¿Tú también fríes patatas para cocer?

Madrid

La patata llegó de América hace 500 años, tiempo de sobra para haberla integrado en nuestro recetario: tortilla española, marmitako, pulpo con cachelos, ensaladilla rusa, patatas bravas, cocido, Happy Meal... ¡Es como de la familia! Pero aunque su nombre nos resulte muy familiar, del apellido sabemos más bien poco: nuevas, viejas, rojas...

"En el mundo hay unas 4.200 variedades, de las cuales más de 3.000 pertenecen a los países andinos", explica David Sánchez, de la empresa de semillas PepSur, filial de la británica de Pan European Potato Enterprise con sede en Medina del Campo (Valladolid). "En Europa se venden unas 400. Distintas variedades, para distintos usos".

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PepSur ha desembarcado en la feria Fruit Attraction con más de una docena de variedades de patata que ellos mismos han desarrollado mediante hibridación, pero "sin modificación genética". Como Mendel y sus guisantes, pero con técnicas del siglo XXI, para entendernos.

"Lo que tratamos de buscar, sobre todo para los supermercados, es una variedad que te sirva para cocer, para freír, para ensaladas... Pero también hay que contentar al agricultor y al envasador", señala Sánchez.

La variedad Fandango, por ejemplo, no solo es versátil en la cocina sino que genera la piel muy pronto, por lo que es resistente a varias plagas y le facilita "el lavado" a la industria. La Purple Magic tiene la carne morada y es rica en antioxidantes, la Gravity se destina al sector del congelado y la Tornado "es la preferida de mi abuela", dice el responsable de PepSur.

Para hervir, para freír y para todo

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David Arenas, de la empresa riojana Almacenes Rubio, con sede en Santo Domingo de la Calzada, atiende junto a un stand de IFEMA lleno de bolsas de patatas identificadas como "para freír", "para hervir" o "para todo uso". Pero, ¿qué tras de esas indicaciones? "Todo depende del contenido en materia seca. Cuanto más tenga, mejor para freír", explica.

A mayor proporción de agua, por lo tanto, más idóneas para hervir. Por eso las patatas de la variedad Agria son ideales para la fritura, mientras que la Monalisa da mejores resultados al cocerla.

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La materia seca de las Rudolf [de color rojo] y las Kennebec [la variedad más extendida en Galicia] están en un término medio, por lo que, gastronómicamente, son muy versátiles. ¡Hay para todos los gustos!

Juan Carlos Sánchez, de la empresa madrileña Frusangar, lleva más de 30 años en el mundo de la patata y también está presente en la feria Fruit Attraction con varias marcas: La Chulapona, Fripat... Su padre, además, se ha dedicado a cultivar y comercializar patatas desde siempre, así que sabe bien de lo que habla.

"El concepto de patata vieja está desfasado. Debería llamarse de conservación, porque ha sido tratada en cámaras de frío o con antigerminante", dice. "La nueva, en cambio, lo es hasta que se pudre".

Según Juan Carlos Sánchez, la segmentación es producto de la profesionalización del sector, pero aunque los productores llevan mucho tiempo teniendo claro qué patata sirve para qué, los distribuidores no han colaborado demasiado: "Siempre quieren una patata perfecta y muy bonita, pero eso a veces está reñido con el uso".

Aprenderse las propiedades culinarias de todas las patatas del mundo sería harto complicado. Basta con pedirle consejo a nuestro frutero de confianza o, en su defecto, tener claro que no son todas iguales y, a la hora de comprar, fijarse en lo que pone la etiqueta.