se le empezara a considerar virtuoso por los platos que pensaba.

Alain Senderens (Hyères, Francia, 1939) estuvo, durante muchos años, al frente de esa excelencia vanguardista. Su restaurante parisino Lucas Carton fue, además, uno de los impulsores del maridaje entre comida y vino. Pero en 2005 Senderens se plantó y renunció a 28 años con las codiciadas tres estrellas Michelin. Ahora, a sus 73 años, es junto a Michel Bras, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire o Michel Guérard, una de las leyendas vivas de la cocina gala.

Hace unos días pasó por el Wine & Culinary International Forum de Barcelona, donde insisitió en la importancia de los maridajes entre platos y caldos, y este lunes (8 de octubre) habla de cómo empezó todo en el San Sebastián Gastronomika, escoltado por sus amigos Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Las siguientes preguntas las ha respondido vía correo electrónico.

¿A qué se dedica ahora? ¿Cómo es un día normal de su vida?

Sigo yendo al restaurante [Senderens] con el objetivo de evitar la rutina. También hemos abierto un restaurante vegetariano en Estados Unidos.

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¿Le gusta que le hagan homenajes?

No me importa demasiado pero, en todo caso, prefiero eso a que me golpeen con un bastón.

La Nouvelle Cuisine francesa le ha enseñado muchas cosas al mundo... ¿Qué le ha enseñado a usted la cocina vasca?

Gracias a mi amigo Juan Mari Arzak probé las kokotxas de merluza, un poco gelatinosas...

¿Qué significa para usted San Sebastián?

Un resumen del sabor de España.

Usted renunció a sus tres estrellas Michelin, entre otras cosas, para bajar el precio de la carta. La alta cocina y la crisis económica no maridan demasiado bien ¿verdad?

El servicio de un tres estrellas exige muchos chichis y tralalas. El personal, la vajilla, el equipo... Muchas cosas que no mejoran la cocina porque eso depende, básicamente, del talento del chef.

¿Alcanzarán alguna vez los vinos españoles, en general, a los vinos franceses?

¡Por supuesto! Los vinos españoles tienen su propio, su sensibilidad... y en España hay un montón de sol, así que no veo ningún impedimento.

¿Qué vino español le ha sorprendido más últimamente?

Estoy enamorado de la manzanilla, el fino y el Rozès.

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