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Martes, 10 de Diciembre de 2019

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"He devuelto muchos platos en elBulli"

El presidente de la Real Academia de Gastronomía será el encargado, esta noche, de abrir el sobre que contiene el nombre del primer cocinero español que reciba un Premio Nacional "de verdad"

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, habla para la SER desde la sede de la institución. /

Rafael Ansón (San Sebastián, 1935) vivió el mayo del 68 en Francia, dirigió TVE durante la Transición, ha trabajado en las campañas Giscard d'Estaing o Reagan, y asesora, según cuenta, a las 20 empresas más importantes de España. Cada mañana hace flexiones en el baño ("lo aprendí con Samaranch"), ha devuelto "muchos platos en elBulli", donde asegura haber comido más de 500 veces, y no tiene cuenta en Twitter, ni quiere tenerla. Dispara sin complejos contra Michelin y alaba a quien más le ha criticado en público: Rafael García Santos. A sus 77 años dice que sigue ganando "muchísimo dinero" y, aunque preside la Real Academia de la Gastronomía, reconoce que la cocina es "solo un hobby". Esta noche se celebra la ceremonia de entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía, que por primera vez lo serán "de verdad", y dice que será como en los Oscar: "Nadie sabrá quién ha ganado hasta que yo abra el sobre".

"Cuando gané un poco de dinero, a los 12 años, dando clases de latín, me compré unas ostras y una botella de Vega Sicilia"

"El mundo de la restauración va razonablemente mal. Hemos sabido adecuar la oferta a la demanda"

"La gastronomía española, en vanguardia e innovación, es la mejor del mundo"

"El lujo crea riqueza y empleo. Hace que las cosas funcionen"

"L aadaptación española de \'Pesadilla en la Cocina\' es muy televisiva pero poco didáctica. España es un país muy sádico"

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¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

Uno malísimo porque, en casa, como es natural en la posguerra, comíamos fatal. Y mi madre hacía lo que podía... pero lo habitual era cenar café con leche, bollos y medio gramo de mantequilla a repartir entre los cuatro hermanos. Por eso, cuando gané un poco de dinero, a los 12 años, dando clases de latín, me compré unas ostras y una botella de Vega Sicilia. ¡Pero me pareció asqueroso! En ese momento me di cuenta de que la culpa era mía, de que hace falta aprender... y eso hice. Ahora disfruto de la gastronomía más que el resto de la gente porque he aprendido mucho. Pasa lo mismo con la música o con la pintura...

¡Cuántos contrastes!

Mi madre solía preguntarme dónde había aprendido a comer, y yo le respondía: "En casa no, mamá"... Pero la verdad es que le tenía muchísimo cariño porque siempre nos dio de comer tan bien como pudo. La gente cree que ahora estamos mal, en España, pero en la posguerra... Yo recuerdo mi primer pan blanco, mi primer bombón y mi primera mantequilla.

En España se están cerrando muchos restaurantes y los top resisten gracias a los clientes extranjeros...

Tenemos una situación estupenda. El único sector que respondido bien al cambio de la demanda es el de la gastronomía. En Madrid se han cerrado 12 restaurantes y se han abierto 142, casi todos llenos. Han cerrado dos locales muy emblemáticos, Jockey y Club 31, pero por mala gestión, no por la crisis. Los restaurantes caros se defienden siempre con clientes internacionales. Aquí, en París y en todo el mundo. Así que nuestros restaurantes top, como Zalacaín, Santceloni o Horcher, viven de los huéspedes de los grandes hoteles, de los clientes internacionales...

¿Una situación estupenda? ¿En serio?

Cuando cierra un restaurante emblemático, como Jockey, da la sensación de que todo va mal. Pero es mentira. Ha cerrado Jockey. ¡Punto! ¿Por qué nos empeñamos en dar una impresión negativa de algo que, en el fondo, es milagrosamente positivo? En España las cosas no pueden ir peor y, en cambio, el mundo de la restauración va razonablemente mal. Hemos sabido adecuar la oferta a la demanda: hemos cambiado el lujo por el prêt-à-porter, los restaurantes de cuchara se han vuelto a poner de moda, hemos creado los gastrobares... La oferta gastronómica de Madrid, hoy en día, es mucho mejor que la de hace cuatro años.

¿Y hacia dónde vamos?

