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¿Es viable un restaurante de alta cocina llevado por personas con discapacidad?

Amigos y familiares del chef Santi Santamaría, fallecido en 2011, impulsan la apertura de un restaurante de alta cocina en el que solo trabajen personas con discapacidad

Universo Santio aspira a funcionar en exclusiva con trabajadores con discapacidad. /

Un grupo de amigos y familiares del cocinero Santi Santamaría, fallecido en 2011, se ha propuesto reivindicar el legado del chef con un nuevo restaurante, Universo Santi, en el que se ofrecerán clásicos de El Racó de Can Fabes. Pero no será un negocio de grandes éxitos al uso porque también aspira a convertirse en el primer establecimiento de hostelería llevado al 100 % por personas con discapacidad.

"Es todo un reto personal y profesional", explica por teléfono Abel Valverde, director de sala de Santceloni el proyecto madrileño de Santi Santamaría y uno de los principales impulsores de la idea. "Mi mujer trabaja en el mundo de la discapacidad y he vivido experiencias con ella, así que sé de la dificultad, pero también de cómo reconforta".

Además de "honrar su memoria culinaria" y de "abordar la vertiente social" de la que siempre hizo gala Santi Santamaría, el proyecto incluye la puesta en marcha de un centro de formación gratuito para los futuros empleados del restaurante. "Crear una escuela era una de las grandes ilusiones de Santi", explica el sumiller de Santceloni.

La filosofía de cocina de Santi Santamaría pasaba inevitablemente por el respeto a la tradición. / UNIVERSO SANTI

"La formación tendrá que ser muy específica y nos marcaremos objetivos a más largo plazo, pero son gente muy metódica y sé que con ilusión y con cariño se consiguen grandes retos".

Todo empezó hace un par de años. El Ayuntamiento de Jerez disponía de una finca (El Altillo) a la que no se le estaba dando uso. La historia llegó a oídos de un íntimo amigo de Santi Santamaría, y este, a su vez, la compartió con otros amigos y familiares del chef catalán. "Aún no hay fecha oficial, pero esperamos abrir antes del verano", señala Valverde.

El chef de Universo Santi será Ángel Zapata, discípulo de Santi Santamaría y con experiencia como profesor en la prestigiosa escuela Hofmann de Barcelona. Los hermanos Roca, Juan Mari Arzak, Martín Berasatgui, Óscar Velasco, Xavier Pellicer, Ángel León o los hermanos Torres también se han comprometido ya a colaborar en el proyecto.

Universo Santi recuperará algunos de los platos de El Racó de Can Fabes.

Pero, ¿hay algún precedente de este tipo? Valverde cita el restaurante estadounidense de "pizza y abrazos" Tim's Place, regentado por el empresario con síndrome de Down Tim Harris. "También hay personas con discapacidad trabajando en los comedores sociales de algunas organizaciones, pero no hay nada parecido a nuestro proyecto".

Universo Santi ofrecerá platos históricos de El Racó de Can Fabes, como los raviolis de gambas, la papada con espardeñas o el jarrete. Pero también está previsto acabar abriendo otro negocio de corte más informal en el que se puedan servir "desayunos, cafés o gin-tonics".

¿Es prematuro soñar con una estrella Michelin? "Va a ser muy difícil, ¡pero no imposible!", responde Valverde. "Nacemos con otros objetivos, pero ¿por qué no? ¿Porque trabajen personas con discapacidad? ¡Ni mucho menos! Si el servicio es correcto y la cocina está a un nivel"...

La Fundación Universo Accesible cuenta el apoyo del Ayuntamiento de Jerez y varias empresas, organizaciones civiles y fundaciones ligadas a entidades financieras, como DKV Seguros, Fundación Cruzcampo, Inserta, Fundación Cajasol o Bodegas González Byass, entre otras.

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