Viernes, 23 de Abril de 2021

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Entrevista:COMPOSTELA GASTRONÓMICA

Eduardo Camiña Ucha: un sumiller de élite con edad de aficionado al botellón

El restaurante gallego Culler de Pau, distinguido con una estrella Michelin, cuenta con un sumiller de 22 años, simpatizante del riesgo y de lo auténtico

El sumiller de Culler de Pau, en la Plaza de Abastos de Santiago, sede del congreso Compostela Gastronómica.

El sumiller de Culler de Pau, en la Plaza de Abastos de Santiago, sede del congreso Compostela Gastronómica. / C. G. CANO

Si vas a cenar a un restaurante bien, te dicen que enseguida acude el sumiller y de pronto aparece Eduardo Camiña Ucha (Simes, Meaño, Pontevedra, 1992), probablemente pienses que se trata de un error. De hecho, ya ha pasado. Pero no. En el restaurante Culler de Pau, todo un estrella Michelin, el responsable de los vinos tiene solo 22 años. ¡22! La excepción en un mundo lleno de esnobs y puretillas; olor a nuevo en un sector que pierde clientela a chorro... A Camiña le fascina cómo transmite Pitu Roca y tanto se toma unas cervezas con los amigos como se gasta 110 euros en un Borgoña. Aboga por acercarle el vino a la gente y, para predicar con el ejemplo, organiza catas en casa. Reconoce que está un poco loco, critica a quien haga falta y, sobre todo, responde con vehemencia cualquier pregunta relacionada con su gran pasión.

¿De qué te viene lo del vino?

Lo he visto desde muy pequeño. En Meaño todo el mundo hace vino en casa y siempre he ayudado en la vendimia. Lo tradicional, en las Rías Baixas, es beber tinto en taza. Todo eso va calando, va calando... Luego estudié Restauración y he pasado por el Instituto Galego Do Viño, que es como un máster. También he tenido la suerte de estar en Pepe Vieira , donde he descubierto una historia diferente del vino, en Casa Solla o Abastos 2.0.

¿Da vértigo convertirse en el sumiller de un restaurante con estrella Michelin con solo 22 años?

Sugerirle vino a personas que llevan muchísimos años bebiendo vino siempre genera respeto, pero bueno, he estudiado y he probado muchas cosas. Me considero preparado para aconsejar.

¿Te sorprendió que Javier Olleros confiase en alguien tan joven?

Yo creo que él lo ve como una evolución del restaurante, como algo necesario. Llevamos casi dos años juntos, él sabe lo que yo quiero y yo sé lo que él quiere. Estamos ahí metidos todo el día y la pasión une. No sé si para él, con una estrella, pudo resultar muy complicado. Meter a alguien tan joven puede chocar, pero si demuestras conocimiento y confianza, puedes llegar.

¿Con qué invento le has dejado ojiplático?

Este año me he liberado y he decidido empezar a hacer cosas distintas. Ponemos vinos muy raros. Iniciamos el maridaje con un Jerez, que es algo muy poco común en Galicia, pero muy acorde a la nueva gastronomía. Y también vinos de Canarias, de Galicia, de Francia, de Alemania... Es esencial explicar qué aporta cada vino a un plato porque puede el contenido de la copa puede hacer que una experiencia buena se convierta en excelente.

 

¿Quién es tu ídolo?

Siempre me ha fascinado Josep Roca. He estado tres veces con él y, a la hora de transmitir sentimientos, me parece excepcional.

Muy poca gente de tu edad bebe vino, en España...

¡Sí... y no sé por qué! Es un producto de toda la vida. Tenemos que darle a la gente cosas fáciles y que sepan bien, sin complicarnos la vida con aromas o sabores a esto u esto otro. Beber y disfrutar del vino como lo hacemos de una cerveza o cualquier otra bebida. En el supermercado encontramos vinos de todos los tipos y precios, así que todo el mundo puede llegar a ellos. España es un país de tradición vinícola. Somos los más grandes del mundo y hacemos cosas muy distintas, pero nos lo tenemos que beber, si no la cosa no marcha.

Pero la gente de tu edad suele estar más cerca del botellón que de la copa de vino. ¿Te has saltado esa fase?

