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Suculento y elegante: así es el bocadillo que tarda mes y medio en prepararse

El cocinero Fran Díaz ha ganado el concurso al Mejor Bocadillo de Autor en Madrid Fusión

Milhojas de pastrami ahumado con sarmiento de viñedo. /

Hay bocadillos y bocadillos. Algunos se preparan en menos de un minuto y esa es, precisamente, una de sus grandes virtudes: un trozo de barra de pan abierta por la mitad, chorro de aceite y, en medio, jamón, queso, chorizo, tortilla o lo que se tercie. Pero también hay bocadillos de autor especialmente laboriosos. El ganador del VI Concurso de Bocadillos de Autor, celebrado este lunes en Madrid Fusión, es un buen ejemplo porque para hacerlo es necesario, al menos, un mes y medio.

El nombre simple podría ser "bocadillo de pastrami", pero la denominación oficial es bastante más descriptiva: Milhojas de pastrami ahumado con sarmiento de viñedo, acompañado de notas de monte. Su autor, Fran Díaz, del restaurante Cocinas del Mundo Inedit de Santa Perpetua de la Moguda (Barcelona), asegura que lleva mucho tiempo perfeccionando la receta. ¡Y no es para menos!

La clave de esta preparación es el pastrami que él mismo elabora. Parte de una pieza de lomo bajo de ternera que somete a curación sumergiéndolo en salmuera con caña de azúcar y 23 especias durante 41 días, a una temperatura de entre 2 y 5 grados. Luego, según cuenta, retira todas las hierbas, seca con paños de algodón y la deja reposar 24 horas más en la nevera. El siguiente paso es ahumar la carne con sarmientos durante 24 horas más y, finalmente, se reboza con miel y finas hierbas, se envasa al vacío y se deja macerar otras 24 horas más. En total, 44 días.

"Luego vas cortando y vas comiendo", explica el chef. Pero el bocadillo es algo más que pan (tostado y de hogaza de espelta) con pastrami: "Va montado con una brunoise salteada al wok de pepino agridulce, cebolleta tierna, zanahoria, col blanca, varios tipos de pimiento y cebolla roja, y luego añadimos mantequilla fermentada con kefir y otra mantequilla pomada a las finas hierbas".

El resultado impresionó al jurado del concurso, formado por seis expertos gastrónomos entre los que se encontraba la periodista Alexandra Sumasi: "Los ingredientes conjugaban entre sí de forma espectacular y, sobre todo, destacaba la delicadeza, el sabor y la elegancia del pastrami".

También formaba parte del jurado la cocinera y comunicadora Clara Villalón: "Me ha parecido muy valiente hacer su propio pastrami. Un bocadillo suculento, rico y jugoso que te apetecía seguir comiendo. Por eso ha sido el ganador".

Díaz, que regenta un local especializado en arroces y bocadillos, ofrece ya este bocadillo en Santa Perpetua a un precio de entre 10 y 15 euros, dependiendo del tamaño. Pero apunta que tiene previsto abrir otro local en la Plaza Lesseps de Barcelona capital. "Es un premio a mi trabajo y a mis clientes", señala.

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