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Martes, 17 de Septiembre de 2019

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La luz comestible pone a Harvard en pie

El cocinero gaditano Ángel León ha mostrado las aplicaciones culinarias de la luminiscencia marina en un auditorio de la prestigiosa universidad estadounidense

Cuando agitó la bolsita de plástico y el caldo de tomate empezó a brillar con luz azul, Ángel León se llevó una de las mayores ovaciones jamás vistas en Madrid Fusión. Era enero de 2014 y acababa de presentarle al mundo otro gran descubrimiento: que la luminiscencia marina se puede cocinar. Ayer, casi tres años después, sucedió algo parecido ante un grupo de científicos de la prestigiosa Universidad de Harvard.

Ángel León bebiendo luz. / APONIENTE

Según un comunicado difundido por el restaurante Aponiente, el Chef del Mar lleva más de cinco años trabajando en este proyecto: "La idea surgió en sus escapadas a pescar el pez limón, al fijarse cómo al devolver al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente". Un detalle que le llevó a soñar con platos de luz.

La investigación de Ángel León, quien ha contado con la ayuda del Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), en el que participan varias universidades andaluzas, le ha llevado a entender que en el mar hay luz por tres motivos: "Por amor —con fines reproductivos—, para huir de depredadores y para atraer a sus presas".

Las moléculas responsables son una enzima y una proteína, la luciferasa y la luciferina, pero para trabajar con ellas ha sido necesario dar con cinco bacterias comestibles y otras tantas especies de fitoplancton luminiscente. El siguiente paso fue encontrar el caldo de cultivo adecuado, así como determinar las condiciones idóneas de temperatura, pH, nutrientes y salinidad. Factores que han ido complicando la receta.

Al final han podido crear un polvo que, añadido a cualquier caldo, genera luminiscencia de origen marino. Y eso es lo que ha presentado en Harvard, en compañía de su fiel escudero Juanlu Sánchez, y lo que ha despertado una nueva ovación del público. "Para mí, un chaval que no terminó la secundaria, vernos aquí para contar esto nos hace sentir que la vida es un sueño”, reflexionaba el chef tras su ponencia.

El viaje de Ángel León por la costa este de EE UU le va a llevar también al Minibar de su amigo José Andrés (flamante dos estrellas Michelin), donde este miércoles cocinará un menú para periodistas de la ciudad. Y mañana jueves viajará hasta Nueva York, visitando el Culinary Institute y también la redacción de The New York Times.

El restaurante Aponiente, situado en el Puerto de Santa María (Cádiz) y reconocido con dos estrellas Michelin, ha adelantado también que a partir de marzo de 2017, su Gran Menú Luz de Mar incluirá una degustación la luz marina.

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