La caza de la trufa: tan divertido como lo de Shakira pero se puede disfrutar mucho más cerca

Girona

Shakira y Gerard Piqué han viralizado su búsqueda del tartufo bianco, una joya gastronómica muy exclusiva —puede alcanzar los 6.000 euros/kilo —que aparece en zonas de Italia como el Piamonte o la Toscana. Las recientes publicaciones de la pareja en Twitter e Instagram acumulan ya millones de megustas. Pero no hace falta irse tan lejos para perseguir a un perro trufero, mancharse las manos de tierra y, al final, disfrutar del hallazgo de un tesoro enterrado.

Puestos a hacer turismo gastronómico, de hecho, pocas actividades hay tan divertidas como la caza de la trufa negra. Una experiencia campestre de la que se puede disfrutar en Teruel o Huesca —Aragón es la principal zona de producción trufera de Europa—, además de otras provincias como Soria, Castellón o Cuenca.

Hasta hace relativamente poco, el 100 % de la trufa negra española era silvestre y se recogía en el monte. Al principio, sin darle ninguna importancia. De hecho, se usaba para alimentar a los animales. Pero años después empezó a correrse la voz: los franceses la consideraban un manjar equiparable al foie o al caviar y, como la producción del Périgord era limitada, estaban dispuestos a pagar grandes cantidades por la tuber melanosporum que crecía al sur de los Pirineos.

En los últimos años, sin embargo, ha proliferado la truficultura y, aunque la ciencia aún no ha conseguido controlar su producción con tanta precisión como la de las frutas y hortalizas, ya hay grandes extensiones de terreno con carrascas truferas alrededor de las cuales, casi sin margen de error, al cabo de 8 o 10 años van a ir apareciendo trufas. Y ahí es donde entran en acción los perros, capaces de detectar el aroma que desprende este hongo a cientos de metros de distancia.

Los que están bien adiestrados olfatean el terreno, se dan un par de vueltas y, al final, marcan el lugar exacto empezando a excavar con sus patas delanteras. Es encontones cuando el responsable de la finca se acerca, releva al perro pala en mano y, al dar con la pieza, le recompensa con algo de comida. Pero no siempre aciertan. A veces hay rastros que les confunden y, todo ello, aporta emoción.

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En la finca El Olmo de Mora de Rubielos (Teruel) disponen de experiencias de trufiturismo con comida incluida por 48 euros. Y por un precio similar, Javier Turmo, chef del restaurante El Pesebre de Graus (Huesca), ofrece visitas guidas a su finca de encinas truferas, culminando la búsqueda con un menú con trufa.

Pero cada vez son más las empresas que, además de venderla en fresco, ofrecen actividades de todo tipo entorno a este producto. Y eso por no hablar de estaboecimientos temáticos como el Hotel Trufa Negra, o de encuentros como Trufa-te (Huesca), Fitruf (Sarrión, Teruel) o la Feria de Abejar (Soria).

El turismo vinculado al mundo de la trufa es ideal para los amantes del campo —el cocinero italiano Andrea Tumbarello suele decir: "Salva la Tierra, el único planeta con trufa"— y también para las familias con niños. Pero nada mejor que completar la jornada frente a una buena mesa, ya sea para disfrutar de unos huevos rotos con trufa rallada por encima, o para darse el capricho de un menú degustación.

No en vano, Huesca, Teruel y Soria, tres de las provincias más despobladas de España, suman seis restaurantes con estrella Michelin: tres veces más que Sevilla y Zaragoza juntas. Pero lo que no ha podido resolverse aún es el problema del fraude —con trufa que no es melanosporum, aunque se parezca— o con productos que, aprovechándose de la ignoracia del consumidor, están aromatizados artificialmente.

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