Cuatro trucos de alta cocina con sobras

Madrid

¿Se puede hacer "alta cocina con sobras"? El cocinero Íñigo Lavado, del restaurante Singular, ha acudido a Madrid Fusión para demostrar que sí en una ponencia, pero dejando claro que, más allá de "hacer magia con sobras", lo importante es tomar conciencia de que, por responsabilidad y sostenibilidad, "hay sacarle que el máximo partido a los alimentos".

El chef vasco, de todas formas, no ha sido el único que ha hablado de aprovechamiento en este congreso. El dos estrellas Michelin Dani García también ha centrado su charla en el "aprovechamiento extremo" y ha puesto ejemplos de sinergia entre su restaurante de alta cocina y su brasserie Bibo: lo que no se usa en uno, se usa en el otro.

"No es cuestión de reciclar una sola vez sino de incorporar mejores hábitos a nuestro día a día en la cocina", explica Lavado. "Y no solo en los restaurantes, ¡también en las casas!". Para empezar, de todas formas, recomienda experimentar con alguno de estos trucos:

1. Pieles de patata. Normalmente las tiras, pero nostros las lavamos bien y luego las rebozamos en aceite y sal, y las metemos en el horno para que se churrusquen bien. ¡Cogen un color dorado, parecen patatas fritas! De eso sacamos una infusión con un sabor superconcentrado de piel de patata asada, que podemos ya usar en cualquier plato.
2. Tuétano de brócoli. Si lo pelas bien, lo cortas con una mandolina y luego lo dejas en agua con hielo, consigues que se erice para usarlo luego en una ensalada de verduras al dente o en una guarnición, con textura y sabor, de alguna carne. ¡El tuétano de la coliflor tiene mucho sabor!
3. Recortes de carne. Con aquellas partes que no usemos para un plato principal, podemos hacer croquetas... o guisarlas y combinarlos con unos noodles, al más puro estilo thai.
4. Fresas de temporada. Si las compramos cuando de verdad están buenas (y baratas), podemos saltearlas con pimienta y aprovecharlas para hacer una mermelada de la que podremos echar mano para los postres de todo el año.