Miércoles, 27 de Octubre de 2021

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Entrevista:

Yayo Daporta: el gallego de Top Chef

Entrevista al cocinero Yayo Daporta, experto en mariscos, estrella Michelin y jurado de Top Chef junto a Alberto Chicote y Susi Díaz

Yayo Daporta es parte del jurado de Top Chef junto a Alberto Chicote y Susi Díaz

Yayo Daporta es parte del jurado de Top Chef junto a Alberto Chicote y Susi Díaz / CADENA SER

El cocinero gaditano Ángel León se hace llamar "el chef del mar" porque en su restaurante prácticamente todo procede de ahí, de la mar salada. Curiosamente Eduardo Daporta, su sustituto en el jurado de Top Chef, también es muy del mar y también tiene un nombre artístico: "Yayo se comió a Edurado y ahora, además, es mi marca", explica junto a la barra del madrileño Atresmedia Café. Daporta empezó a cocinar al cobijo de Pepe Solla "ya algo mayor" (a los 27), pero en pocos años ha conseguido una estrella Michelin en su pueblo (Cambados, Pontevedra) y ahora, encima, puede lucirla en prime time cada lunes por la noche: "Hice las cosas bien desde el principio, con mucho trabajo, con mucho esfuerzo... algo de suerte".

¿A qué se debe esa vocación tardía?

Estudié hostelería y cocina de los 19 a los 21, tres añitos. Pero no me veía como cocinero, no me apetecía. Me fui a trabajar con mi familia en el cultivo de marisco y, con el tiempo, por mi trabajo como distribuidor, empecé a tener contacto con los cocineros. De ese contacto surgió la posibilidad de hacer unas prácticas con Pepe Solla. Eso me abrió los ojos y, después de trabajar en varios restaurantes, vi la posibilidad de abrir mi propio negocio en mi pueblo, en mi casa.

Estudiaste en Santiago. ¿Dónde se comía bien en aquella época?

¡Ufff! Han pasado 18 años... Pero había uno que se llamaba Don Gaiferos, un asador muy bueno. También Gonzaba, en unas galerías. O Casa Vilas, un clásico de Santiago [ya cerrado].

¿Y ahora, a dónde nos recomiendas ir?

A Casa Marcelo, que el nuevo formato es chulísimo. Acio, de Iago Castrillón. A Tafona, El de Lucía Freitas...

Este lunes Top Chef llega a Santiago...

Cocinaremos en la Plaza del Obradoiro y en el Hostal de los Reyes Católicos, sí. Los cocineros intentan manejar el mejor producto que está a su alcance. Pulpo, marisco... ¡Espero que lo hagan genial!

En el avance vimos que no todo era tan genial...

[Risas]. Si lo hacen mal les echaremos una regañina y si no, aplaudiremos.

¿Quiénes son tus concursantes favoritos?

Veo tres. Cinco muy buenos, cinco en un segundo grupo y dos más flojos.

¿Quiénes están en el grupo de cabeza?

Por trayectoria, por forma de trabajar y manejar el producto, a Fran, a Víctor, a Carlos, a David y a Inés, les veo muy bien.

Carlos ya ha dado frases antológicas. La de "¡Honorato, el alginato!", por ejemplo. ¿También es buen cocinero?

Yo creo que esta edición de Top Chef no la va a ganar el cocinero más vistoso o más extremo. Top Chef es un programa de fondo. Son muchas pruebas y retos diferentes. El cocinero más completo, el que conozca más técnicas y más productos será el que gane. No va a ganar el que sea un 10 en algunas cosas y tenga carencias en otras. Apuesto por el cocinero total, no por el especialista.

¿Usas alginato en tu restaurante?

He hecho algunas esferas pero no identifico mi cocina con eso. Intento desmarcarme un poquito en esas modas y centrar mi cocina en los sabores y los productos.

¿Veías Top Chef el año pasado?

No, no podía por motivos laborales.

¿Qué pensaste cuando te llamaron?

Que era una gran oportunidad para presentarme como cocinero y proyectar un poquito más la gastronomía gallega.

¿No te sientes, por edad, muy cercano a los concursantes?

Me identifico mucho con algunos de ellos pero yo estoy a un lado del mostrador y ellos al otro, y desde los primeros programas intento marcar un poquito para que, aunque yo me sienta cerca de ellos, ellos no lo sientan tanto de mí. Si hay que soltar borderías, se sueltan y listo.

Trabajas con el mejor: Chicote es especialista en abrir la boca y dejarte tieso...

Domina muy bien el lenguaje televisivo y es muy directo. Habla sin pudor ni pelos en la lengua. Cuando hay que dar cera, da cera, pero también sabe dar una de cal y una de arena.

Este lunes vuelve Ángel León. ¿Te ha dado algún consejo?

Me bastan con los de Alberto y Susi.

A Jordi Cruz le conocen como el guapo de Masterchef. ¿Serás tú el guapo de Top Chef?

No, yo soy el gallego de Top Chef. El gallego y el nuevo. Quiero que se vea mi perfil como cocinero y que mis juicios sean valorados con el rigor con el que yo los hago.

¿Es difícil conjugar la cocina creativa y la tradición, en Galicia?

Yo hago cocina gallega actualizada. Estoy en Cambados, un pueblo de las Rias Baixas, en la Ría de Arosa. Mi familia se dedica al cultivo del marisco. Es un pueblo de pescadores y marineros, y mi cocina tiene que identificarse por el producto, por el pescado y por el marisco. Quiero que mis clientes, cuando me visitan, perciban un poco de todo eso solo por lo que ven en los platos. Es una cocina gallega actualizada con un punto de vista muy personal.

¿Puede mejorarse el sabor de una ostra al natural?

Al natural están espectaculares pero dándole un acompañamiento adecuando posiblemente estén mejores. Como un cebiche, con jengibre, matices ácidos que sean el limón, puntos de dulzor...

¿Qué es lo que más te gusta de tu pueblo?

El mar, el pescado, el marisco... y mi intención es plasmar todo eso en un plato. No entendería mi cocina sin todo ello, y menos aún en mi pueblo.

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