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Martes, 17 de Septiembre de 2019

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10 nuevos restaurantes de Madrid

Repasamos algunas de las aperturas más destacadas del último semestre en la capital

Cordero de costa, remolacha y yogur (Fismuler). /

La restauración madrileña sigue en fase de expansión. No dejan de aparecer nuevos restaurantes para todos los gustos y para todos los bolsillos: alta cocina de raíz ampurdanesa, una casa de cocidos, fusión asiática, platos mexicanos, grandes chefs que acaban de mudarse...

No hay que abandonar nunca a los clásicos y, de hecho, tampoco está de más darle una segunda oportunidad a los proyectos que echaron a andar hace casi un año, pero aquellos que quieran probar lo último no deberían perderse la oferta de estos 10 nuevos restaurantes:

1. Fismuler: de los nuevos, el mejor

La tortilla tiene una jugosidad de escándalo y espirulina en polvo por encima. / C. G. CANO

Fismuler es el nuevo sitio al que hay que ir. Un local molón con estética industrial en el que, a primera vista, parece que los obreros se hayan ido antes de acabar su trabajo: tuberías a la vista, paredes mal pintadas... Pero la declaración de guerra al formalismo viene acompañada de un servicio de sala impecable y, sobre todo, de una comida muy rica.

La palabra Fismuler es el nombre (pronunciado a la española) de un restaurante austriaco al que Nino Redruello (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Tatel) nunca ha ido, pero en el que siempre oyó que preparaban unos escalopes deliciosos. La mayor virtud de su nuevo proyecto es justo ese espíritu de búsqueda de lo rico y lo sabroso.

La propuesta de Fismuler, como en Lakasa, depende del momento de los productos. La carta cambia a diario, pero si hay garbanzos salteados con ternera y cigalitas, tortilla de ortiguillas y vainas, celeri como pasta con pichón y cangrejos de río o cordero de costa con remolacha, todas ellas son grandes elecciones. Tampoco conviene perderse la tarta de queso. El precio medio ronda los 40 euros.

2. Carmen Casa de Cocidos: ¿mejor que la abuela?

Y si quieres repetir de algo, ¡sin problema! / C. G. CANO

Ni siquiera sus dueños saben qué pasará en verano, pero de momento, con muchos meses de frío por delante y la excepción de algún aperitivo, en este nuevo espacio de la calle Ibiza (emparentado con la Taberna Pedraza) solo sirven cocido madrileño. ¡Un gran cocido, eso sí! Y solo a mediodía porque está a punto de convertirse (cada noche) en un restaurante de cocina catalana tradicional llamado Sempere.

Todos y cada uno de los productos ha sido seleccionado y preparado con mucho mimo para que el ensamblaje final resulte grandioso y, sobre todo, poco graso: una sopa de intenso sabor que empieza a elaborarse el día de antes, unos garbanzos de textura sedosa, verduras sabrosas, carnes de calidad, vinos de Madrid...

El local es muy pequeño y no hay separación entre la cocina (llena de ollas que hacen chup chup) y el comedor, lo cual le da un entrañable toque casero. Santiago Pedraza lamenta que a todo se le llame cocido, independientemente de la calidad. El suyo (31 euros), es uno de los mejores de la capital y su casa, por lo tanto, un gran lugar en el que refugiarse del invierno (quizás llevando a amigos que están de visita).

3. Lamian by Soy Kitchen: ¡pedazo de ramen!

Lamian de rabo de toro. / C. G. CANO

El caso de Julio es un caso curioso. Su verdadero nombre es Yong Ping Zhang y hace tres años empezó a ofrecer platos de alta cocina asiática en la planta de arriba de un bar muy normal situado frente al mercado de Los Mostenses. Al principio todo era muy nuevo y bastante asequible. Pero pocos meses (y muchos influencers) después la oferta de Soy Kitchen quedó desvirtuada. Demasiadas rarezas y demasiado caras.

