¡Sorpresa! El melón no es la fruta que mejor combina con el jamón

Hay parejas (gastronómicas) muy asentadas: la leche con galletas, los huevos con patatas y también, por qué no, el melón con jamón. Un entrante de origen italiano que, según Biscayenne, enseguida se hizo un hueco en España, tanto en los hogares como en los restaurantes de baja cocina a los que, más adelante, Ferran Adrià quiso rendir tributo con su consomé de ibérico y esferificaciones de melón. Pero según un estudio de Foodpairing para la empresa de Guijuelo Arturo Sánchez, entre el jamón ibérico y la fruta hay 39 combinaciones mejores que la del melón.

Foodpairing se creó hace 10 años en Bélgica y cuenta con clientes tan grandes como PepsiCo, pero también productores mucho más modestos que, eso sí, apuestan por la calidad, la especialización y la innovación. Su labor consiste en analizar alimentos a escala molecular para luego determinar posibles combinaciones aromáticas. Mezclas que, en algunos casos, son muy extravagantes y que Peter Cocquyt —un hombre a un Mac pegado— recita sin inmutarse.

En el caso del jamón ibérico, por ejemplo, las frutas que mejor encajan con sus aromas son, por este orden, el mango, la piña, las moras, el albaricoque, las frambuesas y las fresas. ¡El melón ocupa el puesto número 40!

Pero eso no quiere decir que el melón con jamón sea una mala elección porque, aunque el aroma es el factor más determinante de un alimento, el sabor y la textura también influyen. Según el estudio de Foodpairing, de hecho, el jamón ibérico resulta muy compatible con el aceite de la variedad arbequina, las vieiras o la miel.

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Ideas que pueden inspirar futuros platos y a las que Paco Pérez (Miramar) ya lleva años recurriendo. Tras la presentación del estudio, de hecho, propuso una tapa de jamón ibérico, coco ahumado y erizos. "La combinación te puede chocar, pero en boca es maravilloso", dice el chef. "Foodpairing te sirve para abrir nuevos caminos".

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Andoni Luis Aduriz, uno de los mayores exponentes de la cocina de vanguardia, también lleva tiempo alimentando su creatividad con las locas combinaciones de Foodpairing, pero distingue entre lo interesante y lo sectario: "Ellos tienen sus estudios y te pueden servir, pero luego cada uno tiene sus gustos, sus tradiciones, sus manías y sus prejuicios, así que si alguien te dice que lo que mejor combina con el jamón ibérico es el mango, me parece muy bien y lo tendremos en cuenta, pero yo me lo voy a comer con pan... ¡y luego me comeré el mango!" [risas].

El estudio de Foodpairing, de todas formas, no solo ha explorado las afinidades del jamón. Sus especialistas también han analizado en el laboratorio otros derivados del cerdo ibérico, obteniendo resultados sorprendentes. Aduriz, de hecho, explica que "las combinaciones pueden funcionar por afinidad o por contraste". Su propuesta: txangurro desmigado con salchichón y almidón de queso.

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Pero el salchichón ibérico también se lleva bien con los pistachos, el ajo negro, las hojas de sisho o el té negro ahumado. El chorizo, por su parte, es buen amigo del queso parmesano, las almendras tostadas, el café o el chocolate blanco, mientras que resultaría casi insoportable con aguacate o alcaparras. Y la grasa del jamón ibérico, sorprendentemente, combina bien con productos como las anchoas, los mejillones, la remolacha cocida, el alga códium o los arándanos.

María José San Román, chef del restaurante Monastrell, también es devota de las conclusiones de Foodpairing y, para demostrarlo, prepara un steak tartar de solomillo de vaca con grasa de cerdo ibérico y aceite de oliva de la variedad arbequina. "Te ahorran mucho trabajo porque tú puedes llegar a conclusiones parecidas, pero antes tienes que hacer un montón de pruebas en la cocina".

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