La edad de oro del libro gastronómico

Madrid

A las secciones de gastronomía de las grandes librerías parece que les hayan echado levadura porque no dejan de expandirse. Tras la crisis y la irrupción del e-book se venden menos libros. Según los datos de la Federación de Gremios de Editores, en 2016 se vendieron en España 157 millones de libros, ¡un 45 % menos que en 2008! Pero no todos han notado ese descenso. Ni mucho menos.

"Esto es un no parar!", reconoce David Figueras, editor del sello Planeta Gastro, que en solo tres años ya ha publicado casi 50 libros (unos 15 al año, de media) y algunos, con mucho éxito, como Cocina verde, de Rodrigo de la Calle; La cocina de las legumbres, de la Fundación Alicia; o Qué vino con este pato, de Ferran Centelles.

Además, como sus mejores clientes son los Reyes Magos y Papá Noel, han optado por concentrar en el otoño buena parte de los lanzamientos. Solo en noviembre, por ejemplo, Planeta Gastro apostará por cuatro grandes lanzamientos que exploran los universos de Juan Mari y Elena Arzak, Paco Pérez, Javier de las Muelas y Jordi Roca.

Planeta Gastro forma parte del Grupo Planeta, en el que ya hay otras editoriales que publican libros relacionados con la comida o la bebida. Planeta, el sello matriz, publica los best sellers de Karlos Arguiñano o Ferran Adrià, por ejemplo. Pero también hay libros comestibles en los catálogos de Destino, Martínez Roca, Espasa o Lunwerg. "La gastronomía interesa a una gran parte de la gente por el efecto televisivo y también por las redes sociales. A todo el mundo le ha dado por contar lo que está comiendo", señala el editor. "Por eso se pone en marcha Planeta Gastro".

Libros de cocina para todos

No todos los libros gastronómicos son iguales, claro. Hay novelas, recetarios infantiles, ensayos gastropolíticos, obras centradas en la relación entre la comida y la salud, títulos vinculados a series de televisión...

Los que edita David Figueras suelen ser de gran formato y con un diseño y una fotografía muy cuidada. Su objetivo era hacer "libros bonitos" protagonizados por "los mejores" y que se convirtieran en "objetos de deseo". Un patrón en el que cabrían títulos como La evolución sencilla, de Óscar Velasco (chef de Santceloni); Felicidad, de la cocinera Carme Ruscalleda; o Etxebarri, sobre Bittor Arginzoniz.

La editorial independiente Montagud lleva años apostando por este mismo formato de libro-catálogo en el que se explora a fondo a la obra de un chef destacado. Pero en plena era de Instagram, curiosamente, algunos de los libros más vendidos de la sección de cocina son ensayos o tratados con mucho texto y sin apenas fotos.

Miguel Aguilar, editor del sello Debate, que forma parte del grupo Penguin Random House, publica alrededor de 80 títulos al año, de los que solo cuatro o cinco forman parte de lo que él denomina "literatura gastronómica".

Su primer gran éxito fue la traducción de La Cocina y los Alimentos, de Harold McGee, pero luego han llegado otras grandes obras de autores de vocación global, como M. F. K. Fischer (El arte de comer), Julia Child (El arte de la cocina francesa), Michael Pollan (El dilema del omnívoro), Gastón Acurio (Buenazo) o Niki Segnit (La enciclopedia de los sabores). Y también han apostado por autores locales, como Karin Leiz (1.460 recetas para disfrutar de las verduras todo el año) o David de Jorge (La tortilla de patatas o Más de 999 recetas sin bobadas, entre otros).

Aún no hemos tocado techo

Aguilar es muy consciente del "estallido" de los libros de cocina, pero en su caso ha optado por mantener el ritmo de publicaciones. "Los libros que yo hago se venden igual", dice. "La gastronomía es una categoría muy asentada. Algo que hacemos todos los días, que sigue interesando y a lo que se le presta mucha atención".

Según Sara Cucala, de la librería gastronómica A Punto, la publicación de libros de temática gastronómica ha crecido de forma "importante" a lo largo de la última década y actualmente se sitúa en torno a los 300 títulos anuales. ¡Casi uno al día! Pero si estamos viviendo la edad de oro del libro gastronómico, no es solo gracias al número de novedades, sino también a la calidad de las mismas.

