¿Cuál es el secreto del éxito de Martín Berasategui?

Madrid

La Guía Michelin concede un máximo de tres estrellas Michelin por restaurante. Una distinción que alcanzan muy pocos establecimientos —algo más de 100 en todo el mundo— y que cuesta mucho mantener. Pero hay cocineros que, con el tiempo, abren nuevos locales y, gracias a eso, sobrepasan el techo de las tres.

Carme Ruscalleda llegó a acumular siete y Eneko Atxa acaba de lograr la quinta, por ejemplo. Pero nadie en España tiene tantas como Martín Berasategui: 10 estrellas repartidas en cinco restaurantes (Martín Berasategui, Lasarte, MB, Oria y Eme Be Garrote) que le sitúan en la órbita de mitos de la cocina contemporánea como el francés Alain Ducasse y de estrellas globales como el mediático Gordon Ramsey.

¿Cuál es el secreto de su éxito? "Empecé en una casa popular de comidas y he llegado a tener 10 estrellas Michelin gracias a los equipos a los que transmito conocimiento. La gente joven es como una esponja y, si les llenas de talento, siempre responden", explicaba el chef hace solo unos días.

Berasategui siempre habla del garrote, un concepto con el que resume su actitud vital y profesional, pero más allá de eso y de ser un gran cocinero, se le da muy bien formar y gestionar equipos. Sus restaurantes son también una escuela de alta cocina y, aunque muchos discípulos aventajados optan por seguir su propio camino —Dani García, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle o Paco Morales, por ejemplo—, otros llegan a encontrar su sitio sin alejarse demasiado del maestro.

De hecho, además de sus cinco restaurantes estrellados de Euskadi, Cataluña y Canarias, el cocinero donostiarra también gestiona cocinas de alto nivel en México o República Dominicana, acaba de inaugurar 50 Seconds en Lisboa, ya ultima nuevas aperturas en Bilbao y Madrid... y en breve anunciará más novedades. Pero aunque Berasategui viaja a menudo, en todos esos negocios tiene a gente de su confianza con la que se comunica casi a diario por teléfono, wassap o videoconferencia.

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Profesionales como Erlantz Gorostiza, chef del restaurante MB de Tenerife o como  Rafa Moya, responsable de sala del Eme Be Garrote de San Sebastián. Ambos recuerdan con cariño el día en el que Martín les confió el proyecto que ahora dirigen y que, además, sienten como propio. "Estaba comiendo en su casa y lo recuerdo como uno de los mejores días de mi vida", señala Gorostiza. "Después de 11 años con él, fue bastante halagador que Martín siguiera contando conmigo", añade Moya.

Ambos habla a diario con Berasategui o con "Joseba, Iñaki o Tauste", sus jefes de cocina. "Con Martín tenemos programada una videoconferencia semanal para vernos las caras y que nos enseñe platos y las cosas nuevas", explica Gorostiza. "Pero Joseba e Iñaki vienen cada mes, yo voy a Lasarte cada tres meses y Martín viene a Tenerife 6 o 7 veces al año. La comunicación es muy fluida".

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El Eme Be Garrote, que ocupa el espacio de una antigua sidrería, está cerca de Lasarte, así que en este caso las reuniones son presenciales muy a menudo. "O nos acercamos o viene él", explica Moya. "Hablamos de los cambios de carta, resolvemos dudas... Con Martín y sus consejos todo es mucho más fácil. A veces, como tiene la agenda que tiene, también lo hacemos a veces por teléfono o videollamada, pero siempre está disponible. Sus equipos es lo que más cuida".

Quien mejor conoce la agenda de Martín Berasategui es la argentina Eugenia Trotta, secretaria y responsable de reservas en el restaurante de Lasarte desde hace 12 años. "Todos tenemos interiorizada la filosofía de trabajo de la casa, de la familia. Tiramos todos del mismo carro y cada uno de los logros los sentimos como propios", explica. "A mí me encanta mi trabajo, pero lo paso mal cuando veo que no hay manera de encontrar huecos en la agenda de Martín".

Berasategui tiene tantas estrellas en Euskadi como en Cataluña: cuatro en cada sitio. Pero en Barcelona se da algo insólito: en una misma planta de hotel hay un restaurante con tres estrellas (Lasarte) y, al otro lado de la pared, otro con una (Oria). "Aquí adaptamos la cocina vasca de Martín Berasategui junto con la catalana para deleitar a la gente y que las expectativas que crea su nombre se trasladen al disfrute en la mesa", explica Xabier Goikoetxea, jefe de cocina del Oria. "Pensamos que no hay nada imposible. La cocina es eso: soñar y hacer soñar a los demás".

"El éxito de Martín se basa en el trabajo, el esfuerzo y la perseverancia", asegura Xavier Donay, jefe de pastelería del restaurante Lasarte. "Y transmite mucha energía a sus equipos. Cada vez que entra en la cocina te da un chute de vitalidad".

¿Algo parecido al célebre "partido a partido" del Cholo Simeone en el Atlético de Madrid? "No lo creo", responde Eugenia Trotta. "La clave de su éxito es la humildad, la generosidad y la garra. Cuando dice 'garrote' significa que mantiene los pies sobre la tierra, aunque siempre esté mirando a lo más grande". Sea como sea, Martín Berasategui ha conseguido que cientos de personas asuman la causa colectiva como un reto personal por el que están dispuestos a sacrificarse.

Al preguntarle a los protagonistas de este reportaje si confiaban en poder sumar una nueva estrella Michelin en el establecimiento en el que trabajan, todos han respondido más o menos lo mismo que Erlantz Gorostiza: "Estoy seguro de que Martín no se quedará con 10 porque es un crack y un verdadero líder. Parece un chaval de 17 años recién empezado. Pero tanto si le dan la tercera al MB como como si se la dan a otro, me sentiré orgulloso de formar parte de su equipazo y poder aportar un granito de arena al trabajo de esta grandísima familia".