Vamos a mantenernos en el lugar de privilegio que tenemos. La gastronomía española, en vanguardia e innovación, es la mejor del mundo. El cierre de elBulli nos ha restado un 25% de presencia mediática, eso es verdad. Pero, en estos momentos, 25 de los 100 mejores cocineros creativos del mundo son españoles. El segundo país del ranking tiene ocho...

Toma como referencia la selección de los '50 Best' de la revista Restaurant, entiendo.

Evidentemente. El número 2, el 3 y el 8 son españoles. Si estuviese abierto elBulli, tendríamos cuatro. Pero bueno, tres de ocho tampoco está mal... Y es que, en estos momentos, todos los grandes cocineros quieren venir a hacer prácticas a España. Quieren ir a Mugaritz, a Quique Dacosta o a Aponiente porque son los más creativos del mundo.

Pero aún nos queda mucho por hacer, en lo que se refiere a exportar...

Las cadenas de hoteles y todos los grandes restaurantes que abren Shanghái o Sao Paulo, no quieren a un cocinero francés. Prefieren a uno español que, en estos momentos, tiene más prestigio. Paco Roncero acaba de abrir el restaurante más importante de Hong Kong, Martín Berasategui está en cinco países, Sergi Arola tiene treinta y tantos establecimientos en dos cadenas hoteleras americanas y, José Andrés es, probablemente, el cocinero con más éxito en EE UU.

Y todo eso atrae turistas, claro.

De los 57 millones de turistas que vinieron el año pasado, nueve millones vinieron a comer. ¡Eso es algo insólito! Pero, además, la experiencia más valorada por esos 57 millones de turistas fue la gastronomía, con un 9,2. Y hay que tener en cuenta que a los 100 grandes restaurantes españoles solo han podido ir 50.000 personas, así lo que han valorado los otros 56.950.000turistas es la materia prima y nuestra forma de comer: un modelo de libertad revolucionario que ha acabado con la dictadura de Francia y que permite la aparición de cocineros artistas en todos los países del mundo. ¿Cuántos cocineros de la nouvelle cuisine no eran franceses?

¿Cocina en casa?

No, no podría. Para ser un buen crítico no se puede hacer esa actividad porque, si lo hiciera, juzgaría los restaurantes que visito en base a lo que yo hiciese en casa...

¿Y cómo se entera de las noticias del mundo gastronómico? ¿Cuáles son sus fuentes?

Me entero porque no creo que haya nadie abra un restaurante, haga un plato o saque un vino sin contármelo. Todo el mundo que hace algo, me escribe una carta...

Si alguien tuviese la osadía de no hacerlo, entonces... ¿Usted no se enteraría?

¡Osadía, ninguna! ¡Era una broma! Pero bueno, la gente que hace algo que cree que vale la pena, tiende a contárselo a los prescriptores de opinión. Y si no es a mí directamente, se lo cuenta a alguna de las personas con las que como o ceno cada día: sumilleres, académicos...

Esta noche se entregan los Premios Nacionales de Gastronomía. ¿Cómo se escogen?

Los nominados, por votación de los 52 miembros de la Real Academia de Gastronomía, y los miembros de las 17 academias autonómicas. Una mil personas, en total. Y luego, para los premios, un voto secreto por cada miembro de la Junta Directiva de la Real Academia y de la Cofradía. Un notario hará la suma y nadie sabrá quién gana hasta que yo abra el sobre en el escenario. Como en los Oscar...

¿Y qué hay que hacer para ser académico?

Ahora mismo lo primero sería esperar a que se muera alguno [risas]. Somos 52 por Real Decreto y ya estamos todos. Pero bueno, ningún miembro puede dedicarse profesionalmente a la gastronomía: ni cocineros, ni dueños de restaurantes. Puede haber bodegueros cuando la el vino no sea su negocio principal, como es el caso de David Álvarez, dueño de Vega Sicilia y también del Grupo Eulen, que tiene 120.000 empleados. ¿Otros requisitos? El prestigio social, el éxito profesional, el nivel económico...

¿Me pone algunos ejemplos?

Ferran Adrià, ahora que ya no tiene restaurante. Valentí Fuster: nuestro científico número 1. Leopoldo Rodés, presidente del MACBA en Barcelona. Elena Foster, la mujer de Norman Foster. Borja Beneyto, que es muy joven pero tiene un blog maravilloso...