Tras un ascenso fulgurante, Soy Kitchen cerró sus puertas y ahora, pendiente de reabrir en otro lugar, vuelve en versión gastrobar de fusión asiática con una carta llena de platos de menos de 10 euros. Algunos están muy logrados (rollito frito de atún, ternera y boniato), otros aprueban sin más (dim sum) y otros no merecen la pena (cebiche).

Pero sí hay que ir aunque sea solo para probar el lamian, la versión china del ramen japonés. Una sopa de fideos extremadamente sabrosa y nutritiva que en pocos sitios de Madrid hacen tan bien. El de rabo de toro en su caldo con pimienta de sichuan, bautizado como Jackie Chan no es Bruce Lee (14,95) es sencillamente espectacular.

4. Cebo: aspirante a estrella Michelin

Aurelio Morales nació en Alcalá de Henares, pero ha crecido como cocinero en la Costa Brava. Concretamente, a la sombra de Paco Pérez, chef del restaurante Miramar de Llançà (dos estrellas Michelin) que, a su vez, bebe de la cocina creativa que Ferran Adrià impulsó en elBulli.

La propuesta de Cebo, situado en el lujoso Hotel Urban, muy cerca del Congreso, incluye una carta formada por platos tradicionales y también un menú degustación (18 pasos, 80 euros) en el que la técnica comparte protagonismo con el producto. Argumentos que, junto a un impecable servicio de sala, convierten a Cebo en candidato a la estrella Michelin.

Entre los platos a destacar, el calçot con salsa romesco (en formato buñuelo japonés), el tartar de quisquilla (con la cabeza cruda y un gel azul de sus huevas) o el plato de espárragos (una especia de menestra con bimi y tres esferificaciones de huevo, remolacha y setas).

Los bocados más sabrosos, de todas formas, son la reinterpretación de los callos (servidos dentro de una croqueta junto a una torta de garbanzos), el plato del boquerón (con la raspa frita y un sorprendente helado de boquerones en vinagre) y el arroz de conejo (a pesar de que esta carne, en carpaccio, quizá no luzca tanto como guisada).

5. Casa Jaguar: el lado más 'cool' de Sudamérica

Camarones tropicales flambeados con ron, piña, leche de coco y cilantro, acompañados de arroz con curry verde caribeño, sobre canasta de plátano macho (13,5 euros). / C. G. CANO

¿Arepas? ¿Ceviche? ¿Chivito completo? Si te apetece comer Latinoamérica, pero estás indeciso, Casa Jaguar puede ser una buena solución porque su carta reúne algunos de los grandes hits de la cocina mexicana, peruana o uruguaya. Con solo entrar por la puerta, de hecho, ya huele a maíz, a yuca, a frutas tropicales, a especias...

Su combinación de platos resultones, ubicación céntrica y precios asequibles (una media de 25 o 30 euros por persona) les ha aupado al número 1 de TripAdvisor en Madrid. El tabulé azteca de quinoa con vegetales asados hay que pedirlo sí o sí.

6. Boca Madrid: fusión asiática

Lubina estilo tamsui del norte de Taiwan (Boca Madrid). / C. G. CANO

Madrid cuenta con una gran oferta de restaurantes de fusión asiática: Chuka Ramen Bar, Nakeima, Streetxo, Chifa, Lamian by Soy Kitchen... Ahora, con un ticket medio que ronda los 50 euros y el asesoramiento del exconcursante de Top Chef Carlos Medina, este pequeño local de la calle Luchana llama a la puerta de ese club con dim sums de tortilla española o pepitoria, y también platos inspirados en la tradición china, tailandesa o de Singapur, donde el cocinero valenciano vivió un año.

