"Llamaré a José Luis"

Óscar Velasco (Segovia, 1973) se matriculó en Ingeniería Técnica Agrícola pero lo dejó a los 15 días: no necesitaba más para darse cuenta de que lo suyo era otra cosa... Ingresó con 19 años en la Escuela de Hostelería de Segovia y luego pasó por las cocinas de Zalacaín o Martín Berasategui, pero su destino profesional acabó ligado al de Santi Santamaría. Tras tres años en Can Fabes, puso en marcha Santceloni en Madrid y ahora, 12 años y dos estrellas Michelin después, Velasco asistirá a la presentación de la nueva 'Guía Roja' con el cartel de favorito para devolverle a Madrid el máximo reconocimiento de la gastronomía internacional. Define su trabajo como "contemporáneo y diferente, partiendo de la tradición", y reconoce que se siente cocinero 24 horas al día. Si le dan la tercera estrella pensará en Santi Santamaría ("¡por supuesto!"), pero también llamará al profesor de la escuela pública donde descubrió que la cocina podía devolverle todo lo que él estuviera dispuesto a dar. Y ese profesor se llama José Luis.

Esta noche se presenta la nueva Guía Michelin y todo el mundo da por hecho que Madrid va contar, por fin, con un tres estrellas...

Zalacaín ya las tuvo, en su momento. De hecho fue el primero de España en conseguirlo. Pero es cierto que ahora Madrid tiene seis restaurantes con dos estrellas y ninguno con tres. Yo creo que tenemos establecimientos de una calidad excepcional, así que hay capacidad. Madrid es una de las pocas capitales europeas que no tienen ningún restaurante con este reconocimiento...

Tú eres el favorito en las apuestas. Hay quien da por hecho que ese restaurante triestrellado será el Santceloni... ¿Cómo sienta eso?

Te halaga. Hay gente que trabaja toda su vida para conseguir tres estrellas Michelin y nunca llega a conseguirlo, así que el mero hecho de que alguien considere que nos lo merecemos, me hace feliz y me estimula. Me entran unas ganas tremendas de seguir trabajando...

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El otro favorito sería David Muñoz...

Es cierto que se habla de DiverXo y de Santceloni pero David Muñoz logró la segunda estrella hace un año y, hasta ahora, Michelin nunca ha entregado la tercera con solo un año de diferencia. Podría ser pero, en cualquier caso, hasta ahora parecía que Madrid no podía optar a este tipo de premios, que nuestro trabajo no alcanzaba esa calidad... y ahora, en cambio, me da que sí.

¿Os conocéis mucho entre vosotros, los madrileños aspirantes a la tercera estrella?

Hay afinidad y una relación muy directa, sí. Colaboramos en eventos, coincidimos en viajes... Todo eso genera amistad y buen rollo.

Algún pique habrá también ¿no?

Somos competitivos y cuando salimos a correr juntos, nadie quiere llegar el último. Con las estrellas pasa lo mismo pero lo importante es hacerlo de forma sana y natural. No hay que olvidarse de la amistad...

¿Quiénes sois, los que vais a correr juntos?

Paco Roncero es el que ha logrado que muchos cocineros hagan deporte. Ahí están Joaquín Felipe, Darío Barrio, Pedro Larumbe... ¡Me dejaría a muchos! Pero vamos, hay un grupo llamado Running Chef al que puede sumarse quien quiera y que, de vez en cuando, organiza salidas conjuntas por la Casa de Campo. Sin obligaciones y abierto a todo al mundo...

¿Tú sales mucho?

Con ellos, menos de los que quisiera porque suelen quedar en el Retiro y a mí me queda un poco lejos. Yo, cuando la espalda me lo permite, salgo más por el Parque Santander. Pero lo importante es mantenerse un poco en forma para poder disfrutar de la gastronomía y de la vida en general.

Se dice que este año la Guía Michelin va a ser generosa. ¿Lo será con Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta?

No sé cómo acabarán concretándolo, sin con muchos nuevos restaurantes de una estrella o con alguno más de tres, pero lo de que van a ser generosos, llevo tiempo oyéndolo. Hay que confiar en que rectifiquen eso que siempre se ha criticado en España: que son rácanos. Yo estoy ilusionado pero, más que generosidad, creo que se trata de una cuestión de justicia porque en este país hay muy buenos restaurantes.

Uno de tus platos más famosos es el Jarrete de ternera cocinado a baja temperatura... ¿Cómo lo preparas?

Marinamos en sal un jarrete de ternera blanca, que pesa un kilo y medio, aproximadamente, lo doramos... y al final lo envasamos al vacío para cocerlo a 87 grados durante 13 o 14 horas... porque la cocina son dos cosas: tiempo y temperatura. Una vez cocido, lo volvemos a dorar y lo terminamos al horno con un exterior crujiente y un interior meloso.

¿Y seguís preparando el Cochinillo asado al momento?

¡Sí, claro! Yo soy segoviano, así que es un plato con el que me siento muy identificado. Pero en Santceloni lo preparamos de forma diferente. En vez de dejarlo mucho tiempo en un horno moderado, para que se vaya confitando y que al final haga costra, hacemos una cocción más inmediata buscando el crujiente y una carne más tersa. A la gente le gusta mucho...

Francis Paniego, flamante Premio Nacional de Gastronomía, critica el discurso único y señala que últimamente estamos demasiado obsesionados con el producto y el kilómetro 0...

Hombre, la cocina es producto. Comparto con él lo del kilómetro 0 porque, si lo siguiéramos a rajatabla, en Madrid no cocinaríamos nada. Pero creo en la proximidad porque genera frescura y, sobre todo, intento huir de las modas. Cada uno marca su camino y evoluciona en base a sus experiencias personales y profesionales. Eso es lo importante, para mí.

¿Quién te marcó más, en tus inicios?

¡José Luis! No es ningún cocinero famoso. No está en los medios... Fue un profesor de la Escuela de Hostelería de Segovia: José Luis Aguilar. Gracias a él descubrí el abanico de posibilidades que ofrece la cocina y recuerdo que me dijo que todo lo que yo estuviese dispuesto a dar, la cocina me lo devolvería. La cocina es muy variada: puedes trabajar en un colegio, en un hospital, en un restaurante... Mis primeros pasos en la alta cocina los di gracias a él porque me inculcó el gusanillo de la superación, del querer aprender más...

¿Os mantenéis en contacto?

Menos de lo que deberíamos. Es de esas cosas que, con los años, se van enfriando. Pero estoy seguro de que si esta noche hay algo que celebrar, estará tan contento como si el premio se lo hubieran dado a él...

¿Si te dan la tercera estrella, le llamarás?

¡Y si no, también! Llevo tiempo planeando hacerlo y lo haré, seguro. Pero igual no espera a que le llame y me llama él a mí... Me apetece mucho.

Otra de las personas en las que pensarás, si te dan la tercera estrella, será Santi Santamaría, supongo...

¡Por supuesto! Santi me dio la oportunidad de estar en Madrid, hace 12 años, y conservo grandes recuerdos. Además sería como superar un reto: algo que empezamos juntos y que, al final, aunque él ya no pueda estar, conseguiríamos con todo el equipo del Santceloni. Él se sentiría orgulloso de ver cómo hemos salido adelante. ¡Estaría contentísimo! Pero también hay otra mucha gente que está en el anonimato, como José Luis, los amigos, la familia...

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