Más chope y más salchichas

Detrás la de industria alimentaria, ese sector que mueve más de un 7 % del PIB español, hay pequeños negocios centrados en el producto gourmet pero también personas como Paulino Tello, consejero delegado de Industrias Cárnicas Tello. Su empresa, fundada por su abuelo Eusebio hace más de 50 años e impulsada por su padre, también Paulino Tello, produce cerca de 26 millones de kilos al año y facturó 85 millones de euros en 2013. Provee de jamón o chorizo a Telepizza y llena las neveras de Alcampo o AhorraMas con productos de marca blanca, así que es muy probable que la gran mayoría de los españoles se hayan llevado a la boca alguno de sus productos. Sus grandes apuestas de futuro son los snacks y los platos precocinados pero al preguntarle cómo se ha expresado la crisis en las ventas del sector, no duda ni un instante: menos jamón serrano, más chope y más salchichas.

¿Cuál es vuestro producto estrella?

El jamón serrano, sin ninguna duda.

¿Exportáis?

A 40 países, actualmente. ¡Pero nuestro mercado es el mundo! Vendemos en países europeos, Cuba, Rusia, Japón, China, Corea... y Marruecos.

¿Carne de cerdo en Marruecos?

Hay que adaptarse a los gustos de cada mercado y a Marruecos mandamos, sobre todo, chope o pechuga de pavo. ¡Hay que adaptarse!

¿Os afecta de alguna manera la crisis entre Rusia y la Unión Europea?

¡Claro! Rusia es un país muy interesante para el sector cárnico español y somos muy pocos los que contamos con la homologación para poder exportar allí. Pero ahora las fronteras están cerradas y eso, obviamente, nos perjudica mucho. La pena es que solo podemos esperar.

¿Está aumentando la popularidad del chorizo, fuera de España?

El producto más conocido sigue siendo el jamón, más fácil de explicar y de comercializar, pero en segunda posición está el chorizo. ¡España es el cuarto mayor productor de derivados del cerdo, solo por detrás de EE UU, China y Alemania!

¿Os cuesta competir con el jamón italiano, en el extranjero?

Me van perdonar los italianos pero son productos sustancialmente diferentes. No hay nada en el mundo que se parezca a nuestro jamón. ¡No lo hay! El suyo tiene menos textura y es más salado. Su presentación está más trabajada, como suele pasar, pero en sabor, olor y aroma, no tienen nada que ver.

¿Por qué venden tanto, entonces?

Porque son fieles a la calidad y comercializan sus productos mejor que los españoles. Yo siempre he luchado, lucho y lucharé para evitar que se siga exportando un producto que no merece ser llamado jamón serrano español. No lo estamos haciendo bien porque mandamos jamones de poca calidad cuando lo que habría que hacer es mandar jamones tan buenos o mejores que los que se quedan aquí. Tello se desmarca de ese camino, por supuesto. Nosotros preferimos anteponer la calidad a las condiciones económicas.

¿Ayudará la nueva regulación para el etiquetado del jamón?

Si nos lo tomamos en serio, como está pasando, puede valer. Cuanto más claro tenga el consumidor lo que está comprando, mejor para los fabricantes. Hacía falta dejar claro las diferentes categorías. Orden. Regulación...

¿Cómo habéis notado vosotros la crisis? ¿Vendéis más chope y menos jamón?

Un poquito, sí. Ha aumentado el consumo de productos como el chope de pavo o las salchichas pero lo cierto es que, aunque sí es eso lo representativo del sector, nosotros tampoco hemos detectado grandes cambios.

Curiosamente los estudios dicen que la marca blanca ha tocado techo.

Nosotros hacemos productos de marca blanca pero no queremos seguir creciendo por ahí. Nuestro objetivo es basar el crecimiento de la empresa en la marca Tello.

La marca blanca ha demostrado que los productos de calidad pueden ser más baratos...

Pero si las marcas no invirtieran en el desarrollo de nuevos productos, ¿qué pasaría? La gran distribución no invierte en I+D. La marca blanca se aprovecha de los productos de marca que ya están funcionando pero, ¿cuánto dinero se ha destinado a crear nuevos productos que al final no han triunfado

¿Qué futuro marcan las tendencias de consumo?

Nosotros estamos desarrollando mucho la cuarta y quinta gama. Productos pensados para que el hostelero solo tenga que finalizar el plato, y también para el consumidor final, con formatos de packaging más pequeños, snacks cárnicos en formato individual... Pensamos mucho en los niños y en dar con productos saludables.

La salud es tendencia...

¡Y no lo decimos solo nosotros! Estamos impulsando una campaña, a nivel sectorial, para poner en valor todos los factores positivos de la carne de cerdo. Aspectos nutricionales y dietéticos, el valor gastronómico, lo asequible de su precio... ¿Qué más se le puede pedir a un producto?

¿No crees que el cliente medio de un supermercado vive muy desconectado del origen de la bandejita de carne que está cogiendo del lineal?

La información nunca está de más pero no creo que sea necesario conocer todos los procesos. Cada uno que se informe en función de sus propias inquietudes. Pero bueno, no es ningún secreto que la carne viene de un cerdo que se ha sacrificado para elaborar productos. Nosotros cuidamos mucho el bienestar animal, es otra de nuestras premisas.

¿Dirías que vuestros cerdos viven de forma digna?

A ver, son cerdos criados para el consumo humano. ¿Digno o no digno? Yo no voy a hacer filosofía... Cumplimos al 100 % todas las normativas. Eso sí. ¡A rajatabla!

Vosotros sacrificáis unos 600.000 cerdos al año...

En nuestras instalaciones se produce el ciclo completo, controlado por nosotros mismos. Producimos los cerdos, los sacrificamos, los despiezamos y elaboramos los distintos productos en el centro de transformación: embutidos, adobados, fiambres, jamón cocido, jamón curado...

¿Qué edad tienen los cerdos, cuando se les lleva al matadero?

Entre los cinco y seis meses alcanzan su peso óptimo, y es entonces cuando su carne adquiere la textura adecuada.

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