Miércoles, 08 de Diciembre de 2021

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Reportaje:TOP CHEF

¿Qué es el alginato?

La obsesión creativa de uno de los nuevos concursantes de Top Chef ha elevado este producto, procedente de las algas, a la categoría de 'trending topic'

El alginato es un producto habitual en las cocinas de vanguardia y también en la industria alimentaria.

El alginato es un producto habitual en las cocinas de vanguardia y también en la industria alimentaria. / E. JÁUREGUI

"¡No puedo vivir sin productos químicos!". "¿Alguien tiene alginato?". Estas dos frases (y algunas más) pronunciadas por el cocinero valenciano Carlos Medina, uno de los concursantes de la segunda edición de Top Chef, han elevado esta semana el alginato a la categoría de trending topic en España. Medina quería usarlo para hacer esferificaciones. Pero ¿qué es exactamente el alginato? "Un polímero de celulosa", asevera el científico J. M. Mulet, autor del libro Comer sin miedo.

"No tiene valor nutricional. Te lo comes y no se digiere. Es como si fuera fibra", añade por teléfono este doctor en bioquímica y biología molecular. "Se usa para hacer esferificaciones, pero también como espesante" y, de hecho, su uso está permitido en la elaboración de vinos ecológicos".

Mulet apunta que el libro ¡No quiero volver al restaurante!, en el que el alemán Jörg Zipprick explica que el alginato se ha usado como espesante de semen en películas pornográficas, originó cierta polémica. Pero insiste en que se trata de un ingrediente "perfectamente autorizado" y, para evidenciar que no se trata tanto del qué como del cómo, recuerda que el azúcar o la grasa también pueden acabar destinándose a la fabricación explosivos caseros.

El cocinero Esteban Jáuregui, que estuvo en elBulli entre 1989 y 1992, y ahora trabaja para la empresa de ingredientes Trades, fue testigo de algunos de los primeros experimentos gastronómicos con el alginato: "Ferran [Adrià] quería imitar una yema de huevo y para ello necesitaba encerrar un líquido en una capita fina", detalla por teléfono.

"El químico que habían fichado nos mostró cómo es la reacción del alginato con las sales", añade Jáuregui. "Me acuerdo de cuando empezaron a hacer caviar de melón, la primera esferificación de elBulli. Se mezclaba el alginato con el producto y luego se le daba un baño de calcio. Flipé mucho", concluye.

El alginato monosódico se extrae de algas pardas que viven en aguas frías, como las de Galicia o Escocia, y en la industria es muy apreciado porque, según explica Jáuregui, "es termorresistente y termoirreveserble, por lo que te permite hacer una crema para una madalena y que sigua cremosa después de cocerse". Pero no son los cocineros los únicos que lo usan: "Mi mujer es dentista lo usa para trabajar con moldes".

Hoy en día pueden hacerse dos tipos de esferificaciones, según el experto gastronómico de Trades: la básica, combinando el producto que queremos usar con alginato y luego bañándolo en sal cálcica; y la inversa, que consiste en rodear un líquido rico en calcio, como queso, yogur o leche, con alginato triturado y disuelto en agua.

Jáuregui señala que el primer método es más sencillo, pero tiene el inconveniente de que, en cuestión de minutos, se solidifica toda la esfera: "Es útil en coctelería porque puedes hacer una de whisky y echársela a una Coca-Cola, por ejemplo". El segundo permite conservar el interior en estado líquido durante mucho más tiempo, al estilo del caviar.

El cocinero cordobés Paco Morales, que también empezó a hacer esferificaciones en elBulli, hace 10 años, considera que "lo verdaderamente importante no son las técnicas, como puede haber parecido en los últimos años, sino que el plato sea extraordinario". Y al preguntarle si recomienda el uso de alginato en las casas, zanja la cuestión con rotundidad: "¡Por supuesto! Todo lo que sea conocimiento, ya sea leerse un gran libro o aprender a asar un pichón, es recomendable".

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