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Quique Dacosta: "Cuando se inventó la paella, los supermercados no existían"

Entrevista al único cocinero de la Comunidad Valenciana presente en la lista de los '50 Best' de Restaurant y con tres estrellas Michelin

Quique Dacosta, en los estudios de la Cadena SER, en Madrid, el pasado lunes 10 de junio: "Ahí andamos: reivindicando las cosas buenas... De las malas ya se encargan otros". /

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) no deja de recibir buenas noticias. En noviembre de 2012 logró su ansiada tercera estrella Michelin, el pasado mes abril ascendió 14 puestos en el ranking de los 50 Best de la revista británica Restaurant, y hace un par de semanas fue nombrado chef Millesimé 2013. Todo un triplete ("Vuelta, Giro y Tour") rematado este lunes por su primera posición en la lista Opinionated About Dining (OAD) de los 100 mejores restaurantes europeos. ¿Cuál es el secreto de su éxito? ¿Correr 80 kilómetros al mes? ¿Inspirarse con la música de Alejandro Sanz, la danza de Sara Baras o el conocimiento de Eduard Punset? Dacosta se define como un tipo radical y rodeado de talento. Un tipo enamorado de Valencia pero abierto al mundo. Y un tipo que, además, trabaja mucho.

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Te están cayendo muchos premios, últimamente...

No me puedo quejar, la verdad. Uno trabaja para recibir clientes y que su propuesta guste pero, bueno, son cosas asociadas al trabajo. ¡Lo raro es que además nos nombren Doctor Honoris Causa!

De Valencia llegan muchas malas noticias, últimamente. ¡La cocina es todo un antídoto!

La gente vive más allá de eso. Antes éramos la comunidad creativa, la región innovadora, uno de los motores económicos... ¡y lo seguimos siendo! Pero en lo gastronómico, más aún. De la Comunidad Valenciana solo se pueden esperar buenas noticias, a partir de ahora. Los cocineros, los pescadores y los agricultores estamos para eso: para contar una realidad cercana los valencianos y muy lejana a los escándalos.

Ricard Camarena, Paco Torreblanca y tú habéis venido a Madrid a reivindicar que cocina valenciana es mucho más que paella...

Mi cocina y mi inspiración se apoya, sobre todo, en los productos de mi entorno. Las gambas, los cítricos, el arroz, la huerta... Pero también hay un 15 o un 20 % de mi cocina que vive con la ventana abierta al mundo. ¡Eso siempre es enriquecedor!

¿Cuál es el plato más destacado de esta nueva temporada, en Quique Dacosta Restaurante?

Llevámos 10 o 15 años trabajando con platos icónicos: El bosque animado, La gallina de los huevos de oro, el Cubalibre al foie gras, la Gamba al carbón... Platos inverosímiles que, de alguna manera, marcaban. Desde 2011, en cambio, trabajamos con un menú de 50 degustaciones y con la pretensión de no haya uno que destaque sobre otro. Tenemos propuestas tan locales y humildes como la actualización de la coca de Daxa y otras procedentes de Japón o de América Latina. ¡Hay que abrirse! El Mediterráneo, por ejemplo, se ha enriquecido con el arroz y los cítricos: dos productos que llegaron de la China. Ahora que España lidera la cocina mundial, no creo que debamos lanzar mensajes radicales, en lo que se refiere a lo local. Necesitamos exportar y, si nosotros nos cerramos al mundo, el mundo se nos cerrará a nosotros.

Con la presentación de elPoblet estuviste muy 2.0...

No soy el tío más tecnológico del mundo, la verdad, pero tengo dos hijos pequeños y quiero que, cuando sean mayores, nos podamos comunicar. Cuando abrí elPoblet escondimos el nombre, la propuesta y el lugar. Solo dijimos que, en contra de los que estaba haciendo todo el mundo, abríamos un restaurante gastronómico.

Y fue en Valencia...

Valencia es una ciudad muy abierta y me ha avalado a lo largo de toda mi trayectoria profesiona. Cuando abrí MercatBar y Vuleve Carolina lo hice en Valencia a propósito y los tres modelos han funcionado. Además elPoblet no ha hecho falta explicarlo porque, cuando dije que lo abría, todo el mundo en Valencia sabía que se trataba de un restaurante gastronómico de Denia con platos ya conocidos.

En Valencia han cerrado unos cuantos restaurantes emblemáticos pero también han nacido proyectos interesantes...