Una cosa no quita la otra. No te diré que me vaya a ir de botellón pero tampoco que no pueda tomarme unas cervezas o unas copas con los amigos. Una cosa es tu vida y otra, tu trabajo. Si voy a una discoteca no me pido una copa del mejor vino. No hay que complicarse la vida.

¿De qué manera aconsejas iniciarse con el vino?

¡Con los amigos! Entras en un bar y te pides una copa de un vino cualquiera, sin preocuparte de lo que estás bebiendo. La disfrutas y disfrutas de los amigos, de la conversación... La cuestión es ir probando cosas diferentes. ¡Al final encontrarás algo! Yo siempre digo que hay un vino diferente para cada persona.

¿Blanco, tinto o rosado?

¡El color da igual! ¡Busca lo que te guste! Los vinos jóvenes son más fáciles porque tienen mucha fruta. Para empezar, mejor cosas ligeras, fáciles y frescas.

¿Qué actividades se te ocurren para acercar el vino a la gente?

Catas organizadas, fórums con secciones de vino, restaurantes que traten al vino como algo importante... ¡Ese es el camino! Que las bodegas y los productores se acerquen a la gente, que se vea movimiento, y ser sinceros!

¿Ya has convertido a algún amigo?

¡Claro, a muchos! Y les llevo a presentaciones, hago catas en casa, les doy a probar cosas...

¡Te dirán que eres un friki, claro!

¡Sí! [Risas]. Pero bueno, yo me dedico a esto por pasión. Si no, no le dedicaría tantas horas a estudiar ni me hubiese gastado tanto dinero...

¿Cuál es la botella de vino más cara que te has comprado?

Uno de Borñoña: 110 euros. ¡Me apetecía! ¡Para disfrutar! Lo abrí en Nochebuena, con la familia.

 

En una de las mesas redondas del congreso Compostela Gastronómica se ha hablado de cómo mucha gente rechaza los vinos tintos de uva merenzao por la poca intensidad de su color...

Yo tengo merenzao en el restaurante y es uno de los grandes vinos de Galicia. Ferran Centelles dice que estos vinos hacen de Galicia una pequeña Borgoña... Son ligeros y muy frescos, y en España estamos muy acostumbrados a la fuerza y a la estructura, pero con la gastronomía actual funciona muy muy bien y, además, es historia de una zona.

En Galicia hay muchas variedades de uva...

¡Es algo impresionante! Hay 93 variedades de uva, el 70 % del total de de toda España. Y también me fascina la variedad de climas y zonas. Galicia es de cosas pequeñas. Nuestros agricultores nunca han cultivado grandes extensiones. Lo suyo es producir algo pequeño, bueno y diferente. ¡El potencial de Galicia es inmenso!

En esa misma mesa redonda se ha criticado mucho el papel de los consejos reguladores de las denominaciones de origen por despreciar lo diferente. ¿Compartes ese argumento?

Una denominación de origen, al igual que una persona, para crecer ha de tener muchísimas cosas, así que siempre debería admitir lo diferente. En Galicia se asocia el albariño a Rías Baixas, el godello a Valdeorras y la mencía a Ribera Sacra... Y sí, son las variedades más representativas, ¡pero se hacen más cosas! Los consejos reguladores deberían potenciar y apoyar a los productores que hacen cosas distintas, y no echarlos, como está pasando.

Dime variedades de uva que encontramos en Galicia. Como si esto fuera un concurso...

Albariño, caíño, espadeiro, loureiro, treixadura, ferrol, caíño bravo, caíño redondo, mencellao, merenzao, verdejo, godello, loureira blanca, monstruosa...

¡¿Monstruosa?!

Es una variedad de Monterrey que tiene muchísimo recorrido y muchísima historia, y dará grandes vinos. Solo la trabaja José Luis Mateo, una persona que transmite humildad, de la que yo he aprendido muchísimo y que siempre intenta representar lo más antiguo de esos valles. La monstruosa se ha cultivado allí toda la vida, pero es otra de las variedades están excluidas por el Consejo Regulador...

¿Por qué se llama así?

Por la dispersión de sabores: la hueles y no sabes lo que es. Te descoloca porque es rara y te llama la atención.

¿Todo eso cotiza al alza, no?

¡Claro! Ahora mismo, en el mundo del vino, se buscan las zonas más raras y las cosas más distintas.

 

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