Algunos llevan bastante picante, así que hay que ir con ciudado, pero otros son una apuesta segura, como la lubina estilo tamsui del norte de Taiwan, sometida a cuatro cocciones (marinado, ahumado, baja temperatura y cítricos) y con sorpresa en su interior. Además de una interesante carta de cócteles, también sirven pato Pekín, un guiso de ancas de rana o un steak-pastrami ¡cocinado durante 216 horas!

7. BiBo Madrid: culto a la Andalucía del atún

La ensaladilla ocupa un lugar destacado entre las tapas de BiBo. / C. G. CANO

Contar con dos estrellas Michelin es un arma de doble filo. Lo mismo que dejar que McDonald's empapele media España con anuncios de tu McHamburguesa. El bistró de Dani García era una de las aperturas más esperadas del año y ha desembarcado en la capital con una propuesta muy heterogénea: platos clásicos de su restaurante, hamburguesas, fritura andaluza, postres ostentosos (al estilo de la Marbella del lujo)...

Lo más interesante de BiBo, además de la decoración (que se paga) y de la gran variedad que ofrece su carta, quizá sea su apuesta por el atún rojo como nuevo símbolo de Andalucía. Junto al irresistible brioche de rabo de toro, el T-Bone de atún a la parrilla (34 euros) será, hasta el fin de existencias, uno de los bocados más sabrosos al este de la Castellana.

8. Luz de Luna: comida mexicana asequible

Tacos de huitlacoche con queso de Arzúa. / C. G. CANO

Abraham García, chef de Viridiana y maestro (entre muchos otros) de David Muñoz, es un cocinero sabio, enamorado de los viajes, del buen producto y también de México. Hace unos años ya apostó por la cocina con picante en Comala, pero ahora, tras desvincularse del proyecto, vuelve a la carga con otro mexicano en el que se come por 25 euros.

Situado (¿estratégicamente?) a pocos metros de Punto MX, el espacio es tan amplio que hasta es apto para comidas familiares con niños (y carrito). La carta incluye un guacamole muy digno o unas albóndigas con mole que harán las delicias del comensal desoso de sabores complejos y especiados, pero que quizá disgusten a los escépticos del chocolate como ingrediente de la cocina salada.

9. El Pabellón: comida rica en El Retiro

Pasta fresca de azafrán con pesto. / C. G. CANO

El renovado complejo Florida Retiro, situado en medio del parque más visitado de la ciudad, cuenta con tres espacios de restauración gestionados por el cocinero Joaquín Felipe: uno de street food, un restaurante informal y otro más gastronómico, llamado El Pabellón.

La apuesta de este último es una mezcla de comfort food y cocina de autor en la que, sin grandes complicaciones, todo resulta apetitoso y fácil de comer. Destaca la tortilla de boletus y tuétano glaseada y servida sobre un hueso (14 euros) o los tagliatelle artesanos con azafrán y pesto (12 euros). Pero sobre todo supone una buena excusa para dejarse caer más a menudo por el Retiro (y que no sea solo para correr).

10. Macarela: hasta Cádiz, pero en metro

Tartar de atún rojo de almadraba. / C. G. CANO

Cádiz es uno de los lugares en los que mejor se come de España, y no solo por las dos estrellas Michelin de Aponiente. La provincia cuenta con una mágica combinación de excelentes productos del mar y carne de vaca retinta, además de grandes vinos de Jerez, claro.

Para quien no pueda acercarse a la costa gaditana, el segundo local de Macarela en Madrid funciona bien a modo de pequeña embajada gastronómica porque, con un precio medio de menos de 30 euros, basa su oferta en el atún rojo de almadraba y en la carne de calidad (en ambos casos, con distintos grados de cocción) y la completa con tapas tradicionales como la tortilla de camarones o el cazón en adobo.

NOTA

La Cadena SER ha conocido la oferta gastronómica de Cebo, Carmen Casa de Cocidos, Macarela, Lamian by Soy Kitchen, Fismuler, BIBO Madrid y El Pabellón por cortesía de los restaurantes.

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