Martín Berasategui: "Pagar mucho por la buena comida sale barato"

Lisboa

A sus 58 años, Martín Berasategui se conoce como uno de los mejores cocineros del mundo. Ningún otro chef español tiene tantas estrellas Michelin como él (acaba de sumar dos más por sus restaurantes Oria y Eme Be Garrote, hasta un total de 10). En las últimas tres décadas, además, su imperio gastronómico se ha expandido desde su casa madre de Lasarte a América Latina y Asia.

En una entrevista exclusiva con la Cadena SER, el chef vasco afirma que su estatus como referente gastronómico se debe exclusivamente a los buenos maestros familares durante su juventud.

“Yo empecé como aprendiz de mi padre y mi tía a los 15 años, y 44 años después sigo intentando hacer eso mañana, tarde y noche. De ellos aprendí la base, pero no hay forma que pueda haber llegado a donde estoy sin los referentes que surgieron en esa época, cuando estaban sembrando la semilla todos estos cocineros que son y serán estratoesféricos –Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Luis Irizar– de lo que luego se llamó la Nueva Cocina Vasca”.

“Cuando yo empecé los cocineros eran gente que salía por la puerta de atrás, personajes que nadie conocía ni quería conocer. En esa época tener un hijo que quería ser cocinero era casi una putada en casa. Fueron ellos quienes pusieron en valor esta profesión, y tuve la suerte de dedicar mi lucha a eso todos estos años. Esa intensidad, sudor y perseverancia nos ha llevado a luchar por unas metas, aunque bien reconozco que lo he disfrutado”.

"La Nueva Cocina Vasca es el origen de todo"

El cocinero asegura que le motiva transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones de aprendices de la misma manera que sus padres y su tía hicieron con él cuando comenzó.

“Me motiva participar en la formación de otros, pero también me inspira. La verdad es que los jóvenes de hoy en día son la hostia. Están llenos de profesionalidad, nobleza y saber hacer, que lo hacen mucho mejor de lo que yo lo hacía a esa edad. Son más rápidos, más frescos, y más aptos a la hora de utilizar la tecnología que está revolucionando el mundo gastronómico”.

Desde Lisboa, donde acaba de abrir su nuevo restaurante, Fifty Seconds by Martín Berasategui, el cocinero vasco afirma que la imagen gastronómica de la Península Ibérica ha cambiado en los últimos años.

“Cada vez más se están valorando regiones que antes no recibían tanta atención. En España ciertamente hubo mucho énfasis en el País Vasco, por la Nueva Cocina Vasca, origen de todo lo que vino después. Pero ahora mismo, gracias al esfuerzo que mostraron en enseñar al resto del país, todas las regiones españolas tienen voz propia. Cuando voy a Andalucía, Asturias, Canarias, alucino. Todas son importantes para el reconocimiento que está teniendo la cocina española”.

“En Portugal estamos viendo el merecido reconocimiento de un país que se lo ha currado. Portugal se ha superado estos últimos años, y es uno de los templos de la materia prima. Los portugueses son increíbles personas y cocineros irrepetibles; les queremos por lo que han logrado hasta ahora, y lo que lograrán mañana. España se debe alegrar por ello, pues no hay una competición de cocinas nacionales; nosotros los cocineros somos colegas que nos ayudamos los unos a los otros, y está bien crear un turismo gastronómico ibérico basado en ese trabajo”.

‘Dar felicidad es el objetivo final’

El chef admite que los precios elevados a veces limitan el acceso a la alta gastronomía, pero señala que “en los restaurantes con estrella Michelin los precios tienden a ser elevados no sólo porque se trabaja con la mejor materia prima, sino porque ese precio paga por un sinfín de detalles que hacen que te hacen hacer un viaje que merezca la pena pagar. Pagar mucho por la buena comida sale barato, pues resulta más caro pagar menos para comer muy mal”.

Aun así, insiste en que la buena comida no tiene que ser cara. “Un restaurante muy bueno puede ser muy barato; se puede cocinar bien con materia prima cara o materia prima barata. Un restaurante lo que tiene que hacer es trasmitir la felicidad. Yo te puedo dar felicidad con un bocadillo de la hostia, o con una obra del arte gastronómico, con los mejores ingredientes del mundo”.

“Un buen cocinero no se mide por el precio de los ingredientes que utiliza, sino por sus ganas de trabajar y dar felicidad, que es el objetivo final. Si se tiene esa determinación, no hay problema, pues en esta parte del mundo somos unos privilegiados. Estamos en unos países con una materia prima insuperable. Por eso digo que Martín Berasategui no soy yo: son los productos, los productores, el equipo de cocineros, los camareros, el sommelier, el equipo de limpieza… Es el éxito del trabajo de un equipo con ganas de trabajar”.

Por eso, insiste el chef, cuando busca un nuevo miembro de su equipo, hay una única calidad imprescindible. “Que sea buena persona, con ganas de trabajar. Que sea el tipo de persona que te trata como le gustarían que le trataran a él o a ella. De lo demás me ocupo yo”.

Su idilio con la Guía Michelin

Martín Berasategui suma ya 10 estrellas Michelin: tres por el restaurante que lleva su nombre, en el municipio de Lasarte-Oria (Guipúzcoa), otra tres por el restaurante Lasarte de Barcelona, dos por el MB de Tenerife, y —como novedad de este año— una por el Eme Be Garrote de San Sebastián y otra más por el Oria de Barcelona.

La casa madre surte de platos y cocineros al resto de establecimientos, pero no son todos iguales. Mientras que Lasarte y MB cuentan con todos los ingredientes clásicos de un restaurante de alta cocina, Eme Be Garrote está ubicado en una antigua sidrería y ofrece platos que aluden a los orígenes de Martín Berasdategui con un menú ejecutivo de 35 euros; Oria, en cambio, es "un concepto sport-elegante en un hotel 5 estrellas Gran Lujo de Barcelona".

El cocinero donostiarra se siente especialmente orgulloso de haber logrado reunir cuatro estrellas Michelin en una misma planta del Monument Hotel de Barcelona: "A un lado de la pared hay un tres estrella Michelin y al lotro lado, con otro concepto de cocina distinto, otra estrella más. Eso no existe en ningún otro lugar del mundo. Pero lo mejor está por venir. Si seguimos trabajando con la misma humildad, nos querrán por lo que hemos hecho y lo que haremos en el futuro".

Berasategui asegura que su hobby es trabajar y, de hecho, está a punto de inaugurar nuevos restaurantes en Bilbao y Madrid. ¿Cuál es su techo de estrellas? "Mi filosofía como cocinero es seguir disfrutando, preocuparme poco y ocuparme mucho, transportando toda la felicidad que pueda", responde.

El Grupo Martín Berasategui no deja de crecer: "Para mí no trabajan nadie, pero conmigo trabajan ya más de 1.200 personas en todo el mundo. Solo en los úlimos 6 meses hemos creado más de 157 puestos de trabajo".

"Empecé en una casa popular de comidas y he llegado a tener 10 estrellas Michelin gracias a los equipos a los que transmito conocimiento. La gente joven es como una esponja y, si les llenas de talento, siempre responden", cuenta el chef. "Son tan trabajadores como lo era yo a su edad y le ponen frescura y alma a la tecnología. Nos corresponde ayudarles para avanzar todos juntos".

De hecho, además de los éxitos del grupo, cada vez son más los exdiscípulos de Martín Berasategui con estrella: Eneko Atxa (5), Dani García (3), Diego Guerrero (2), David García (1), Rodrigo de la Calle (1)... "¡El chef del último tres estrellas Michelin de Italia también es alumno mío!", desvela emocionado.