¿Con qué marida la salchipapa?

Madrid

La mayoría de la gente, incluso entre los comensales de un buen restaurante, no marida el contenido de su plato y el de su copa, sino que come, traga y luego bebe. Así lo explica Ferran Centelles en ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro, 2016), un ameno recorrido por el mundo de los maridajes que huye del elitismo recurriendo a metáforas de la cultura pop y a trucos sencillos con los que practicar en casa.

"Quien nunca haya experimentado un maridaje, que coja un blanco del Somontano, variedad Gewurztraminer, y que vaya a la frutería a buscar un lichi, que tiene un gusto muy afrutado, como de uva. Que los pruebe juntos y que vea cómo se parecen y lo bien que combinan. ¡Haces el click! Parecen dos gotas de agua y crean una afinidad fantástica".

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El pato que Centelles ha llevado al título del libro es un plato icónico de la nouvelle cuisine francesa: el Canard Apicius de Alain Senderens, el chef que reinventó los maridajes en los años 80. "Llevaba miel y melocotón", explica el exsumiller de elBulli. Y la búsqueda de su vino ideal fue "un momento mítico en la historia de la gastronomía".

Al final resultó ser un Banyuls, un vino fortificado similar al Oporto que se produce en la Cataluña francesa. Pero lo más interesante del asunto no fue el qué sino el cómo y, sobre todo, sus consecuencias. El maridaje entre comida y bebida es, llevado al mundo del estilismo, como conjuntar un vestido con un bolso y unos zapatos. ¡Así de importante!

"El maridaje es una experiencia gastronómica. Se trata de buscar una armonía placentera entre lo que comemos y lo que bebemos", resume Ferran Centelles. Pero lo hedonístico no es incompatible con lo mecánico y, para demostrarlo, el exsumiller de elBulli recurre a la letra de uno de los mayores fenómenos virales de 2015: la salchipapa.

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"Me comí unas salchipapas / ¡ay, qué cosa tan sobrosa! / y me quedó en la garganta / porque no me alcanzó para la gaseosa". Inspirado en la letra de esta canción, Centelles recuerda que "si durante la comida no bebemos, el gaznate se reseca y cuesta tragar".

Falsos mitos y nuevas tendencias

Centelles reconoce que trabajando como sumiller de elBulli tuvo que lidiar con mucho patos. Fue en Cala Montjoi donde descubrió la soprendente armonía entre el café y el parmesano, o entre las algas y la frambuesa. De ahí nació su interés por el tema y también la constatación de que el mundo de los maridajes está lleno de falsos mitos:

1. Que las alcachofas no sepueden maridar.
2. Que el pescado se acompaña de vino blanco y la carne, de tinto.
3. Que los blancos deben servirse antes que los tintos.
4. Que los vinso deben servirse de menor a mayor graduación.
5. Que si un plato se elabora con vino, para acompañarlo durante la comida debe usarse el mismo.
6. Que todos los grandes vinos se tienen que compartir.

"Esto se escribió hace 150 años y desde entonces la cocina ha evolucionado mucho", cuenta Centelles. "No tiene sentido. Hemos generado una cultura del maridaje que me recuerda a cuando te leen la mano. ¡Yo creo que hay que perder el miedo y experimentar más!".

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Sí conviene tener claro, de todas formas, que aunque la mayoría de los maridajes pueden clasificarse en dos tipos, afinidad y contraste, también pueden basarse en criterios moleculares, históricos o geográficos. "Los de contraste son más arriesgados y más difíciles, pero también suelen ser más memorables", explica el sumiller.

Ferran Centelles apuesta por la experimentación y al preguntarle por la polémica ponencia de David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO) en Madrid Fusión 2015, responde que "en Mesopotamia ya se bebía vino con pajitas" y que "Apicio ya tenía vino de violetas en la época romana".

Pero más allá de los gustos personales, el mundo del vino y los maridajes sí apunta hacia tres tendencias muy claras: el auge de los vinos fáciles de beber (drinkability), el interés por expresar lo local, lo autóctono y las raíces, y también el uso de bebidas alternativas al vino, como la sidra, el sake, la soja o las infusiones. Lo mejor para maridar la salchipapa, de todas formas, para Centelles está claro: ¡la gaseosa!

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