El aceituning siempre estuvo ahí

Verdial, picual, arbequina, manzanilla, de Aragón, empeltre, hojiblanca, gordal... No hay una variedad de aceituna distinta para cada día del mes, pero poco le falta. Si a eso le añadimos el aliño, las posibilidades ya son casi infinitas, y de eso trata el aceituning. "Mi abuela ya lo practicaba", explica Kisko García, chef del único restaurante con estrella Michelin de Córdoba: el Choco. "Aceituna rallada, aceituna partida, rellena, con aliños de hinojo, de calabaza... ¡La familia de mi madre lo ha hecho toda la vida pero, tal y como lo presentamos ahora, es mucho moderno".

Los aperitivos industriales han desplazado a las aceitunas en muchos hogares españoles e Interaceituna, la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, ha puesto en marcha la campaña "Practica el aceituning" para contrarrestar esa tendencia.

La guía de aliños, que se puede consultar en Internet, incluye 60 propuestas de 20 cocineros, entre los que figuran el concursante de Top Chef Antonio Arrabal, el cocinero gaditano Ángel León, conocido como chef del mar, o la asturiana Lucía Peris.

La variedad de aceituna de mesa más común en España es la manzanilla y, aunque buena parte de la producción se concentra, en Sevilla, Kisko García señala que "la mayor plantación de olivos ecológicos" está en Córdoba. "¡A mis niñas les encanta!", exclama el cocinero.

El cocinero cordobés propone mezclar aceitunas negras con espinacas frescas, pasta y aceitunas verdes con vinagreta de limón, y un aliño tropical con aceitunas Gordal y migas de bacalao, pero en su restaurante también ha llegado a servir a un postre elaborado "con tocino de cielo y jarabe de aceitunas negras".

Belén Rodríguez, doctora en Nutrición e investigadora del Hospital La Paz de Madrid, explica que "la aceituna es un complemento ideal para una dieta equilibrada porque aporta grasas insaturadas saludables, como el ácido oleico, además de fibra o vitamina E, que es un antioxidante".

Pero, ¿las aceitunas engordan? "No deja de ser un fruto y tiene cuatro veces menos calorías muchos aperitivos industriales", responde Rodríguez. "Además es una forma muy interesante de introducir un fruto en la dieta de los niños".

Otro de los cocineros presentes en la guía es el catalán de padres extremeños Diego Bonilla. "En mi casa nunca han faltado los aliños de aceituna", dice. "Mi madre, con 74 años que tiene, esta misma mañana ha estado acuchillando las aceitunas, una por una, para dejarlas en salmuera y que vayan perdiendo la acidez". Bonilla propone combinar las aceitunas con foie o higos. Aliños que, en el caso de la variedad gordal, incluso pueden colocarse dentro del fruto. ¡Creatividad al poder!

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