El peor error que cometes al preparar y freír croquetas en casa

Madrid

La croqueta es uno de los grandes iconos de la cocina de madre o de abuela, pues casi siempre son ellas quienes, al menos hasta ahora, se han ocupado de prepararlas en casa . ¿Vamos a permitir que la industria, los bares de tapas o las empresas de croquetas frescas se apoderen de uno de los platos más populares de España? Quizá es difícil que salgan bien a la primera, pero hay que persistir...

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Para hacer una buena croqueta es importante contar con buenos ingredientes, ser riguroso con las cantidades y aplicar la técnica de fritura con sentido común. Si no, la bechamel puede acabar demasiado líquida o llena de grumos, y las croquetas se podrían quedar crudas por dentro, o desparramarse, o quemarse...

Además de consultar libros como La felicidad en una croqueta, de Laura Conde, le hemos pedido al chef valenciano Chema Soler, del restaurante madrileño La Grastrocroquetería, que nos haga de coach para prevenir o, si no queda más remedio, corregir errores fatales. A continuación repasamos algunos de los más frecuentes y te damos ideas para que no se interpongan en tu camino croquetil:

1. Bechamel con grumos. Esta salsa de origen francés —como las croquetas— es un arma de doble filo porque puede darnos grandes alegrías, pero también muchos disgustos. Para hacerla hay que seguir ser riguroso con el pesaje de los ingredientes, trabajar a fuego lento y, sobre todo, no dejar de remover. Para asegurar, resulta conveniente rehogar 1 cebolla en cierta cantidad de mantequilla (40 gramos, por ejemplo) y posteriormente echar la misma cantidad de harina tamizada (basta con echarla a través de un colador), removiendo sobre el fuego durante un par de minutos. Veremos que se forma una especie de pelota y, posteriormente, además de la pimienta blanca o la nuez moscada, hay que ir añadiendo leche caliente (500 ml, en este caso) sin dejar de remover. La salsa debe cocer durante unos 10 minutos, pero podemos guiarnos por el cambio de textura que acaba experimentando.
2. Bechamel demasiado líquida. Si, pese a todo, la salsa bechamel queda demasiado líquida, podemos hacer dos cosas: jugárnosla y correr el riesgo de que exploten, obteniendo croquetas deconstruidas... o intentar corregir el error. La opción chapucera es añadir un poco más de harina, pero al estar cruda, se notará el sabor. Quizá podría bastar con meter la bechamel en el congelador para trabajarla fría y que, así, gane algo de textura. Si con eso no basta, Chema Soler propone corregir utilizando polvos de puré de patata a modo de espesante.
3. Mil formas y tamaños. Hay gente a la que le gustan las croquetitas y otra que prefiere los croquetones, pero en todo caso, aunque la arruga es bella y también mola que se note que son caseras, hay que procurar que no haya grandes diferencias entre ellas. Un buen truco es ayudarse de dos cucharas (o cucharitas) para formarlas. Pero si preferimos utilizar las manos, conviene ajustar la cantidad de masa con un sacabolas, una manga pastelera o, si buscamos la perfección, una báscula de cocina.
4. Explosiones incontroladas. Si hemos conseguido una bechamel perfecta y una croqueta bien formada, ¿lo vamos a estropear al final? Lo ideal es rebozar —por este orden— en harina, huevo y pan rallado (o panko, si queremos que sean extracrujientes). ¡Pero también es muy importante la fritura! Lo ideal es que la croqueta quede sumergida en aceite de oliva virgen extra bien caliente (no humeante), y que la sartén o freídora no esté atiborrada de croquetas para que, al manipularlas, no las rompamos. Si las freímos en sartén, corremos el riesgo de que la fritura no sea homogénea, de que la base se queme y de que, al darles la vuelta, alguna se espachurre.
5. Demasiado aceitosas. No hay nada más triste que ver como a un ciclista que levanta los brazos para celebrar su victoria le acaba adelantando otro a 20 centímetros de la meta. Si no quieres que te pase eso, deja reposar las croquetas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Chema Soler está convencido de que la comida rica no está reñida con la comida sana, pero hay aplicar la lógica.

Sobre lo que no hay unanimidad es sobre la conveniencia de que el interior de las croquetas sea homogéneo o que, por el contrario, tenga tropezones. Eso depende del gusto de cada cuál y para averiguarlo, nada mejor que comparar.