"Las tapas son un referente mundial"

Valladolid

Lleva 30 años dirigiendo los departamentos de comida y bebida de los hoteles más importantes, y es el vicepresidente de la cadena hotelera más grande del mundo. Fernando Salazar es una de las voces más autorizadas del jurado del Concurso Nacional de Tapas que se celebra en Valladolid durante esta semana. Por su selecto paladar pasarán las 66 propuestas culinarias procedentes de toda España, tan exquisitas como los modales de este ecuatoriano afincado en Estados Unidos.

¿Cómo ve el nivel del certamen?

Se ve creatividad y también mucha mezcla. Ha habido un par de concursantes a gran altura y otros, un poco por debajo. Pero cada vez que vengo veo cosas nuevas alucinantes, y cuando vuelvo a Estados Unidos o a Latinoamérica, compruebo que sirven de referencia.

Como personalidad de la gastronomía internacional ¿cuál considera que es el papel de la cocina española y el de sus tapas, en este momento?

Es un referente en todo el mundo. Lo ha sido en la última década y, especialmente, en los últimos dos o tres años. El pasado viernes estaba en un restaurante mexicano, esperando el vuelo que me trajo hasta aquí, y me encontré una sección de tapas mexicanas, confeccionadas con productos propios pero también con jamón serrano o chorizo español. La influencia es tremenda en todo el mundo. Yo poseo gastrobares en hoteles de Quebec, Nueva York, Costa Rica, Panamá y Bogotá, y detecto el gusto de los clientes por esta comida. ¿Por qué? Pues porque las redes de comunicación han vuelto a la gente muy social. en lo que come. Están en continua interacción y las tapas encajan muy bien con el concepto de compartir y socializar.

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¿Las tapas son un buen compañero gastronómico para las redes sociales?

Totalmente. Tenga en cuenta que la gente joven está en un restaurante y apenas habla porque está constantemente pendiente del móvil, del Twitter, del Facebook... Como la tapa es fácil de tomar y ni siquiera suele necesitar cubierto, estas nuevas generaciones se permiten continuar manejando su dispositivo, hacer una foto de la comida y subirla a una red. Y ademásprueban muchas cosas diferentes, en lugar de limitarse al clásico entrante con plato principal y postre. Es un concepto realmente social. Yo lo llamo social dinning.

¿Cómo funciona el jurado en un concurso de estas características? ¿Charlan entre ustedes? ¿Se comen las tapas enteras o solo las prueban?

Depende del tamaño. Obviamente, hay que probarlas todas para poder calificarlas, pero solo se comen enteras las que son más pequeñas: las verdaderas tapas. Hay otras que son más bien apuestas por la presentación y su tamaño es superiro a lo normal, por lo que nos limitamos a probarlas. En cuanto a las conversaciones entre los miembros del jurado, se trata de comentarios generales, ligeros, pero cada uno guarda celosamente sus puntuaciones para que todo sea absolutamente privado.

Paralelamente a este certamen se ha celebrado también la cuarta edición del Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina. ¿Cómo asimilan los futuros nuevos cocineros el concepto culinario de la tapa?

El año pasado fue el mejor de los cuatro pero, aun y así, en esta edición ha habido dos o tres participantes que han estado a alto nivel. En cualquier caso es una oportunidad genial para acercar a estos muchachos a una plataforma internacional. De aquí podría surgir el próximo Ferrán Adrià o el próximo Thomas Keller, y siempre dirá que su primera experiencia internacional tuvo lugar en Valladolid. Con la repercusión que está teniendo, incluso en medios como la CNN, estoy convencido de que en pocos años este concurso va a ser el gran referente a nivel internacional.

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