"Los hermanos Roca son nuestro espejo"

Santiago de Compostela

La presentación de la Guía Michelin 2016 ha hecho de Mario Sandoval un tipo feliz. El cocinero madrileño acaba de conquistar para el restaurante Coque (Humanes, Madrid) su segunda estrella Michelin. Allí trabaja junto a dos de sus hermanos: Diego, el responsable de la sala, y Rafael, quien se encarga de la sumillería.

Restaurante Coque: dos estrellas Michelin…

¡Buenoooo! ¡No me lo creo! No me creo que esté pasando esto después de tantos años de trabajo y de compartir momentos con la familia y con la pequeña familia que compone el restaurante. Me pasan por la cabeza 20 años de sacrificio, de emociones, de pasión, de lucha…

¿Es parecido a que te den una primera estrella?

Es diferente porque aquella vez me pilló trabajando y, como las novedades se daban en un almuerzo con la prensa, no había tanta expectativa. Estaba en un catering, descargando la furgoneta con mis hermanos y me llamó Salvador Gallego para darme la enhorabuena. ¡Cuando me lo dijo, se me pusieron los pelos de punta! De estos 10 años no cambiaría ni un segundo. Momentos muy difíciles, muy buenos y muy duros…

¿Duros?

¡Han sido los años de la crisis! Muchos días solo teníamos una mesa de dos personas. También muchos ceros… Y decías, ¡joder! ¿Qué hacemos mal? ¿Será la filosofía? ¿Será que la comida no está buena? Cuando crees estar haciéndolo cada vez mejor y la gente no viene, son años duros. Pero bueno, luego la recompensa ha sido muy bonita. Decidimos apostar por nuestro sueño. Todo esto es un conjunto de emociones y sensaciones que vivimos a diario.

¿La segunda estrella Michelin es un antídoto para miedos y complejos?

La Guía Michelin democratiza y confirma que no hay por qué estar en las ciudades. ¡Eso es lo mejor! En cualquier punto del mundo puede surgir una cocina magnífica. Nosotros, estando en Humanes, nos hemos apoyado mucho en la ganadería, en la huerta… Esto ratifica nuestro trabajo. Ver felices a mis hermanos es lo que me hace feliz a mí.

¿Qué tan importantes son tus hermanos en Coque?

¡Total! Sin ellos, Coque no tendría sentido. Sería otro proyecto. Nos hemos criado alrededor del fuego de la familia, de mis padres… Hemos estado juntos toda la vida, los 40 años que voy a cumplir. Sinergias, apoyo constante… Mi mayor satisfacción es que ellos fueran felices.

¿Son los hermanos Roca un espejo para vosotros?

¡Desde luego! Es un espejo donde nos reflejamos todos los días. Por cómo son como personas y porque representan la excelencia de la gastronomía en el mundo. Hay un paralelismo entre sus padres y los míos, el hecho de que seamos tres hermanos trabajando juntos en el restaurante…

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¿Cuál sería el plato más icónico de Coque?

El cochinillo lacado. Un plato que, además, se ha ido transformando a lo largo de los últimos 10 años. Empezamos con un plato muy rústico y ahora es uno de los más mágicos de la carta. También la gastogenómica de verduras, el escabeche de perdiz, el hidrolizado de piñón… Pero venir a Coque no solo es comer. ¡Vendemos experiencias!

¿Qué tan importante ha sido la colaboración con el CSIC?

¡Mucho! El CSIC nos abrió sus puertas hace cinco años y gracias a ellos hemos dado con el por qué de muchas cosas. Creo que estamos en el buen camino…

¿Alguna llamada especial?

La primera, a mi mujer, ¡claro! Ella está con los niños y me gustaría verles mucho más de lo que les veo, pero es un trabajo muy duro, de 15 o 16 horas diarias…