"Cuando íbamos a abrir A Punto, la gente nos preguntaba: '¿Pero hay tantos libros de gastronomía y de vino como para llenar las estanterías de una librería de 30 o 40 metros cuadrados?'. Nosotras respondíamos que, entre lo que se edita dentro y lo que se edita fuera de España, ¡podríamos llenar un FNAC! No imaginábamos que fuese a crecer tanto, pero el crecimiento ha sido progresivo y también necesario. Las editoriales, pequeñas y grandes, están apostando por la gastronomía en papel".

De hecho, al preguntarle si ya hemos tocado techo, Sara Cucala responde tajante: "Yo creo que ni siquiera hemos comenzado a editar libros de calidad como los que se editan en Francia o EE UU. Las editoriales españolas deberían atreverse a publicar libros con mayor profundidad y, sobre todo, mayor apuesta visual".

La flamante aparición de la editorial malagueña Col & Col confirma las sospechas de Cucala. "Venimos a complementar la oferta existente, que ha crecido mucho alentada por los blogs y por programas como Chef's Table o Masterchef", explica Rocío de la Maya. "Pero el papel de las editoriales independientes es descubrir géneros poco explorados y autores desconocidos. Nos gustaría ir más rápido porque tenemos muchas ideas, pero el objetivo es publicar cuatro libros al año".

La editorial andaluza acaba de publicar su primera obra: Aliter Dulcia, Pasteles con historia, de Isabel Pérez. Pero De la Maya explica que en breve van a apostar por las food memoirs o gastromemorias, "un género con mucha tradición en el mundo anglosajón, pero poco cultivado en lengua española". Libros que se sitúan a mitad de camino entre el recetario y la autobiografía, y entre los que se sitúa su (inminente) segundo lanzamiento: Un hogar en la cocina, de Molly Wizenberg.

El papel de las mujeres

Rocío de la Maya asegura que, sin haber llegado aún a la paridad, el número de autoras ha ido incrementándose paulatinamente y, de hecho, dice que el hecho de que las dos primeras obras de Col&Col las hayan escrito mujeres es "una casualidad". Lo cierto, de hecho, es que muchas cocineras o escritoras gastronómicas han gozado de reconicimiento gracias a sus libros: Emilia Pardo Bazán, la Marquesa de Parabere, Simone Ortega, Assumpta Miralpeix, Karin Leiz, Mónica Escudero, Almudena Villegas, Mercedes Cebrián, Ana Vega (Biscayenne), Ángela Quintas, Alma Obregón...

Pero a la editora de Col&Col le "resulta incomprensible" que los clásicos de Julia Child o  M. F. K Fisher se hayan editado en español con 50 o 60 años de retraso, y también que "todavía permanezcan inéditas" las obras de Claudia Roden, Anna del Conte, Elizabeth David o Marcela Hazard. "Nuestra labor pueda estar en rescatar a muchas de esas autoras y darlas a conocer en nuestro país", dice.

David Figueras, por su parte, apunta que a la hora de elegir qué obras editan no se fijan "si detrás hay hombres o mujeres", pero sí reconoce que están preparando un libro titulado Cocineras dedicado a "mujeres que merecen estar en el punto de mira y en el eje de la atención gastronómica, pero que han pasado desapercibidas".

¿Futuro electrónico o en papel?

También sorprende que el atractivo turísitico de España o el efecto Ferran Adrià, tan patente en listas como 50 Best, aún no se haya trasladado al sector editorial. "En A Punto tenemos poco más de 3.000 referencias de libros de gastronomía y vino, y alrededor del 40 % son de fuera", explica Sara Cucala. "La gran mayoría son en inglés, unos poquitos en francés, algo en alemán y muy poco en italiano, pero creemos que son imprescindibles para la gente que sigue la gastronomía".

Y todo eso sin contar a los autores internacionales ya traducidos. "Aquí somos más importadores que exportadores", dice David Figueras. "Supongo que la situación se revertirá con el tiempo porque la gastronomía española es uno de los centros de la gastronomía mundial y cuesta entender que algunos de los libros que hacemos no tengan una salida mayor, pero bueno, esto mismo pasaba antes en el fútbol".

Los libros de cocina también están resistiendo bien la irrupción del e-book, pero el futuro es bastante incierto. "Acabamos de estar en Nueva York y hemos visto la superlibrería de Amazon, que está apostando mucho por la gastronomía y a las librerías nos está haciendo daño", explica Cucala. "Pero nosotras resistiremos con el papel".