Gastro

El mejor cocinero joven de España tiene un restaurante de menús a 12 euros

David Andrés, copropietario de Somiatruites y mano derecha del televisivo Jordi Cruz, se impone en la final regional del certamen San Pellegrino Young Chef por segunda vez consecutiva

David Andrés (izquierda), junto a su ayudante, acabando de montar el plato que le ha valido para volver a ganar. / C. G. CANO

Barcelona

David Andrés estudiaba arquitectura y, sobre todo, era una joven promesa del hockey sobre patines. ¡Incluso llegó a jugar para la selección española! Pero un día decidió dar un giro de 180 grados y, sin tener ni idea de cocina, entró en prácticas en el restaurante Àbac de Barcelona, todo un dos estrellas Michelin comandado por Xavier Pellicer.

Cinco años después, ya como jefe de cocina y mano derecha de otro chef ilustre, el televisivo Jordi Cruz, acaba de proclamarse mejor cocinero joven de España y Portugal por segunda vez consecutiva, lo cual vuelve a darle  acceso a la final mundial del certamen San Pellegrino Young Chef, que este año se celebrará en Milán del 13 al 15 de octubre.

¿Lo de repetir participación hace que las posibilidades de éxito aumenten? "Yo no lo veo como una competición", responde el joven chef. "Milán fue una experiencia extremadamente bonita. Había mucho nivel y pude conocer a Grant Achatz o Massimo Bottura. Si saludar a los siete mejores cocineros del mundo es perder"... 

Pero aunque no lo reconozca abiertamente, David Andrés volverá a luchar por convertirse en el mejor cocinero joven del mundo con mejores armas y más experiencia que la última vez: "El plato con el que fui el año pasado me representaba mucho a mí. Este otro plato, en cambio, está mucho más pensado para un concurso. Por producto, por sencillez y por el hecho de que cocinas frente al comensal".

Cuajada de leche de oveja hecha en el momento, dentro de una alcachofa. / C. G. CANO

Si en 2015 se impuso gracias a unas anguilas asadas y ahumadas con jugo, holandesa espumosa y encurtidos de cebolletas, esta vez ha sorprendido con el plato preferido de su madre: un cordero asado con alcachofas. Un plato tradicional y aparentemente sencillo, pero que al pasar por sus manos se torna mucho más complejo de lo que parece.

"El pino juega un papel muy importante, tanto por el humo de la brasa como porque ponemos unos brotes, pero además hacemos interactuar a los tres productos. Por un lado, con una cuajada de leche de oveja hecha al momento gracias a que los pistilos de la alcachofa tienen la capacidad, como el cardo, de cuajar la leche. Y por el otro, una infusión de pino acompañada de tiras de lomo de cordero curadas y ahumadas".

Después de describirlo como "la complejidad del minimalismo" (Joan Roca, El Celler de Can Roca), "casi una performance" (Andoni Luis Aduriz, Mugaritz) o "sublime" (Leonel Pereira, Sao Gabriel), el jurado ha decidido por unanimidad que el cordero con alcachofas y brotes de pino era el mejor plato de la jornada, por encima de la entraña asada con salsa de hormigas de David Rivas (360 grados brasserie, Mallorca), o el Canarias en texturas de Óscar Dayas (Nautilo, Las Palmas), entre otros.

Una setmana que comença en dimarts és un bon motiu per venir a dinar a casa nostra. Et presentem el menú d'aquesta setmana i t'esperem a dinar!

Posted by Somiatruites on Tuesday, May 17, 2016

A David Andrés, de todas formas, no solo le gusta la alta cocina: "Entre semana estoy sirviendo platos de lujo en Àbac, pero los domingos y los lunes voy a mi restaurante [Somiatruites] y damos un menú de 12 euros con cosas superinformales, superdivertidas y superfrescas. Es algo completamente diferente, pero no se me caen los anillos".

El menú del pasado martes, por ejemplo, incluía un hummus de aguacate con salmón y nachos, una cazuelita de judías con butifarra y costilla, y un postre de fresas con mousse de queso y crumble.

¿Ha llegado, por lo tanto, el momento de dejar el nido y volar solo? El cocinero catalán no lo descarta, pero por el momento no se lo plantea.  De hecho dice sentirse muy afortunado porque, después de pasar algunos meses en restaurantes como Neichel y El Celler de Can Roca para completar su formación, Jordi Cruz le fue ascendiendo y le dio la oportunidad de ser su jefe de cocina, con libertad para crear y para formar equipos: "¡Lo he aprendido todo en Àbac!".

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