¿Cómo distinguir un buen 'panettone'?

Madrid

Dice la leyenda que el panettone se inventó en Milán de finales del siglo XV, cuando un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero y, para conquistarla, creó este pan dulce que los clientes demandaban como "el pan de Toni". De ahí el nombre. Lo que sí está más que confirmado es el éxito internacional de este dulce navideño italiano que en España, de hecho, puede encontrarse todo el año.

"Siempre es un poco raro para un italiano ver panettones en abril", explica Anna Mayer, alma de la escuela de cocina Panepanna y 50 % del proyecto de gestión cultural y gastronómica Guitian Mayer. "Nosotros lo comemos solo en Navidad, como el pandoro y el torrone, y el tradicional es de pasas y fruta escarchada".

La tradición italiana es comer panettone después de la comida —como el turrón y los polvorones, en España—, pero Mayer reconoce que, como siempre suele haber alguno abierto en casa, "a la hora del desayuno, cae".

Algunas de las marcas más populares en Italia, según Mayer, son Motta, Bauli y, en una gama un poco superior, Tre Marie. "Allí son incluso más baratos que en España", comenta. "La calidad varía, pero muchos supermercados ofrecen productos por 2 euros o menos que, en realidad, son los del día a día para muchas familias. A final de temporada hay rebajas, así que los puedes encontrar a precios tirados. Pero también los hay de obrador, con sabores distintos, aunque eso es más reciente".

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Para comprobar la creciente popularidad del panettone en España basta con darse una vuelta por cualquier tienda de alimentación en estas fechas, pero es que además la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona lleva tres años organizando un concurso para premiar al Mejor Panettone de España y en la edición de 2018, celebrada en Milán, se ha proclamado campeón Jordi Morelló, de la pastelería japonesa Ochiai de Barcelona.

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¿Cómo distinguir un buen 'panettone'? Morelló empieza por el aroma: "Al cortarlo tiene que venirnos un aroma a fruta confiada, vainilla y mantequilla, que son dos de sus ingredientes principales, pero también tiene que tener una cúpula redondita y bien bonita, un alveolado  [los agujeritos de la masa] regular y una miga tierna, agradable en boca y un pelín húmeda. El panettone tenemos que poder desmigarlo con los dedos y, al estirarlo, se tiene que deshilar como si fuese algodón".

Morelló, que aprendió a hacer panettones con el italiano Rolando Morandin, asegura que se trata de "una de las elaboraciones más complejas que hay en pastelería porque requiere entender la masa madre y adaptarte a sus necesidades". Pero esa misma complejidad refuerza la satisfacción que siente al terminar un buen producto.

En Ochiai elaboran cuatro variedades de panettone (a 25 euros el de 500 gramos y 50 el de 1 kilo): fruta confitada (naranja, pasas y limón), chocolate (con cereza y dados de naranja), gianduja (pasta de avellana con chocolate con el leche) y chocolate blanco con té verde matcha, jengibre y limón confitado

"Hace unos años vendíamos 60 o 70 unidades en toda la campaña de Navidad", explica Morelló. "El año pasado notamos que la demansa se había multiplicado por cuatro y este año, gracias al concurso, esperamos acabar vendiendo 3.000 o 4.000".

Anna Mayer cree que en España se hacen buenos panettones de obrador, pero reivindica que "para eso ya está Italia" y, de hecho, apunta que también hay algunos que se venden como artesanos y no están tan bien: "Como la gente no está acostumbrada, no se da cuenta". Mayer no esconde que, en realidad, preferiría que proliferasen los dulces tradicionales de calidad: "Un buen mantecado o un buen polvorón, un buen mazapán, un buen turrón, los alfajores de Medina Sidonia"...