Jueves, 19 de Mayo de 2022

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Entrevista:JOSÉ CARLOS CAPEL

"Tenemos la mejor generación de cocineros jóvenes de la historia"

El crítico gastronómico José Carlos Capel asegura que la burbuja gastronómica ya se ha deshinchado y añade que el problema era el dinero, no la creatividad

"En Buenos Aires me he encontrado a cuatro o cinco cocineros de talla excelente y he visto carnes tan tiernas que las cortan con cuchara".

"En Buenos Aires me he encontrado a cuatro o cinco cocineros de talla excelente y he visto carnes tan tiernas que las cortan con cuchara". / C. G. CANO

Se describe como "un disfrutón de la vida" que procura "no complicarse demasiado". Cuenta que empezó en la gastronomía de forma fortuita porque había estudiado economía y trabajaba en una empresa familiar pero, como se aburría y le gustaba cocinar, fundó en Madrid una sociedad gastronómica al estilo de las del País Vasco. Francisco López Camís, director por aquel entonces de la revista Club de Gourmet le pidió que escribiera un artículo sobre la gastronomía a caballo en el Rocío, luego otro sobre el gazpacho... y ahí sigue. José Carlos Capel lleva 49 libros publicados y 25 años escribiendo críticas de restaurantes en El País. "No he fallado ni una sola semana", afirma orgulloso. También preside Madrid Fusión, uno de los congresos sobre cocina más importantes del mundo, y cuenta historias en su blog Gastronotas. Tareas a las que ahora se suma el portal Gastroactitud.

¿Qué te gustaba comer, de pequeño?

Los arroces que hacía mi madre con las cuatro cosas desperdigadas que había en la nevera. Y las croquetas, las tortillas de patatas o las albóndigas. ¡Lo mismo que ahora! Las cosas no han cambiado tanto...

¿Qué es Gastroactitud?

Un portal formativo y de actualidad gastronómica que nace a partir de mi experiencia como director del curso de cocina de la Universidad de Barcelona.

¿Además del curso de crítica gastronómica, habrá alguno más?

Uno sobre fotografía gastronómica, otro sobre viajes... Pero siempre en la misma línea: buscando la satisfacción alrededor de la gastronomía.

¿Hace falta estudiar para ser crítico?

¡Yo soy autodidacta! Hoy en día todo el mundo tiene formación universitaria y habla varios idiomas, así que cualquier persona puede estar capacitada para ejercer la crítica. Pero no es una tarea sencilla. Hay un crítico francés, Gilles Pudlowski, que dice que para hablar de un restaurante hay que haber estado antes en 1.000. La opinión se va formando con el tiempo y exige conocimiento, viajes, lecturas, diálogos, debates... Hay gente que opina sin saber y está en su derecho. Los críticos surgen como setas y algunos son buenos. Otros, no tanto, pero las puertas están abiertas para todos.

Hasta no hace poco tiempo, muchos periodistas tradicionales desconfiaban de los blogs...

¡Yo mismo lo hacía! Adicto al papel como era, miraba hacia al ciberespacio con cierto recelo. Pero en El País me dijeron que tenía que poner un pie en Internet porque las cosas iban por ahí... ¡y me alegro mucho de haberlo hecho! Hay un periodismo caviar que consiste en rastrear información en las redes sin moverse de la silla para luego inventarse una narrativa, pero hay otro, el de calle, que trata temas a partir de la realidad. Ese segundo es el que yo practico, así que estoy obligado a moverme constantemente.

¿Por dónde has estado últimamente?

Este año, en Nueva York, Washington, Londres, Estambul, Colombia y Buenos Aires. Ahora tengo previsto visitar Perú y, en agosto, Alemania. Además de viajes por España sin parar, claro...

¿Te has topado con algo que haya logrado sorprenderte?

A estas alturas es difícil, ya lo tengo todo medio visto, pero me habían hablado muy mal de la cocina de Buenos Aires y me he encontrado a cuatro o cinco cocineros de talla excelente. También he visto carnes tan tiernas que las cortan con cuchara. ¡Eso me ha llamado la atención! Y el arsenal de frutas de Colombia... ¡Algo brutal! Allí acompañan las comidas con zumos, en vez de vino, ¡pero qué zumos, Dios mío! Y en Estambul he visto hacer un hojaldre formado por 50 capas finísimas. Masas de harina y agua tan estiradas, limpias y transparentes que si las pones sobre un periódico, te lo puedes leer tranquilamente. Con los viajes siempre descubres cosas.

Un año muy latinoamericano...

Porque están pasando cosas muy interesantes, en Latinoamérica. Cada vez tiene más peso económico, tiene unas materias primas portentosas y está redescubriendo la cocina moderna.

¿Todo empezó con Gastón Acurio?

Perú es muy importante... ¡y lo descubrimos nosotros! Escribí un libro hace 10 años, Fashion food, en el que 10 o 12 términos estaban dedicados a Perú. Y la gente me preguntaba: ¿por qué tanto? ¡Pues porque estaban pasando cosas importantísimas! Cuando Gastón Acurio se subió al escenario de Madrid Fusión en 2004 era un perfecto desconocido y ningún periodista quiso entrevistarle. Hizo su demostración y, humildemente, se marchó. ¡Ahora es una estrella! Perú es muy importante y México, también.

