10 preguntas y respuestas sobre 'The World's 50 Best Restaurants'

Bilbao

El Palacio Euskalduna de Bilbao acoge esta tarde la presentación de la gala anual de 50 Best. Uno de los grandes acontecimientos de la gastronomía mundial en el que, además, se espera que haya mucho protagonismo español y que, como todos los años, podrá verse en directo a través de streaming a partir de las 20.45. Pero, ¿qué hay detrás de este gran evento? Ahí van algunas preguntas y respuestas:

¿Qué es 50 Best?

Hasta hace unos años se hablaba de la "lista Restaurant" porque, originalmente, fue un ránking creado por la publicación londinense Restaurant Magazine, pero con los años ha adquirido vida propia y, a estas alturas, la marca The World's 50 Best  Restauarant ya es mucho más importante que la revista. Se creó en 2002 y muchos ya la comparan con la de los Oscar. ¡Hay hasta alfombra roja!

¿Quién paga la cuenta?

50 Best cuenta con varios patrocinadores de peso. El principal, San Pellegrino y Acqua Panna, marcas premium de agua embotellada del Grupo Nestlé. Pero también contribuyen la Diputación de Bizkaia y empresas como Miele, Elit, BBVA, Ferrari, Lavazz, Gran Padano, Estrella Damm, Beronia, Cinco Jotas, Diners Club, Gin Mare, Jaén Selección o Sosa, entre otras.

¿Por qué es tan importante?

La referencia, en el mundo de la alta cocina, siempre ha sido (y sigue siendo) la Guía Michelin, pero ni siquiera conseguir tres estrellas —la máxima distinción— puede compararse al hecho de ocupar el número 1 en los 50 Best: restaurantes con tres estrellas, al fin y al cabo, hay muchos, pero número 1 del mundo, solo uno. Convertirse en el mejor restaurante del mundo garantiza tener el restaurante lleno todo el año y supone un empujón turístico para la zona.

¿Y qué pasa con la Guía Michelin?

Aunque ha ido expandiéndose, la Guía Michelin no se edita en todas partes por lo que, durante muchos años, grandes restaurantes como el DOM de Sao Paulo o el Gaggan de Bangkok han sido invisibles para la guía roja. Sí figuraban, sin embargo, en puestos destacados de la lista 50 Best, que ha sabido reaccionar con mayor rapidez a la globalización, fijándose menos en Francia, la gran potencia tradicional de la cocina, y mucho más en el resto del mundo. A día de hoy, por ejemplo, sigue sin haber Guía Michelin de Perú, una de las grandes potencias culinarias.

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¿Hay muchos españoles en 50 Best?

Según la lista de 2017, seis de los 50 mejores restaurantes del mundo están en España: El Celler de Can Roca (3), Asador Etxebarri (6), Mugaritz (9), Tickets (25), Arzak (30) y Azurmendi (38). ¡Más del 10 %! Hay más restaurantes españoles que asiáticos o sudamericanos, de hecho. Y todo apunta a que este año también se va a colar entre los mejores el Disfrutar de Barcelona, ya que el año pasado, tras varias subidas consecutivas, ocupó el puesto número 55, mientras que este año no figura entre la lista (ya desvelada) de los establecimientos que van del 51 al 100.

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En esa lista, por cierto, aparecen dos restaurantes españoles más que el año pasado, de los cuales tres son novedad: Nerua (57), Quique Dacosta (68), Martín Berasategui (76), Elkano (77), Enigma (96) y Diverxo (97). Salvo sorpresa, por lo tanto, España pasará de 10 a 13 restaurantes entre los 100 mejores del mundo.

Y no cabe olvidar que ya hay dos restaurantes españoles en el exclusivo club de los que alguna vez han sido número 1: elBulli lo fue durante cinco años (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), mientras que El Celler de Can Roca llegó a lo más alto en 2013 y, después de que el danés Noma recuperara el trono, volvió a arrebatárselo en 2015. Mugaritz también se metió en el podio, como número 3, en 2011 y 2012.

¿Por qué es una lista polémica?

Se juntan dos cosas: por un lado, 50 Best ha desafiado el criterio de la Guía Michelin, hegemónico durante décadas, restando protagonismo a muchos chefs que estaban acostumbrados a acaparar protagonismo y que ahora no aparecen en la lista o, en el mejor de los casos, aparecen en puestos poco destacados. Toda una garantía de rabieta para el star system tradicional. La élite de finales del siglo XX.

Pero quienes critican a 50 Best exponen un argumento de peso: los más de 1.000 expertos seleccionados (cocineros, periodistas y gastrónomos en general) pueden elegir los 10 restaurantes que más les hayan gustado en el último año (pudiendo ser de su región un máximo de 6), pero no tienen que demostrar que, efectivamente, han comido ahí, ni tampoco que han pagado la cuenta. La organización insiste en que el proceso está auditado por Deloitte, pero claro, la parte más sombría del proceso no es el recuento de votos, sino el de la toma de decisiones.

¿Es la única lista de restaurantes a nivel mundial?

No es la única, pero sí es la más mediática. El gobierno francés ha impulsado una alternativa llamada La Liste en la que el número 1, casualmente, es un restaurante de París que ni siquiera aparece en el ránking de 50 Best. También han ido ganando peso listas alternativas, como la de TripAdvisor (Traveler's Choice) o las de OAD (Opinionated About Dining), que distingue por continentes y por tipo de restaurante. El Celler de Can Roca es uno de los pocos restaurantes que aparece en puestos destacados de todas, lo cual es, si cabe, aún más difícil que llegar a un número 1.

¿Qué supone para Bilbao ser la sede de la gala?

La gala de 50 Best siempre se había celebrado en Londres, pero hace dos años viajó a Nueva York y en 2017 a Melbourne, por lo que Bilbao es su primera sede española. Un privilegio que los restaurantes vascos se han ganado a pulso (hay cuatro entre los 50 mejores: Etxebarri, Mugaritz, Arzak y Azurmendi) y que el patrocinio de la Diputación Foral de Bizkaia ha ayudado a concretar.

Durante esta semana, por lo tanto, cientos de chefs y periodistas gastronómicos van a comer en los bares y restaurantes de la zona. Una mastodóntica campaña de márketing en la que los bilbaínos también se han involucrado con actividades de todo tipo: showcookings, charlas, cenas especiales y hasta la transformación en "galería de restaurantes" de una parada del Metro de Bilbao: Moyua.

¿Quién es el número 1 actual?

El actual número 1 es el restaurante Eleven Madison Park de Nueva York. Su chef, Daniel Humm, es de origen suizo, pero lleva muchos años instalado en EE UU y, de hecho, apuesta por una cocina muy vinculada al entorno y a la temporada.

¿Qué restaurantes aspiran a sucederlo?

Con la única y obligada excepción de la primera lista de 50 Best, publicada en 2002 y encabezada por elBulli, todos los restaurantes que han ocupado el número 1 estaban un año antes entre los tres primeros, y además ese número 1 ha repetido en lo más alto hasta en seis ocasiones (de un total de 15), por lo que, según las estadísticas, hay tres grandes favoritos: Eleven Madison Park, Osteria Francescana y El Celler de Can Roca. Pero el sistema de votación de 50 Best hace que todo sea imprevisible, por lo que no conviene olvidarse de Mirazur, Central o Etxebarri.