Coque ya es de Madrid

Madrid

Cuando los abuelos de Mario Sandoval abrieron la casa de comidas Las Olas no podían imaginarse que, 61 años después, sus nietos acabarían trasladándose de Humanes a Madrid con más de 13.000 botellas de vino y dos estrellas Michelin. Pero sí, eso es lo que ha pasado. "Hoy es un día muy importante", reconoce el chef de Coque. "Confluyen las ilusiones de 20 años. Se hace realidad un sueño".

Mario Sandoval hizo un stage en elBulli en 1999 y un año después asumió la gestión del restaurante Coque junto a sus hermanos Rafael y Diego, responsables del vino y de la sala, respectivamente. En 2004 lograron su primera estrella Michelin y en 2015 llegó la segunda. Una progresión salpicada de reconocimientos, negocios paralelos y multitud de ponencias en congresos que les ha llevado a convertirse en una de las grandes referencias de alta cocina madrileña. Por eso su traslado al local de la calle Marqués de Riscal que, hasta hace unos años, ocupaba la discteca Archy, está destinado a convertirse en la apertura más destacada del año en la capital.

El nuevo espacio, diseñado por el mexicano Jean Porsche, cuenta con una bodega con 3.000 referencias, una cocina a la vista y tres salones con capacidad para 60 clientes. El local de Humanes, por su parte, se convertirá en una escuela de hostelería regida por la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu.

"Hoy empieza una nueva etapa, muy buscada por toda la familia", cuenta el chef. "Todos los platos son nuevos para que al cliente le apetezca venir a conocernos". ¿Una renovación concebida con la tercera estrella Michelin como objetivo? "Eso no se sabe", responde Sandoval. "Los galardones son la recompensa a un esfuerzo y a un trabajo en equipo. Lo que está claro es que ilusión, profesionalidad y atención a nuestros clientes, no nos va a faltar".

La oferta del nuevo Coque se articula en dos menús —Q17 y Q17+, de 120 y 140 euros, respectivamente— que se basan "en 17 territorios de España". Platos con los que Mario Sandoval busca darle una vuelta de tuerca más a su cocina, muy basada en el producto de proximidad, los fermentados o su ingrediente fetiche: el huevo, pero a la que en los últimos años ha añadido algunos elementos frutos de su colaboración con investigadores del CSIC.

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Tras el traslado de Coque, la ciudad cuenta ya con un restaurante con tres estrellas Michelin (Diverxo), seis de dos (Santceloni, Ramon Freixa, La Terraza del Casino, Club Allard, Dstage y el propio Coque) y ocho de una (A'Barra, Gaytán, Kabuki, La Cabra, Lúa, Punto MX, Álbora y Kabuki Wellington).