El secreto de una buena croqueta
Me declaro una amante incondicional de las croquetas. Soy croquetera 100%. Allí donde voy, si hay croquetas caseras, las pido. Y es una pena pero reconozco que suelen decepcionarme con más frecuencia de lo que yo querría. Es raro el bar o el restaurante en el que comes unas croquetas decentes. Y eso que hacerlas bien no tiene demasiado misterio. ¡Que se lo digan a nuestras madres, si no! A lo mejor el problema lo tengo yo, que soy demasiado exigente...
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La croqueta se compone de una bechamel o velouté, y de un ingrediente principal que les acabará dando el nombre. Se empieza haciendo un roux, que no es más que una mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, y a este se la añade la leche (para hacer una bechamel) o el caldo o fumet para elaborar la velouté.
Normalmente la leche le da un sabor más neutro y también más cremosidad, mientras que la velouté contribuye a intensificar el sabor. Si hacemos una croqueta de gambas, por ejemplo, y le añadimos el caldo de cocer las cabezas y los caparazones, el sabor resultante será mucho más intenso.
A la bechamel o velouté se le añade el ingrediente principal y, a continuación, se pone a punto de sal. Este paso es muy importante para que la croqueta esté sabrosa pero huelga decir que, si son de jamón, nos lo saltamos.
Hay bastante gente que tiene la costumbre que añadir a la bechamel nuez moscada. No sé si será porque en la parte trasera del bote de la nuez moscada de los supermercados suele poner que es imprescindible en la bechamel. Yo las prefiero sin ella.
El penúltimo paso consiste en darles forma y lo normal es hacerlas ovaladas pero también se pueden ser redondas o cuadradas. Eso sí, cuando la forma elegida es la clásica, yo las prefiero de tamaño tirando a grandes ya que así, al ser mayor la proporción de relleno en relación con el empanado, están más jugosas.
Para acabar se empanan, pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Una tarea mucho más fácil si se realiza con las croquetas formadas y congeladas...
Si la elaboración no tiene demasiada dificultad, ¿por qué es tan complicado comerse una buena croqueta? ¿Dónde está el secreto? Creo que hay varias claves:
- Los ingredientes han de ser de buena calidad y siempre siempre hay que usar mantequilla; nunca margarinas o aceites.
- La cantidad de harina a utilizar es importante para obtener una buena cremosidad. Si añadimos demasiada para que el proceso de dar forma sea menos engorroso, empeoraremos la croqueta.
- Si se utiliza caldo, que tenga buen sabor, que esté sabroso.
- No hay que escatimar el producto principal: si son de jamón, que tengan jamón.
- Las prisas no son buenas y menos a la hora de hacer croquetas. Es fundamental cocer bien la bechamel o velouté. Mientras hierve recomiendo mover sin parar con unas varillas porque así quedan más cremosas. Si alguna vez os han sabido a harina es porque la bechamel no se ha cocido bien.
- Hay que freirlas en un buen aceite, preferiblemente de oliva, que esté limpio y a una temperatura adecuada.
- El ingrediente secreto y el más importante es el cariño. Ahí tenéis la clave de por qué las mejores croquetas son siempre las de las madres y las abuelas.
No podría hacer una lista de las mejores croquetas porque, por desgracia, aún me quedan muchísimas por probar. Pero ya hay varias listas en Internet, claro. Os recomiendo las del crítico gastronómico Jose Carlos Capel y la de la periodista Julia Pérez Lozano. Ambas son muy fiables.
Para los que estéis por el Sur os dejo mi Top 3 croquetero. Os recomiendo probar las de gambas del Wendy Gamba, en Málaga. También las croquetas de queso de Cabrales del Rincón asturiano, en el Arroyo de la Miel malagueño; y las de fabada de El mesón galego Antoxo, en Torremolinos. Pero, como me consta que hay mucho croquetero suelto, os animo a que compartáis vuestro top croquetero con nosotros.
* Foto: Getty.
