Luminiscencia a la andaluza

Ángel León vio la luz. Literalmente. El cocinero gaditano, conocido como el chef del mar, ha contado este martes en Madrid Fusión que un día, después de salir de madrugada en busca del pez limón, arrojó un cubo de agua al mar e, inesperadamente, el líquido brilló. Una experiencia que le ha llevado a investigar el fenómeno para, como ya ha hecho con el plancton o el azúcar marino, intentar llevar un pedacito del océano a la carta de su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). ¡Prueba superada!

Las investigaciones han dado sus frutos en forma de bacterias comestibles y el público del Palacio Municipal de Congresos, iluminado por el cocinero andaluz, ha respondido con una gran ovación. Los gritos ("¡bravo, bravo!") eran más propios de una plaza de toros que de un congreso gastronómico y José Carlos Capel, el capo de la feria, se ha subido al escenario enseguida para dejar constancia de que acababa de verse una de las mejores ponencias de los últimos años.

Pero ¿cómo se consigue que un plato brille con luz propia? Ángel León ha explicado que empezó releyendo 20.000 leguas de viaje submarino, en la que por primera vez se describe el fenómeno de la bioluminiscencia. Luego dio con los estudios del científico francés Raphael Dubois, descubridor del sistema luciferina-luciferasa a finales del siglo XIX. El cocinero gaditano ha explicado, además, que los calamares emiten luz gracias a su simbiosis con las bacterias y que esa es, justamente, la clave de su hallazgo.

Tras casi cuatro años de investigación, el chef de Aponiente ha dado con 12 bacterias "venenosas" y otras cinco aptas para la alimentación. Pero una vez aisladas necesitaba dar con un caldo de cultivo ideal: "Después de muchas pruebas vimos que el agua de tomate cumplía todas las exigencias de salinidad, acidez o temperatura".

Los congresistas más madrugadores de Madrid Fusión han escuchado atentamente el relato de Ángel León pero ha sido la demostración práctica lo que ha hecho que se pusieran en pie. El chef del mar ha pedido que apagaran todas las luces del Palacio Municipal de Congresos de Madrid y luego ha ido sacando bolsas que, a medida que él iba agitando, empezaban a brillar en tono turquesa o azulado. Con todo el auditorio a oscuras, los aplausos se confundían con exclamaciones del tipo: "¡Ala, qué pasada!".

Tras un arranque casi vegetariano y una primera tarde repleta de ideas de 'neocasquería' a cargo del riojano Francis Paniego, Madrid Fusión ha seguido acogiendo a ponentes de gran nivel. La inquietante fórmula "Sal + Pimienta = Azúcar", propuesta por Elena Arzak, finalmente ha resultado ser solo una métafora de la cocina: producto, creatividad y disfrute. Y entre los platos presentados por la hija de Juan Mari, pura pimienta, ha destacado el trufón de chocolate de algarrobo. Los cocineros Daniel Ochoa y Luis Moreno, del restaurante madrileño Montia, se han alzado, por su parte, con el Premio al Cocinero Revelación.

Andoni Luis Aduriz, siempre transgresor y amante del lado más conceptual de la cocina, ha presentado un proyecto sobre gastronomía y emociones acompañado de Luis Castellanos, experto en procesos creativos, y de Adrian David Cheok, director del londinense The Mixed Reality Lab. Una colaboración que les ha llevado a desarrollar un dispositivo móvil capaz de emitir olores y también una herramienta para medir sensaciones en base a los microgestos faciales. Algo que, según el chef de Mugaritz, "abre muchas posibilidades".

El chef francés Michel Bras, una leyenda viva de la gastronomía francesa, ha abogado por recuperar "la dimensión real" de los productos: "Cuando era pequeño había un chef con estrella Michelin que venía a casa para explicarnos algunos trucos de cocina. Recuerdo que, cuando limpiaba la carne de buey, desechaba grandes trozos y que a mi madre le parecía un gran despilfarro [...]. Yo, de niño, solía coger migas del cajón del pan y las mezclaba con nata y azúcar. Ahora sirvo un aderezo parecido".

Preguntado por la escasez de recursos alimentarios, Michel Bras ha reconocido sentirse "triste" y ha animado a los políticos a ocuparse "menos de su ego y más de los hombres y del planeta". Una lógica que parece imponerse también desde el mundo de la gastronomía. No en vano este año en Madrid se está hablando mucho de un tipo de cocina, la tradicional, basada históricamente en la subsistencia y el aprovechamiento.

El programa de última jornada de Madrid Fusión 2014, que llega a su fin este este miércoles, incluye las "50 preguntas que [según Ferran Adrià] cambiarán la manera de entender la cocina decodificando el genoma culinario", y también la presentación de algunos de los cocineros más destacados América Latina: los peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez, el chileno Rodolfo Guzmán y los responsables del restaurante boliviano Gustu, Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari.

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