En las últimas semanas hemos visto cómo Hacienda le precintaba a Sergi Arola parte del restaurante y cómo Paco Torreblanca se declaraba en concurso voluntario de acreedores. ¿Está pinchando la burbuja gastronómica?

Lo que se tenía que deshinchar, ya se deshinchó. Pero ninguno de los grandes restaurantes de cocina creativa ha cerrado. Quique Dacosta, Dani García, Andoni Aduriz, los hermanos Roca... Acabo de visitarles y todos van bien, llenando con clientela extranjera. España sigue siendo la gran referencia mundial. Nos tienen un respeto importantísimo. El hecho de que El Celler de Can Roca esté considerado como el mejor restaurante del mundo nos pone en el punto de mira, y eso genera un montón de reservas.

¿Y qué pasa con Arola y Torreblanca?

Arola hizo una gran inversión para comprar el local del restaurante en un momento en el que sí había una burbuja inmobiliaria, y la hipoteca le cuesta mucho esfuerzo. Yo no quiero entrar en eso pero Arola me parece un hombre muy serio. Y con Paco Torreblanca, lo mismo. Ha hecho grandes inversiones y se ha encontrado con un estrangulamiento financiero pero él es uno de los mejores pasteleros de Europa y tiene una venta de productos garantizada. La burbuja gastronómica ya se deshinchó...

¿Pero hubo una burbuja, entonces?

¡Claro que la hubo! La gente iba a los restaurantes y pagaba facturas desmesurada; se consumían vinos escandalosamente buenos... Pero eso ha sucedido con todo, no solo con la gastronomía. La burbuja gastronómica, de todas formas, ha tenido que ver con el dinero, no con la creatividad. La creatividad de los cocineros españoles sigue siendo buena. ¡Mejor que nunca! Cuando Ferran [Adrià] se retiró parece que el mundo se venía abajo y no ha sido así: tenemos la mejor generación de cocineros jóvenes de la historia.

¿Hay burbuja mediática, en lo referente a la cocina?

No solo existe sino que va a más, fomentada por programas como MasterChef o Pesadilla en la cocina. España se va a convertir en un gran puchero... pero ¡eso es bueno! El otro día estuve en Apple comprándome un teléfono y tanto el vendedor como el programador, que tenían 25 años, estaban fascinados por la cocina creativa.

Antes hablabas de El Celler de Can Roca. ¿Qué opinas de la lista de los '50 best' Restaurant?

Es injusta y estrafalaria pero es la lista de los medios de comunicación anglosajones, así que no hay otra con una potencia mundial semejante. Acierta y se equivoca al mismo tiempo. Es rara y discutible... ¡Pero es lo que hay!

¿Por qué rara?

El placer gastronómico no se puede poner en fila india y, en todo caso, algunos de los que están en las primeras posiciones deberían estar más atrás. Yo formo parto del jurado junto a 900 personas más y, como en la Academia de Hollywood, la gente se vota a sí misma. El 60 % del jurado forma parte del sector de la hostelería. Son cocineros, propietarios de restaurantes... Es cruel pero la organizan los ingleses y, nos guste o no, va seguir estando ahí.

¿Y en otros países se cuestiona tanto la lista como aquí en España?

La crítica, en EE UU, por ejemplo, se toma a pies juntillas. Si mi colega Pete Wells crucifica un restaurante en The New York Times, el restaurante está sentenciado. Eso no ocurre en España. Aquí, como en muchos otros países, un crítico no tiene capacidad para cerrar un restaurante. Yo no la tengo, desde luego. Puedo ayudar a que se llene pero quien sentencia es la clientela.

¿Te pesa no tener esa influencia?

No, para nada. Lo que me preocupa es no conectar con el público.

Con la Guía Michelin tampoco estabas muy satisfecho...

Me parece una guía seria y, de hecho, me gusta todo de ella a excepción de las puntuaciones. ¡Es un expolio de la gastronomía española! Si los inspectores italianos de la Michelin vinieran a España nos darían 250 estrellas más. Saqué esa regla de tres... Y la cuestión es que no estamos hablando de una guía cualquiera. Los juicios de la Guía Michelin influyen en las decisiones de muchísimos extranjeros y el turismo es la primera industria española, así que nos está ocasionando un gran perjuicio. Yo solo pido que nos juzguen como a los demás.

¿En qué proyectos estás trabajando?

Preparar Madrid Fusión es un trabajo extenuante y este año, además, incorporaremos un apartado de Saborea España para enseñarle a la prensa extranjera nuestra cocina tradicional. Entre eso, las críticas, el blog y Gastroactitud no tengo tiempo ni para cortarme el pelo.

El libro número 50 tendrá que esperar, entonces...

Tendrá que esperar, sí. Pero bueno, para papel voy a escribir ya muy poco, creo yo...

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