Un vino sin un pelo de tonto

Consulta el móvil cada cinco minutos porque, asegura, la información es poder, pero ni es bróker ni consulta la Bolsa. Lo que le interesa a Pablo Ossorio es el tiempo, sobre todo en época de vendimia. Como enólogo de las Bodegas Hispano-Suizas, situadas en la Denominación de Origen Utiel-Requena, es el responsable de controlar la maduración de la uva. Ossorio, originario del Bierzo, también coordina el tratamiento que se le da a la fruta y su método, en el caso del vino Bobos (19-20 euros), presentado este sábado en la Feria Gastrónoma de Valencia, incluye congelar la uva a -10 grados.

¿Qué son la Bodegas Hispano-Suizas?

Un proyecto de tres amigos que querían hacer vinos modernos y elegantes, con el glamour que le faltaba al vino valenciano pero asequible para todo el mundo. Plantamos las viñas en 2000 y empezamos a elaborar vino en 2006. Nos gusta hacer vinos sorprendentes con variedades como la pinot-noir...

Acabáis de presentar Bobos, de la Finca La Borracha. ¿Estáis de cachondeo?

Quien no nos conozca podrá pensar que es una tontería, pero no, es algo serio. Bobos es un sinónimo de [la variedad de uva] bobal, igual que Tinto de Requena o Rajero. Y la finca se llama así desde 1905. ¡No podíamos cambiarle el nombre!

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¿Qué tiene de especial la uva bobal?

Es un caballo salvaje: con buenos hombros, buenas patas, estilizado... ¡Pero no hay forma de montarlo! Eso es lo que estamos intentando ahora, con una viticultura inteligente, de precisión, y con mucho mimo en los procesos. La congelación previa, el uso de barricas siempre nuevas...

¿De dónde es autóctona la variedad bobal?

De Utiel-Requena pero también se encuentra en Manchuela o la Ribera del Júcar... Siempre ha estado ahí porque es bastante productiva pero que la hace especial es el color. Antiguamente se mezclaba con otros vinos para aportar intensidad y, hasta hace poco, había interpretado siempre un papel secundario.

Dices que usas "el Messi de las levaduras": la BMV 58.

Hasta hace tres años no se podían patentar los seres vivos pero ahora sí y nosotros, después de trabajar con el IATA-CSIC, con sede en Valencia, hemos patentado una levadura que consigue aumentar el nivel de glicerina durante la fermentación, lo cual nos permite elaborar vinos con más volumen en boca, más suavidad y más dulzor. Pero que un vino esté bueno depende de muchos factores. Además de tener a Messi, hace falta un Xavi y un Iniesta...

Pero añadir levaduras no es algo imprescindible para elaborar vino...

No, el vino ya tiene sus propias levaduras pero, si las dejas actuar, no sabes quién fermenta. ¿Tú le dejarías tu coche a alguien que no tenga carné, aunque sepa conducir? Usando levaduras seleccionadas te aseguras de que conoce todas las señales de tráfico y de que la cinética de la fermentación se repite igual todos los años.

¿Cómo se extraen las levaduras?

Dentro de la uva hay muchísimas levaduras. Seleccionas algunas, según su ADN mitocondrial, las extraes y las reproduces en un laboratorio. Hay mucha microbiología enológica, de por medio...

Otro proceso curioso: para elaborar el vino Bobos, congeláis la uva nada más vendimiarla. ¡Eso es muy poco usual!

Se hace a veces con los vinos de hielo, los ice wine, pero por circunstancias meteorológicas. En esos casos se congela para extraer más azúcar de la uva. Nosotros buscamos algo distinto. Queremos recoger la uva en su mejor momento y luego procesarla al ritmo que la bodega nos permite. Pero tenemos otra ventaja: al descongelar de forma brusca, eliminamos la oxidación y rompemos la pared celular, consiguiendo que la extracción sea mucho más rápida.

¿Dónde has aprendido estas técnicas?

¡En la bodega! Empezamos guardando la uva a cuatro grados, luego a cero... y dijimos: ¿Por qué no a -20 grados? A esa temperatura era imposible manejarla pero vimos que -10 era el punto óptimo...

En el Nuevo Mundo son muy dados a estas cosas...

Sí, yo he estado en Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia, y allí trabajan con mucha tecnología del frío y con gases para evitar la oxidación. Pero nuestro objetivo es controlar el proceso, no que el proceso te controle a ti.

Auguras que la producción (5.500 botellas) se va a agotar en pocos meses. ¿Por qué?

La bodega está obteniendo bastante prestigio. La Guía Peñín ha considerado que nuestro cava rosado es el mejor de España dos años seguidos y Robert Parker le ha dado 92 puntos. La Semana Vitivinícola le ha dado 98 puntos a unos de nuestros blancos y Verema nos ha dado el premio, este año, la mejor bodega de España. Con todo este ruido, estamos en el punto de mira.

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