"La gastronomía no debe ponerse la etiqueta de 'arte' para venderse más cara"

Jacobo Gavira (Madrid, 1970) lleva 20 años diseñando carteles, trofeos y portadas de revista con la gastronomía como hilo conductor. Un trabajo que incluye retratos de cocineros conocidos, como Alberto Chicote, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, pero también la representación gráfica del debate tradición vs. vanguardia u homenajes al huevo, la vendimia o el sentido del gusto. La obra de Gavira, responsable de la imagen del Salón de Gourmets desde 1997 y director de arte de la revista Cocina Futuro entre 2004 y 2010, habla de cómo ha evolucionado la cocina española en las dos últimas décadas. En 1993 diseñó una botella de brandy para la Bodega Rey Fernando de Castillla y hace unos meses decidió abandonar un ejemplar en blanco del fanzine EnCrudo en la terraza de su casa. Ambos objetos pueden verse, hasta el 16 de febrero y en el marco del Gastrofestival, en el espacio Vitra de Madrid.

La muestra incluye retrato anfibio de Ángel León y otro de Ferran Adrià que evoca una fotografía de Picasso...

Los cocineros se han convertido en caras muy conocidas. Salen en muchos medios. También hay algunos más, como Francisco López Canís o Fernando Jover, los primeros editores de la revista Club de Gourmets, pero ahí están Andoni Aduriz, Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Juli Soler, Mario Sandoval...

Personajes que ya forman parte de la cultura pop...

¡Por supuesto! Y ahora que salen tanto por televisión, también de nuestra memoria visual.

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En una de tus ilustraciones hablas de la conexión entre cocineros...

Es una representación de cómo están conectados a la tecnología y al trasvase de información. Los cocineros han hecho algo que está muy bien: visitar anualmente las cocinas de otros cocineros para ver qué están haciendo, estar pendientes... Ferran Adrià empezó a publicar lo que hacía en sus libros y, desde entonces, muchos han hecho lo mismo. Compartir información les permite avanzar más rápido.

Durante los últimos años ha habido todo un boom de la cocina potenciado por la fotografía gastronómica. Del diseño, en cambio, se ha hablado menos...

Sí, puede ser. Tanto la fotografía como el diseño han estado muy presentes pero es verdad que no se ha hablado tanto del tema en términos teóricos. El otro día organizamos una mesa redonda con uno de los clásicos en este tema, el arquitecto Juli Capella, y con Ana Roquero. Ellos dos y yo mismo debatimos sobre cómo diseño y gastronomía han ido siempre unidos. El diseño es esencial para ordenar los hechos, lo que está pasando desde el punto de vista industrial, gráfico o editorial. Las cosas avanzan en paralelo.

Acabas la exposición con un chiste de Groucho Marx. ¿Hasta qué punto es importante el humor, en esta disciplina?

El humor es muy importante en la vida y a veces en la gastronomía se trata todo con una seriedad impropia de algo tan lúdico como es el hecho de comer y beber. Hay cosas que son puro humo y que yo procuro dejar en evidencia con la ironía.

¿En qué cocineros reconoces más talento, desde el punto de vista del diseño?

¡Todos son diseñadores! Manejan conceptos, juegan con el color, comunican... No solo nos alimentan, también se expresan. Ángel León, por ejemplo, le está sacando mucho partido al pescado de descarte y demuestra tener ideas muy concretas acerca de cómo quiere contarnos el mar. Y Ferran Adrià, ¡por supuesto! Sus técnicas han revolucionado la forma de presentar los platos y él siempre ha abogado por conceptualizar todo el trabajo, lo cual implica una forma de cocinar distinta. ¡Diseñar es proyectar! Eso lo hacen ya muchos cocineros. Cuánto va a costar, qué cantidades van a usar, con qué vino lo van a acompañar...

La exposición 'Notes on creativity' de Nueva York cuenta con muchos bocetos de Ferran Adrià y la muestra 'TAPAS. Design for food' está llevando por medio mundo el trabajo de varios diseñadores españoles... ¿Estamos atravesando una fase de reflexión?

Más que de reflexión, revisión. Cuando hay determinados hitos en la historia de las artes plásticas, como en cualquier otra actividad, la gente se detiene para analizar lo que ha pasado. Ahora, además, la gastronomía está muy boga y muchas personas quieren hablar del tema desde diferentes ámbitos. Pero es normal: ¡la cocina tiene una carga antropológica muy fuerte! Los pueblos se expresan a través de lo que comen. La tierra, la alquimia de los productores, las fusiones de la globalización, los procesos de ida y vuelta... La gastronomía es un lugar desde el que puede verse casi todo.

Supongo que no te sorprenderá la participación de Ferran Adrià en ARCO...

¡Sí que me sorprende, la verdad! Adrià acabó hasta el gorro de toda aquella movida de si la gastronomía es arte, la Documenta de Kassel... Una discusión que nunca llegará a buen puerto porque son dos disciplinas que conviven, se miran y conversan. Pero la gastronomía no debe ponerse la etiqueta de arte para poder sublimarse o venderse más cara. Supongo que alguien le habrá animado a que lo haga pero que el mejor cocinero del mundo también pretenda ser el mejor dibujante del mundo... No sé.

El sector de las revistas gastronómicas está en crisis, supuestamente, pero no dejan de aparecer nuevas cabeceras: Fuet, Zouk, Tamiz... Incluso el fanzine EnCrudo, que es algo muy ochentero. ¿Por qué crees que nos resistimos a seguir leyendo sobre papel?

"¡La gastronomía es arte! ¡El papel va a morir!"... La vida no es así, todo es muy fluctuante. Lo normal es que las revistas digitales convivan con las de papel. Lo malo de los discos duros es que raramente vuelves a consultar lo que contienen. ¿Quién se pone a bucear por la carpeta de enero de 2003? La cultura del diseño en papel tiene una gran calidez. Se están recuperando viajas formas de imprimir y ¡es muy bonito que sigan existiendo esos oficios! Tiene que convivir todo a la vez. Yanet Acosta y yo, con EnCrudo, pretendíamos huir de la superfotografía gastronómica y de la presentación sublime. Queríamos volver a contar las cosas en blanco y negro, centrarnos en el contenido, experimentar con el hecho de que fuese pasando de mano en mano, mezclar su difusión con las redes sociales...

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