Somos gente muy luchadora y no nos vamos a rendir, entre otras cosas, porque nos va la vida en ello. En mi empresa, sin ir más lejos, trabajan 85 personas. Si yo fracaso, fracasan todos. Valencia estaba aparentemente quemada y lo cierto es que nos podríamos haber ido todos. Pero Ricard Camarena, por ejemplo, cerró Arrop para abrir su propio restaurante; Raúl Aleixandre cerró Ca Sento para abrir dos restaurantes más; y Vicente Patiño cerró Óleo para abrir La Embajada... Todos podrían haberse llevado ese knowhow a otra ciudad pero han vuelto a creer en Valencia y la han hecho resurgir. Algo que yo agradezco porque entiendo que Cristiano Ronaldo es mejor si se rodea de buenos jugadores, y la Comunidad Valenciana es una potencia, no porque esté Quique Dacosta sino porque estamos todos.

También estrenáis feria: Gastronoma...

Era algo necesario para poder contar lo que está pasando. Hay que generar movida para que la gente se fije en la Comunidad Valenciana. Ahí andamos: reivindicando las cosas buenas... De las malas ya se encargan otros.

¿Qué te parece lo de la paella de los Love Of Lesbian? ¿Se puede usar cebolla?

Yo respeto a quien crea que hay una única receta y que todo lo que se salga de eso no es paella, pero prefiero pensar que la paella es solo un recipiente y que la receta del interior de Valencia no es más que la de la costa. La receta fue concebida con arroz y lo que se tenía cerca porque, cuando se inventó la paella, los supermercados no existían.

Pues se ha generado una gran polémica...

En el País Vasco pasa algo parecido con la salsa vizcaína: ¿con tomate o sin tomate? Yo hice un libro sobre el arroz y el único plato que no toqué fue la paella, precisamente, para no meterme en líos.

¡Qué pillo!

Prefiero hablar de la paella a partir de los ingredientes esenciales: el arroz, el agua, el pollo, el conejo, la judía plana... Pero, ¿una paella amarilla hecha con colorante, sin azafrán, ya no es paella? Son solo reflexiones.

¿Crees que debería existir una asignatura de gastronomía en los colegios?

¡A mí me gustaría! Comemos tres veces al día, así que se trata de algo importante. También podría aprovecharse el momento del comedor o montar un huertecito porque, cuando lo haces lúdico, es mejor. Las Tortugas Ninja hablaban de la pizza y mira cómo están las pizzas. Y Bob Esponja habla de las hamburguesas... Yo creo que Ratatouille ha hecho más por la cocina y por la sensibilidad de los niños en la cocina que Quique Dacosta y la dieta mediterránea juntos. ¡Igual habría que crear una superproducción!

Rafael Ansón dice que el gazpacho es tan importante como una catedral...

¡Puede ser! Además eso nos lleva a vender tomates, aceite y gazpacho en tetrabrik.

Los cocineros dais conferencias por universidades de todo el mundo y aparecéis en las portadas de las revistas de referencia pero nunca habéis ganado un Premio Príncipe de Asturias. Hay quien cree que hasta tenéis demasiado foco mediático...

La cocina creativa tiene una base cultural y artística, ha ayudado a modernizar la imagen de España en el mundo, potencia las exportaciones y, además, crea miles de puestos de trabajo. Si alguien cree que salimos demasiado en los periódicos, que me disculpe. Yo solo quiero cocinar...

¡Hay gente que cree eso pero también hay gente que opina lo contrario!

Y gente que dice que ya está bien con Rafa Nadal, que no para de ganar Roland Garros. ¿Qué le vamos a hacer? Ferran Adrià estuvo a punto de ganar un Premio Príncipe de Asturias pero al final se lo llevó Bob Dylan. Recuerdo que coincidió con la presentación del Documenta de Kassel y que creó mucho revuelo.

¿Crees que la sociedad española sigue siendo reticente a considerar que la cocina de vanguardia es arte?

No lo creo. Es cierto que muchas veces se asocia nuestro trabajo con el hambre en el mundo, cuando en realidad son cosas muy distintas porque nosotros trabajamos con comida pero no solo alimentamos. Y también es cierto que hay gente que denuncia el hambre cuando se acaba de comprar una televisión de plasma o unas zapatillas carísimas...

Pero Ferran Adrià sigue sin premio...

¡No pasa nada! Yo, de todas formas, considero que ese premio no debería centrarse en una sola persona, sino en el conjunto, en el movimiento. Solo hay dos españoles que hayan sido portada del dominical del The New York Times: Rafa Nadal y Ferran Adrià. Un tenista y un cocinero. Así que algo bueno se estará haciendo...

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