Este jueves se presenta, en Madrid, la Guía Michelin 2013 de España y Portugal...

Michelin ha logrado que la gastronomía exista y que los grandes restaurantes ganen dinero. Que eso vaya por delante... Además es la única referencia internacional. Pero, según ellos, España es la décima potencia del mundo. Alemania, Italia, Japón o EE UU están por delante... ¿Y por qué, si en realidad somos la primera potencia? Bueno, si yo fuese francés probablemente haría lo mismo. Somos su competencia y su mejor recurso, para minimizarnos, son las estrellas.

¿Qué espera de la nueva Guía?

Yo creo que este año nos van a tratar mejor. Habrá un tres estrellas en Madrid, que no lo ha habido nunca...

¿Santceloni o DiverXo?

No lo puedo decir.

¿Pero lo sabe?

Sí. Pero Michelin quiere que esperar al día 22... y me parece bien.

¿A quién se la daría usted?

Depende del criterio. Según el de la Guía Michelin: a Santceloni. Si fuese un criterio de prestigio, se lo daría a DiverXo. De todas maneras, Michelin lleva toda su vida premiando a los restaurantes tradicionales. Ahora, con la irrupción los 50 Best, se han visto obligados a cambiar. Pero vamos, el mejor restaurante del mundo, el Noma, no tiene tres estrellas. Ni Quique Dacosta. Ni Grant Achatz en Chicago... Los cocineros de tres de los cuatro tres estrellas de Nueva York han nacido en Francia. ¡No conciben que haya más cocina que la francesa! España tiene cinco restaurantes con tres estrellas: tres en el País Vasco y dos en Cataluña. Pero debería tener 20...

Hábleme de Rafael García Santos.

Es una de las personas que más sabe de gastronomía; de las que más y mejor ha comido; de las que en más sitios buenos ha estado... Trajo a los franceses de la nouvelle cuisine a sus reuniones en el restaurante de Gonzalo Antón, en Vitoria, y con eso facilitó la aparición de la nueva cocina vasca. La historia debe reconocerle eso. Su guía, Lo mejor de la gastronomía, es una de las mejores que se han hecho en España. ¡Y además es un personaje! Pero en general no tiene buen carácter y eso le ha creado muchos problemas... La gente le sigue valorando mucho y yo, muchísimo porque, junto conmigo, es el que más lugares conoce... pero sé, por referencias, que tiene un carácter complicado.

También ha dicho cosas duras sobre usted...

Eso es natural. Cuando alguien quiere que hablen de él, se mete conmigo. Y yo soy partidario de la libertad de expresión... La gastronomía, además, para mí es un hobby. No vivo de ella porque gano muchísimo dinero. Fui el director general de TVE durante la transición, el principal asesor de Adolfo Suárez, he trabajado en la campaña electoral de Giscard d'Estaing o Reagan, asesoro a las 20 empresas españolas más importantes... ¡Gano muchísimo dinero!

¿Cómo resuelve interiormente la contradicción entre la alta cocina y la España de los desahucios?

El lujo crea riqueza y empleo. Hace que las cosas funcionen... Si no existiera, la gente de abajo viviría peor.

¿Usted es partidario de un mundo con ricos y pobres, entonces?

Yo creo en un mundo en el que haya igualdad de oportunidades y en el que la felicidad no dependa del lujo y del dinero. Yo soy más feliz que amigos míos que tienen mucho más dinero que yo... Pero bueno, también creo que, tal y como están las cosas, los que tienen más deberían pagar más. Eso es lo que están intentando hacer Obama u Hollande y lo que, sobre todo, no hizo Zapatero. Cuando las cosas van mal, no hay que provocar. ¡Los franceses asaltaron Versalles por cómo vivía María Antonieta! Yo, en los restaurantes, no pido cosas caras.

¿Qué le parece la adaptación española de Pesadilla en la Cocina?

Es muy televisiva pero poco didáctica. España es un país muy sádico: nos reconforta saber que los demás son más desgraciados... y la versión de Chicote va más por ahí. Está muy bien pensado y la gente lo ve, pero el que que da mal de comer lo va a seguir haciendo... El guionista es muy bueno y Chicote se ajusta muy bien. Pero el chef que vemos por la tele es el Chicote de verdad. ¡Un tío estupendo!

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