Bienmesabe, gofio y cocina tropical

Mojo, papas arrugás, sancocho o el cochino negro son los platos más conocidos de la cocina canaria, que comparte raíces culinarias con la Península, pero logra la singularidad en sus coloristas platos gracias a su herencia guanche y a la influencia tropical importada de Latinoamérica.

"Nuestra cocina es la gran desconocida, incluso a nivel nacional, pero en realidad las técnicas de elaboración y cocción que empleamos en nuestros mojos, sopas y guisos son semejantes a las de otras regiones españolas", asegura Alexis Álvarez, chef del restaurante Los Guayres, en el puerto de Mogán (Gran Canaria).

Álvarez pertenece a una nueva generación de jóvenes cocineros canarios que están rescatando la tradición culinaria de su tierra, con productos únicos, pero con un toque contemporáneo.

Pupilo de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y admirador confeso de Martín Berasategui y Ferran Adrià, este chef aplica las técnicas vanguardistas de estos maestros a los recuerdos de la cocina de su madre, que miraba a sus ancestros guanches, los aborígenes canarios que poblaban las islas antes de la conquista castellana.

Ejemplo de esta herencia es su receta de gazpacho de tunos indios, una variedad de higo propia del archipiélago, que junto a los dátiles y el gofio -harina de maíz tostado, muy recurrente en postres-, conformaban la base de la dieta de este pueblo bereber proveniente del África occidental.

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"He rescatado este producto porque le da al típico gazpacho un sabor agridulce muy refrescante y, sobre todo, color, un tono burdeos que imprime la tinta que desprende el fruto", ha precisado.

A los ingredientes básicos del gazpacho andaluz, Álvarez añade los tunos y picotas, convertida en una sopa fría que sirve acompañada de una vinagreta de tomate y cebollino, sorbete de manzana y langostinos.

Por su insularidad, el pescado goza de un lugar predilecto en la cocina isleña, con corvina, cherne y bugardos como especies predilectas, y recetas únicas como el sancocho, un plato de pescado salado hervido que se acompaña con batata, gofio y mojo.

No olvida, sin embargo, la importancia de la carne en la gastronomía canaria, especialmente la de cabra -con cuya leche se elaboran además sus reputados quesos-, y el asado de cochino negro, una raza autóctona del archipiélago.

Con este "excepcional" producto, Álvarez ejecuta otra de sus recetas más conocidas y netamente canarias, ya que presenta el asado sobre un caldo de papa y cilantro, y mojo picón, la clásica salsa elaborada a base de pimiento, ajo, pimentón, comino y tomate, acompañamiento imprescindible de cualquier plato en las islas.

"Me gusta mucho utilizar el caldo de papa y cilantro, porque es una sopa muy humilde pero muy rica, y es una guarnición ideal para cualquier plato, bien sea carne o pescado", ha señalado.

Además de la papa canaria, "producto versátil donde los haya gracias a las más de 40 variedades prehispánicas que existen", las protagonistas indiscutibles en la carta de Los Guaynes son las frutas tropicales que se cultivan en las islas, como papaya, mango, higo y, por supuesto, el plátano.

"Nuestra latitud tropical aporta idiosincrasia, tanto a nuestra cultura, como a nuestra cocina, que se distingue de la peninsular gracias a los sabores refrescantes y a la dosis de color que conseguimos con las frutas tropicales", según Álvarez.

Una característica que asemeja la cocina canaria a la tradición culinaria de Latinoamérica, especialmente de Venezuela, país con el que las islas comparten relaciones históricas y culturales desde el siglo XIX.

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