François Chartier y el mapa de los aromas

Madrid

Los grandes chefs siempre han elaborado sus mejores platos apoyándose en dos elementos: la historia de la cocina y su propio instinto. Pero todo apunta a que ese método puede empezar a cambiar porque más del 80 % de las sensaciones que estimulan nuestro apetito proceden de algo tan cotidiano como desconocido: los aromas. Un mundo por el que, hasta ahora, se transitaba casi a ciegas, pero sobre el que están empezando a aparecer mapas que amenazan con cambiarlo todo.

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Papilas y Moléculas (Planeta Gastro), del sumiller canadiense François Chartier, es uno de los más completos que se han editado hasta ahora porque resume los últimos descubrimientos de "la nueva ciencia aromática". Una disciplina agitada por Linda Buck y Richard Axel —ganadores del Nobel de Medicina en 2004 por su influyente trabajo sobre los receptores olfativos— y que puede dar pie a nuevas formas de cocinar, de comer y de maridar. Toda una "revolución culinaria" que el doctor biología molecular Martin Lognon compara con la aportación de Mozart a la música: mismos instrumentos, pero nuevos acordes y nuevas armonías...

Para demostrar la importancia de los aromas, de hecho, Chartier recurre al origen de la vida: "Se ha descubierto que los espermatozoides también tienen receptores olfativos y que los usan para llegar al óvulo". Así que el éxito de estas células reproductivas, como le pasa a los sumilleres, depende de su nariz...

Pero más allá de apuntes científicos y reflexiones generales, el libro ahonda en la composición aromática de productos como la manzana, la carne de vacuno, la canela, la piña, la fresa y, sobre todo, en su interacción con los vinos.

"La sensación de una aceituna negra con vino tinto de uva sirah es increíble", asegura Chartier. "Y en un plato de salmón o de cordero con aceitunas negras, lo más importante va a ser la aceituna negra, que comparte moléculas con el sirah".

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El objetivo del sumiller canadiense, que lleva unos meses instalado en Barcelona, es cartografiar las moléculas aromática. Una tarea a la que le ha dedicado ya 30 años de trabajo y para la que pronostica grandes avances en las próximas décadas.

En el capítulo dedicado a los vinos de Jerez, por ejemplo, explica la enorme versatilidad gastronómica del fino y de la manzanilla detallando cómo sus más de 300 compuestos aromáticos les unen con productos como el jamón ibérico (acetaldehído), los cítricos y las flores (terpenos) o frutas como el coco y el melocotón (lactonas). El libro, de hecho, está repleto de listas y esquemas que relacionan alimentos en función de sus afinidades moleculares.

Mapas aromáticos que explican la relación entre el clavo y los vinos que han pasado por barrica o la complejidad y la intensidad de la trufa y el azafrán. Una base científica que le permite proponer docenas de maridajes tan sorprendentes como la del sándwich con sabor a frío (queso de cabra fresco, manzana verde, pepino, menta fresca y mayonesa de wasabi) con vino sauvignon blanc o verdejo.

Y aunque reconoce que el gusto es algo subjetivo, lo desvincula del estudio de las aromas: "Yo te puedo traer una frambuesa y decirte que es la mejor del mundo, pero si a ti no te gusta, seguirá sin gustarte. Lo que no va a variar es que el aromas de la frambuesa sea de frambuesa. Que te gusten o no, ya es otra cosa".