Así es 'Vinoteca', el mejor restaurante de España (según los usuarios de ElTenedor)

Sardón de Duero

Vinoteca no tiene estrella Michelin ni aparece en la lista 50 Best, pero fue elegido como el mejor de España en 2017 por los usuarios de ElTenedor —la plataforma de reserva de restaurantes más popular del país— y eso con el mérito añadido de no estar ubicado en ninguna gran capital, sino a pie de carretera (N-122), entre los municipios de Sardón de Duero y Quintanilla de Onésimo (Valladolid).

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¿Qué tiene de especial este restaurante, entonces? En realidad, muchas cosas. Para empezar, el establecimiento no cuenta con estrella Michelin, pero su chef regenta otro restaurante, situado a muy pocos pasos, que sí la tiene: Refectorio. Y ambos, a su vez, están ubicados en un antiguo monasterio del siglo XII (Abadía Retuerta) reconvertido en hotel de lujo (de 500 a 1.200 euros/noche), rodeado de viñedos (Bodega Abadía Retuerta Le Domaine) y gestionado por la farmacéutica Novartis.

Tras unos primeros años de asesoría por parte de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, la cocina de Vinoteca depende del cocinero de Reus Marc Segarra, formado en una escuela de Cambrils (Tarragona) y luego junto a maestros de la talla de Santi Santamaría, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Joan Roca o el propio Aduriz.

La carta de Vinoteca, al que la Cadena SER ha acudido invitada por el propio restaurante, está llena de platos suculentos y pensados para compartir: mejillón tigre (3 euros); tablas de jamón, queso o cecina; anchoas el Cantábrico (8 unidades) con pan de cristal y mantequilla de ajo (24); pisto agridulce, alitas de pollo confitadas y deshuesadas conhuevos poché de codorniz (18); cogollos de Tudela con aliño cremoso de piñón, sardina ahumada y cebolla encurtida (20); albóndigas de bacalao al ajoarriero (22); caldereta de lechazo con duxelle de champiñones (26)...

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Segarra es un firme defensor del producto local y en su carta nunca falta el lechazo, pero también se nutre de miel de la propia finca, setas, trufas, cangrejos de río y un montón de hortalizas: tomates, guisantes, espárragos de Tudela de Duero...

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Y llamándose Vinoteca, claro, no podía faltar una extensa carta de vinos. Entre los de la propia bodega destacan el blanco Le Domaine, creado casi por error y elegido como el Mejor de España en 2013 por Verema, así como el tinto Abadía Retuerta Selección, un habitual del Top 100 mundial de Wine Spectator. Pero en la vinoteca de Vinoteca, valga la redundancia, hay muchísimos vinos de todo el mundo.

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Dos de sus platos estrella, sin embargo, son el arroz meloso de trigueros y setas (22) y el steak tartar con pan crujiente y bol de patatas fritas (27), terminado frente al cliente por el servicio de sala, como en los viejos tiempos. El primero, herencia directa de su trabajo junto a Rodrigo de la Calle, y el segundo, un buen ejemplo de tres de las máximas que caracterizan su cocina: sencillez, detallismo y excelencia.

"Cuando cocino, pienso que lo estoy haciendo para mi madre", explica el chef. "Y eso mismo es lo que le intento inculcarle a todo mi equipo porque, cuando lo haces así, le pones tanto cariño como ella le ponía cuando tú eras pequeño".

El hecho de que Vinoteca esté donde está también facilita la organización de actividades ligadas al enoturismo y la naturaleza. Además de la (muy recomendable) visita a la bodega, Abadía Retuerta Le Domaine ofrece excursiones en 4x4, almuerzos campestres, paseos a caballo o en bicicleta... Y eso no por no hablar de sus vecinos en la milla de oro: Vega Sicilia, Finca Villacreces, Arzuaga, Protos...

Vinoteca, donde se puede comer por 40-50 euros, figura en el número 1 de una lista repleta de nombres ilustres: Aponiente (2), Azurmendi (3), El Portal del Echaurren (6)... Pero Marc Segarra acata el reconocimiento con humildad: "Estamos contentos por haberlo conseguido porque no sabíamos ni que hacían ese listado y, sobre todo, porque quien opina es el usuario".

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